La pasta sfoglia è una preparazione di base della pasticceria, utilizzata per molte ricette sia dolci che salate. Tra gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia troviamo salatini, torte salate, torte dolci, paste da bar salate (come la ricciola) e paste da bar dolci (ripiene e non, come cannoncini e trecce).
Origini e Ingredienti
La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano l'alimentazione centro-mediterranea. La ricetta antica, verosimilmente egiziana e poi greca, utilizzava olio d'oliva, mentre la pasta sfoglia moderna è preparata con acqua, farina, sale e burro. Entrambe le versioni richiedono un elevato impiego di grassi, che, uniti ai carboidrati complessi della farina, determinano il potere calorico della pasta sfoglia.
Gli ingredienti essenziali sono quattro: farina di frumento, burro, acqua e sale.
- Farina di frumento: Deve essere di tipo 00 e avere una forza media, circa 230 W. Una farina meno forte rende il prodotto finito più friabile, ma meno sfogliato e leggero. Una farina più forte, invece, produce un prodotto molto sfogliato e leggero, ma con scarsa friabilità.
- Acqua: Non ci sono indicazioni particolari, se non quella di utilizzarla come diluente per il sale. Serve ad ammorbidire il pastello, favorire la stratificazione della pasta sfoglia e omogeneizzare il sapore salato. Alcuni integrano l'acqua con poco succo di limone per ridurre il senso di grassezza della pasta sfoglia.
- Burro: Generalmente bianco e di latte vaccino. È meglio evitare la margarina, che ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro (non ci sono ragioni per prediligerla, se non un costo inferiore).
- Sale: Non richiede attenzioni particolari. Va benissimo quello fino e comune; ovviamente, impiegare un sale marino integrale e/o fortificato in iodio conferirebbe maggior pregio nutrizionale alla pasta sfoglia. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.
Preparazione: Un Processo Artigianale
La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", ottenuta durante la cottura. Questo non è dovuto alla presenza di lievito di birra, pasta acida o agenti lievitanti chimici, ma alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto. La lievitazione istantanea dipende essenzialmente dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale.
Il procedimento richiede la formazione di due impasti:
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- Pastello: Un impasto di acqua, sale e farina.
- Panetto: Un impasto di solo burro e farina.
È fondamentale che gli ingredienti, gli attrezzi e l'ambiente di lavorazione siano freddi. Il panetto di burro e farina deve essere ricavato da burro freddissimo, battuto col mattarello per renderlo più manipolabile e integrato alla farina (in proporzione del 30% rispetto al burro). Viene poi modellato in un parallelepipedo alto circa 1 cm, che riposerà in frigorifero per almeno un'ora. In commercio è disponibile anche un tipo di burro già integrato con farina detto platte.
Per l'impastamento della sfoglia, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato. Al centro, viene riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'. In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati: generalmente, 4 da 4, 5 da 3 o 6 da 3. L'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe.
Cottura: L'Arte della Trasformazione
La crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme. La cura nella stratificazione dell'impasto è essenziale. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
In base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine e di consentire che perda buona parte del così detto "nervo", rilassando il glutine e consentendo un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
La pasta sfoglia, essendo ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente. I tempi e le temperature non sono uniformabili e dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica. In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate solo per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C. Il colore ideale per la pasta sfoglia non spennellata è biondo scuro, più chiaro dove poggia sulla placca (eventualmente rimpiazzabile con una griglia) ma sempre friabile.
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Varianti: Un Mondo di Possibilità
Nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 uovo.
Esiste anche la pasta sfoglia inglese, prodotta con 250g di farina FORTE, 250g di burro, 100g di acqua e ½ cucchiaio di succo di limone; il procedimento è quasi totalmente diverso dall'altro. Questa si ottiene con un pastello grasso, steso e arricchito del rimanente burro a fiocchetti; viene successivamente piegata in 3 per 2 volte.
Valori Nutrizionali: Un'Analisi Dettagliata
La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro.
Composizione per 100g di Pasta Sfoglia (Valori Nutrizionali per 100 g di parte edibile):
- Parte edibile: 100.0%
- Acqua: 7.7g
- Proteine: 5.6g
- Lipidi TOT: 40.6g
- Acidi grassi saturi: 15.8mg
- Acidi grassi monoinsaturi: 16.8mg
- Acidi grassi polinsaturi: 5.0mg
- Colesterolo: 15.0mg
- Carboidrati TOT: 45.9g
- Amido: 45.0g
- Zuccheri solubili: 0.9g
- Fibra alimentare: 1.6g
- Energia: 560.0kcal
- Sodio: 460.0mg
- Potassio: 94.0mg
- Ferro: 1.3mg
- Calcio: 84.0mg
- Fosforo: 69.0mg
- Tiamina: 0.14mg
- Riboflavina: 0.02mg
- Niacina: 1.00mg
- Vitamina A: 180.0 RAE
- Vitamina C: 2.0mg
- Vitamina E: 1.95mg
Considerazioni Dietetiche
La pasta sfoglia, con i suoi 43.0 grammi di carboidrati netti per 100 g, non è adatta alla dieta chetogenica. Il suo alto impatto ingrassante, dovuto ai macronutrienti e alle calorie, potrebbe portare all'aumento di peso se non si presta attenzione alle quantità.
È quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia non si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia. Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile. L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, soprattutto nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.
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Un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e dello stile di vita.