La pizza al taglio, conosciuta anche come pizza romana, è un'autentica espressione della cultura gastronomica capitolina, evolutasi nel corso dei decenni da cibo popolare a prelibatezza apprezzata in tutto il mondo. La sua storia è strettamente legata alla panificazione romana e alle trasformazioni sociali che hanno plasmato la città.
Le Origini: Un Cibo Povero Diventa Popolare
La storia della pizza romana è intrinsecamente legata alla storia del cibo povero e popolare. Le prime tipologie di pizza romana includono la pizza "del fornaro", cotta nel forno del pane, e la pizza in teglia. Il Forno di Campo de' Fiori, attivo fin dalla prima metà dell'Ottocento, è un esempio emblematico di questa tradizione, sfornando ancora oggi pizza bianca e pizza rossa.
Per i romani di una certa età, la pizza è ancora quella del fornaio. Molti ricordano i "vapoforni", dove, con l'ausilio del vapore, si sfruttava il calore residuo del forno spento dopo la cottura del pane per cuocere la pizza "alla pala", bianca o rossa, a temperature meno aggressive.
Con il passare degli anni e l'attenzione alle tecniche di lavorazione più moderne, dai nuovi forni ai tempi di lievitazione e alla ricerca sui grani e le farine, anche questo prodotto è stato oggetto di rivisitazione. A cavallo tra la fine degli anni Ottanta e Novanta, Franco Palermo aprì il primo "bio-forno" della Capitale, segnando una nuova fase nella storia della pizza romana.
Un ruolo fondamentale nel trainare la pizza del fornaio è stato svolto dai fratelli Roscioli, con il loro forno di via Chiavari, nel centro storico. La loro storia si intreccia con quella della città, iniziata quando Marco Roscioli rilevò un forno antichissimo nel 1972, il cui impianto originario risale al 1824.
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La differenza fondamentale con la pizza napoletana risiede nel forno: mentre quella napoletana ha un forno dedicato con un'apertura a mezza luna per raggiungere alte temperature (480 gradi), la pizza romana cuoce a circa 360 gradi, richiedendo più tempo e perdendo umidità, diventando "scrocchiariella".
L'Ascesa della Pizza in Teglia
Le pizze in teglia sono nate all'interno delle rosticcerie e si sono diffuse negli anni Settanta e Ottanta, diventando rapidamente il prodotto di punta. Centinaia di pizzerie al taglio sono sorte in tutti i quartieri di Roma, offrendo fin dall'inizio sia la versione bianca che quella rossa, come nei forni. Ben presto, si sono aggiunte mozzarella e formaggio, dando vita alla margherita in versione teglia e a numerose altre farciture, come patate, zucchine e funghi.
In circa 50 anni, la pizza in teglia è diventata, insieme al supplì, l'unico vero fast food che unisce tutte le età, le classi sociali e le professioni. Tuttavia, fino agli anni Ottanta, la pizza in teglia aveva una lievitazione breve (5-6 ore) ed era ricca di grassi, risultando poco digeribile.
La svolta è arrivata alla fine degli anni Ottanta, quando un giovane pizzaiolo ha iniziato a sperimentare un impasto più idratato, a lunga lievitazione e con l'utilizzo di olio d'oliva. Angelo Iezzi ha segnato il primo spartiacque qualitativo, ma il protagonista dell'innovazione contemporanea è senza dubbio Gabriele Bonci, che, dopo l'incontro con Franco Palermo, ha aperto Pizzarium.
Bonci ha iniziato a lavorare sui tempi di lievitazione e sulla farina utilizzata, per ottenere una pasta lavorata e lievitata con cura. Anche i prodotti utilizzati per farcire la pizza hanno subito una trasformazione, portando a un successo consolidato grazie alla formazione e alla condivisione di conoscenze. Dalla loro scuola sono passati decine di ragazzi che hanno poi aperto le proprie attività, sperimentando farine e metodi di lievitazione.
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L'Affermazione della Pizza Tonda Romana
Anche la pizza tonda al tavolo ha visto la sua affermazione a Roma nella seconda metà degli anni '50, distinguendosi fin dall'inizio dalla pizza napoletana. Lo sviluppo e il successo di queste pizzerie sono andati di pari passo con il boom economico, portando a una diffusione capillare della pizza romana in tutta la città: sottile, senza cornicione, stesa a mano o con il mattarello, molto friabile e croccante, "scrocchiarella".
Locali come Da Baffetto nel centro storico, Panattoni ai Marmi su viale Trastevere (conosciuto come l'Obitorio) e Da Remo a Testaccio, nati tra gli anni Sessanta e Settanta, sono ancora oggi molto frequentati e amati dai romani.
Negli ultimi vent'anni, anche la pizza tonda al tavolo ha subito una ventata di innovazione, trasformando sia l'impostazione del locale che le caratteristiche della pizza stessa. L'affinamento nella scelta delle farine, l'attenzione ai metodi di lievitazione e alle materie prime hanno aperto un nuovo capitolo nella storia del cibo romano.
Le voci "pizzeria" e "forno a legna", spesso considerate solo un'attività secondaria dei ristoranti fino agli anni Novanta, sono rinate come laboratori sperimentali di paste, lieviti e abbinamenti di ingredienti speciali. I tempi e i metodi di lievitazione, insieme alla selezione delle diverse tipologie di farine, sono diventati argomento di discussione tra appassionati ed esperti del settore.
Parallelamente, negli anni Novanta, hanno iniziato a diffondersi a Roma le pizzerie napoletane, portando una parte del pubblico romano ad apprezzare una pizza con un impasto e una cottura opposti a quelli della romana. Si è così affermata l'errata contrapposizione tra pizza "bassa" romana e pizza "alta" napoletana, come se lo spessore fosse l'unica differenza.
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Tra i primi a proporre una pizza che superasse questa contrapposizione è stato Tonino Vespa, che alla fine degli anni Ottanta ha iniziato a lavorare sulla maturazione dell'impasto, sulle farine e su un'idea di pizzeria meno superficiale. Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona, ha dato una svolta al mondo della pizza a Roma, sostenendo una pizza buona dentro e ottima fuori: pasta lievitata perfettamente, leggera e soffice, digeribile, profumata di forno e farina. La sua cura nella selezione di birre, vino e champagne ha cambiato la concezione della pizzeria, trasformandola da luogo di fast food a spazio di qualità e attenzione alla preparazione.
Cinque anni dopo, Stefano Callegari ha creato Sforno, un locale semplice dove il protagonista è il forno a legna. Con tempi di lievitazione studiati e una cottura controllata, la sua pizza si distingue per le bolle bruciacchiate. Nel 2005, il successo è stato immediato, nonostante la posizione decentrata, la pizza non "scrocchiarella" e i prezzi più alti della media. Nel frattempo, Callegari ha inventato il Trapizzino, un triangolo di pasta di pizza farcito con le salse e le ricette della tradizione romana, come la picchiapò e il pollo alla cacciatora.
Il quadro della nuova storia della pizza a Roma si completa con Edoardo Papa, che, con la sua In Fucina, ha aggiunto un tocco innovativo alla pizza in stile italiano. Accanto alla ricerca di farine e ingredienti per la farcitura, ha sviluppato un'idea di pizzeria simile a un ristorante, con cura nel servizio e una carta di vini, bollicine e distillati, offrendo un servizio "a degustazione" con abbinamenti e veri e propri piatti sul disco di pasta.
La Pizza al Taglio Oggi: Un Fenomeno in Continua Evoluzione
Oggi, la pizza al taglio è un fenomeno diffuso non solo a Roma, ma in tutto il paese e oltre. È diventata un'opzione popolare per chi cerca un pasto veloce e gustoso, perfetta per ogni ora del giorno.
La pizza al taglio si distingue per l'impasto ad alta idratazione, la lunga lievitazione e la cottura in teglia a temperature più basse e per tempi più lunghi. La pizza tonda, invece, ha una lievitazione più breve, un impasto meno idratato e viene cotta su pietra a temperature molto elevate, con un risultato più elastico e morbido.
Ma a rendere unico il formato al taglio è la libertà che offre: puoi provare più gusti, anche in piccole quantità, decidere quanto spendere e mangiarla dove vuoi, senza formalità. Il successo della pizza al taglio risiede nella sua accessibilità: i forni e i locali che la producono si trovano spesso accanto a scuole, uffici e mercati, offrendo un pasto veloce e conveniente. Molte pizzerie, spesso a conduzione familiare, tramandano ricette e tecniche che si rinnovano di generazione in generazione.
Negli ultimi 15 anni, una nuova generazione di pizzaioli, tra cui Gabriele Bonci, ha portato la pizza al taglio a un nuovo livello, con impasti ad alta idratazione, lunga lievitazione a bassa temperatura, farine biologiche macinate a pietra e abbinamenti creativi tra ingredienti tradizionali e moderni.
Preparazione della Pizza al Taglio: Ingredienti e Tecnica
La pizza perfetta inizia con ingredienti freschi e di alta qualità. La scelta della farina è fondamentale: una farina tipo "00" per l'impasto garantirà una consistenza leggera e areata. Il lievito deve essere attivo e ben dosato, per assicurare una lievitazione ottimale.
L'impasto deve essere lavorato a lungo, lasciato riposare per diverse ore e steso con cura, per evitare di schiacciare le bolle d'aria. La cottura in forno a legna o in un forno ad alta temperatura permette di ottenere una crosta croccante e dorata.
Varianti e Abbinamenti
Tra le versioni più radicate nella tradizione romana c'è la pizza bianca, condita solo con olio e sale grosso, spesso farcita con mortadella. Accanto a questa, la pizza rossa, con pomodoro e olio, è una delle scelte più semplici e diffuse. Ci sono poi le versioni condite: dalla classica margherita a quella con patate e rosmarino, con verdure di stagione come zucchine o fiori di zucca, fino alle varianti con salumi e formaggi.
Alcuni abbinamenti consigliati includono patate e cipolle, quattro formaggi e mozzarella fior di latte con fiori di zucca e acciughe.