Avere un lievito madre con la corretta acidità è essenziale per ottenere risultati eccellenti in ogni ricetta a base di pasta madre. Stabilire quando il lievito ha raggiunto il giusto livello di acidità può sembrare complesso, poiché coesistono due tipi di acidità: lattica e acetica, entrambe indispensabili per un equilibrio ottimale. Esploreremo come riconoscere i segnali del lievito e come intervenire per correggere un lievito troppo acido o troppo debole, offrendo una guida completa per panificatori casalinghi e artigianali.
L'Acidità del Lievito Madre: Un Ecosistema in Equilibrio
Il lievito madre è un ecosistema straordinario, composto da batteri lattici e lieviti che vivono in simbiosi, necessari gli uni agli altri. L'acidità del lievito madre è determinata proprio da questi due protagonisti: i batteri lattici producono acido lattico, responsabile dell'acidità lattica, mentre i lieviti, attraverso il loro metabolismo, producono acido acetico, contribuendo all'acidità acetica.
Per un'acidità equilibrata, il rapporto tra il numero di batteri lattici e lieviti deve essere bilanciato. Gestire questo sistema complesso a livello casalingo o artigianale può sembrare difficile, ma il modo migliore è:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del lievito naturale, valutando se è troppo acido o troppo debole.
- Distinguere la natura dell'eccessiva acidità, identificando se è lattica o acetica.
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto.
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa.
- Gusto amarognolo (avvertito nella parte posteriore della lingua) o fortemente metallico.
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, tende a rimanere sul fondo.
Riconoscendo questi segnali, è fondamentale distinguere la causa dell'eccessiva acidità.
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Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più evidente di un lievito con eccessiva acidità lattica è la consistenza appiccicosa, poiché l'acidità deteriora la maglia glutinica. Altri indicatori includono un gusto amarognolo percepito nella parte posteriore della lingua. L'uso di un lievito madre con eccesso di acidità lattica può causare problemi nell'incorporamento dei grassi e nella tenuta dell'impasto.
Per correggere questo problema, è necessario favorire lo sviluppo dei lieviti e controllare la proliferazione dei batteri lattici. Ecco come procedere:
- Lavaggio del lievito: Immergere il lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero, per 20 minuti.
- Rinfresco: Strizzare il lievito e rinfrescarlo con un rapporto lievito:farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratando con acqua fresca a 22°C - 24°C.
L'idratazione deve essere calcolata come segue:
- Idratare al 30% la quantità di farina pari al peso del lievito.
- Idratare al 50% la farina che eccede il peso del lievito.
Ad esempio: per 1kg di lievito rinfrescato con 1.2kg di farina:
- 300gr di acqua per idratare la farina "equivalente" al lievito (1kg).
- 100gr di acqua per idratare la farina eccedente (200gr).
- Totale: 400gr di acqua.
Impastare direttamente il lievito, la farina e l'acqua, evitando di lavorare troppo l'impasto. Stendere, arrotolare e immergere il lievito in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) per 24 ore a temperatura ambiente (20°C). Se la temperatura ambiente supera i 20°C - 22°C, riporre il lievito in frigo a +4°C dopo che è salito a galla.
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I fattori chiave per favorire lo sviluppo dei lieviti a scapito dei batteri lattici sono:
- Temperatura dell'acqua del rinfresco inferiore (21-24°C).
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito).
- Impasto diretto degli ingredienti.
- Inferiore tempo di lavorazione dell'impasto.
Eccessiva Acidità Acetica
Un lievito con troppi lieviti sviluppati presenta:
- Consistenza coesa e rigida.
- Alveolatura piccola.
- Gusto piccante sulla punta della lingua.
- Marcato sentore di "aceto" al naso.
Anche se spesso considerato un lievito "forte", è importante riequilibrare le acidità e favorire una maggiore concentrazione di batteri lattici, essenziali per l'impasto e la conservazione del prodotto finito.
Procedere con il bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15 minuti. Strizzare il lievito e rinfrescarlo utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito).
Utilizzare una temperatura dell'acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C, calcolata con la formula:
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Temp Acqua = (4 × Temp finale) - Temp farina - Temp ambiente - Riscaldamento impastatrice - Temp lievito
Ad esempio: con temperatura ambiente di 20°C, temperatura della farina di 19°C, lievito a 18°C e usando una planetaria:
Temp Acqua = (4 × 28) - 20 - 19 - 14 - 18 = 41°C
Sciogliere il lievito in planetaria con una parte dell'acqua, aggiungere la farina (rapporto lievito:farina di 1:1.2) e lavorare bene il composto, più a lungo rispetto al caso precedente.
I principali fattori per sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell'acqua maggiore per ottenere un impasto a 28°C.
- Maggiore idratazione dell'impasto (35% di acqua sul peso del lievito).
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l'acqua.
- Maggiore lavorazione dell'impasto.
Rinforzare un Lievito Debole
Un lievito debole mostra una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. I segnali includono:
- Galleggiamento immediato durante il bagnetto (entro 7-8 minuti).
- Sentore di farina, senza note acide.
- Scarso profumo.
- Scarsa alveolatura.
Per rinforzare il lievito, effettuare un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3 ore, usando questi rapporti:
- Rinfresco 1: 1kg di lievito con 800gr di farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergere in acqua a 26°C e far fermentare per 3 ore a 30°C.
- Rinfresco 2: Stesso procedimento del rinfresco 1, ma con rapporto lievito:farina di 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C).
- Rinfresco 3: Come il rinfresco 2, ma immergere il lievito in acqua fredda a 19°C e lasciarlo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.
Il Ruolo dell'Acido Lattico e i Benefici del Pane a Lievitazione Naturale
La pasta madre viene utilizzata per ottenere un pane a lievitazione naturale con batteri lattici. Il pane fatto con lievito madre è una buona fonte di vitamine del gruppo B, come la tiamina (essenziale per il metabolismo energetico, la crescita, la funzione cellulare e lo sviluppo) e i folati (fondamentali per la divisione cellulare). Studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un indice glicemico (IG) inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi di pane fatto con farina di grano bianco è 71 (alto), mentre l'IG per una porzione da 30 grammi di pane a lievitazione naturale è 54 (basso). Il lievito naturale è anche più facile da digerire, poiché il processo di fermentazione abbatte i fattori antinutrizionali come i fitati.
Ingredienti e Passaggi per un Pane Innovativo con Acido Lattico
Un cuoco ha sperimentato la creazione di un pane ben alveolato, con un'acidità simile a quella del lievito madre e una preparazione rapida, utilizzando prodotti per cucina molecolare. Ecco la ricetta:
Ingredienti:
- 1200g farina Caputo Rossa
- 1000g acqua
- 100g Ultratex
- 25g lievito di birra
- 30g sale
- 25g olio extravergine di oliva
- 20g acido lattico
- 10g lecitina di soia
Passaggi:
- Mettere nell'impastatrice (dopo aver raffreddato gli ingredienti in frigo per una notte): acqua, lievito di birra, farina, acido lattico, sale, Ultratex e lecitina di soia. Impastare in prima velocità. Dopo 10 minuti, aggiungere sale e poi olio a filo. Continuare a impastare fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Raffreddare l'impasto se necessario (non deve superare i 25°C).
- Lasciar riposare l'impasto coperto per un'ora. Spolverare di farina un ripiano e piegare l'impasto prima in 3 e poi in 2.
- Formare il pane arrotolando l'impasto su se stesso. Adagiare su una teglia (preferibilmente traforata) e supportare la forma durante la lievitazione.
- Dopo un'ora, cuocere a 200°C per circa un'ora.
Fattori che Influenzano il Microbiota del Lievito Madre
La diversità dei microbioti dei lieviti naturali sembra dipendere prevalentemente da come è stata inizialmente prodotta la coltura e da come viene mantenuta nel tempo. La collocazione geografica e le pratiche di manutenzione sono spesso considerate le principali cause della biodiversità del lievito naturale e della tipicità del pane. Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che la posizione geografica non determina la composizione microbica.
Misurazione del pH nel Lievito Madre
Per ottenere un impasto di alta qualità con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre misurando il pH e la temperatura. Il pH indica il livello di acidità di una sostanza, e in un impasto lievitato sono presenti principalmente acido lattico e acido acetico, che influenzano l'elasticità dell'impasto, l'assorbimento dell'acqua e la capacità di trattenere l'anidride carbonica.
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2, con un valore ottimale di 4.1, mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere tra 25 e 27°C. Se il pH è vicino o superiore a 5, il lievito è troppo debole, mentre se è inferiore a 3.9, è troppo forte. In entrambi i casi, è necessario rilavorare il lievito madre.
L'unico modo affidabile per misurare il pH è con un pHmetro per semisolidi, uno strumento elettronico con un elettrodo specifico per alimenti semisolidi.
Lievitazione Indiretta e Pre-impasti
Per lievitazioni indirette si intendono impasti che richiedono due tempi distinti per lo sviluppo della ricetta. Si prepara un primo impasto che fermenta per un certo periodo (da alcuni giorni con il lievito madre ad alcune ore nel poolish). Questo primo impasto funge da lievito e permette al pane di gonfiarsi. Il lievito madre, la biga e il poolish sono esempi di pre-impasti.