La pizza a lunga lievitazione è un prodotto enogastronomico apprezzato per il suo impasto di consistenza più leggera e digeribile. Questa tecnica di preparazione prevede un tempo di lievitazione che può arrivare fino alle 72 ore, per consentire ai lieviti di scomporre al meglio gli zuccheri e le proteine della farina. Il risultato? Un impasto più soffice e meno pesante per lo stomaco, morbido dentro e con una crosta croccante fuori, arricchito di profumi che richiamano i sapori del passato. Questo processo, inoltre, permette di migliorare il valore nutrizionale del piatto perché valorizza tutte le componenti buone della farina.
Introduzione
La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, simbolo della cucina italiana. Esistono innumerevoli varianti e tecniche di preparazione, ma una delle più apprezzate è quella a lunga lievitazione. Questo metodo, che richiede pazienza e cura, permette di ottenere un impasto leggero, digeribile e ricco di sapore, molto simile a quello delle migliori pizzerie.
Perché Scegliere la Lunga Lievitazione?
Optare per una lunga lievitazione significa concedere all'impasto il tempo necessario per maturare. Questo processo offre diversi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: I lunghi tempi di lievitazione permettono ai lieviti di scomporre gli amidi e le proteine della farina, rendendo l'impasto più leggero e facilmente digeribile.
- Sapore più intenso: La maturazione prolungata sviluppa aromi complessi e profondi, che conferiscono alla pizza un sapore unico e inconfondibile.
- Consistenza ottimale: L'impasto a lunga lievitazione risulta più soffice, alveolato e con una crosta croccante, per un'esperienza gustativa superiore.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Base
Ecco come preparare un impasto base per pizza a lunga lievitazione, ideale anche per focacce, pizzette fritte e calzoni:
Ingredienti:
- 1 g di lievito di birra fresco (o quantità proporzionale di lievito secco)
- 550 ml di acqua
- 850 g di farina 0 (W260) o farina forte
- 18 g di sale fino
- 1 filo d'olio di oliva (per ungere la ciotola)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito in poca acqua.
- Impastare: Unire la farina (1 kg Farina) con la planetaria in funzione. Aggiungere gradualmente l'acqua (550ml Acqua). Quando l'impasto inizia a compattarsi, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per un paio di minuti, poi unire la restante acqua a filo fino ad incorporarla tutta, lasciate lavorare a velocità media; infine unire il sale (15g Sale). Lavorare in questo modo per almeno una decina di minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio e si stacca dalla ciotola. Se preparate l’impasto a mano, mettere poca acqua nella ciotola e sciogliete il lievito, aggiungere la farina e l’acqua a filo mentre mescolate con le mani o con una forchetta. Quando l’impasto inizia a compattarsi, unite, piano piano l’acqua restante e continuate ad impastare, infine unite il sale.
- Lavorare l'impasto: Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio di oliva e coprire con un coperchio ermetico o con pellicola per alimenti. Lasciare riposare l’impasto in una ciotola unta d'olio, coperto con pellicola o coperchio ermetico. Lasciare riposare un’ora, poi riporre in frigo e lasciarlo per circa 15 ore. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora, poi trasferire in frigorifero per almeno 15 ore (fino a 24 ore).
- Pieghe (facoltative): Dopo circa 15 ore tirate fuori l’impasto dal frigo, stendetelo con le mani su una spianatoia leggermente infarinata e fate delle pieghe, sovrapponendolo. Dopo le pieghe, se dovete preparare la pizza in teglia, formate una palla e riponete l’impasto base per pizza nella ciotola e coprire con la pellicola ed un panno e lasciate in lievitazione a temperatura ambiente fino al momento della cottura.
- Seconda lievitazione: Se invece avete il fornetto o volete cuocere delle pizze singole, dividete in panielli (queste dosi bastano per 5 pizze).Io metto i panielli distanziati tra loro, in un contenitore leggermente infarinato, e lo chiudo con il suo coperchio .
- Stendere e condire: Quando dovete cuocere, stendete con le mani l’impasto sia che vogliate fare la pizza in teglia che sul fornetto, e dal centro verso l’esterno per spostare l’aria verso il cornicione. Stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il bordo per formare il cornicione. Condire a piacere.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Impasto a Mano o con Planetaria?
Potete impastare a mano o con la planetaria, il risultato non cambia, l’importante è impastare bene e a lungo.
Leggi anche: Cavolo Nero: Ricetta
Olio nell'Impasto?
Io non uso olio nell’impasto, ma lo uso solo per ungere la ciotola; se preferite, potete unire anche un filo di olio all’impasto, anche se per me non è necessario.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Farina: Per le lunghe lievitazioni è consigliabile usare una farina abbastanza forte (W260/280). Per la preparazione di un buon impasto, si dovrebbero mantenere basse le proporzioni tra farina e lievito, che andrebbe utilizzato in quantità minime. Anche se vi confesso che a volte, mi è capitato di non averne in casa ed ho utilizzato farina 00, il risultato finale cambia leggermente (secondo me a seconda del tipo di farina che si utilizza), ma si ottiene sempre una buona pizza. La farina 00 va bene solo se mischiata con un tipo più forte.
- Lievito: Specialmente se impiegate un lievito di birra fresco (oppure disidratato), il segreto per una pasta per pizza ben fatta sta nell'usarne poco, così da consentire un'adeguata maturazione in tempi lunghi. Se non volete preparare l’impasto il giorno prima, ma volete preparare la pizza in giornata, potete aumentare leggermente la dose del lievito.
- Acqua: Unire l’acqua a filo ( io ne tengo da parte circa 100 ml). Io tengo da parte circa 100 ml di acqua.
- Temperatura: Quando fa molto freddo, io metto la ciotola sulla base del forno con luce accesa; oppure potete tirarla fuori dal frigo qualche ora prima.
- Calcolatore: Spesso utilizzo questo calcolatore in base a quanti panetti voglio fare o se voglio prepararla in teglia, tenendo conto della lievitazione che si vuole fare, in frigo o a temperatura ambiente oppure mista, vi suggerisce le dosi degli ingredienti.
- Pieghe: Io faccio le pieghe una sola volta, perché non ho voglia😅, ma se preferite, potete farne di più a distanza di circa 30 minuti tra loro.
La Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Ingredienti per la Pizza Bonci:
- 1 kg di farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale (personalmente ne metto 1g per chilo)
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione della Pizza Bonci:
- Preparare l'impasto: Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo. Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa. Facciamo una pausa di 20 minuti. Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Aggiungere l'olio: Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio. Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Riposo: Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Pieghe: Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
- Maturazione: Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione).
- Staglio e Pezzatura: Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
- Appretto: Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare una bilancia (per pesare la pasta), un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio), un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione), tarocco per tagliare la pasta. Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia. Diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
- Stesura: Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
- Cottura: Adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Idee per il Condimento
Una volta pronto, l'impasto può essere condito in tanti modi diversi, per realizzare tutti i tipi di pizza che preferite. Oltre alla farcitura della pizza margherita o della pizza romana, con passata di pomodoro, mozzarella e basilico, potete arricchire la vostra pizza con le verdure grigliate, con patate, con formaggi, con frutti di mare oppure utilizzare un condimento a base di acciughe e pomodorini. O, ancora, realizzare ricette famose come la pizza con funghi e la quattro stagioni; ma potete anche realizzare una deliziosa focaccia farcita.
Pizza a Lunga Lievitazione: un Investimento di Tempo e Sapore
Più l'impasto della pizza lievita (anzi matura!) più la vostra pizza sarà leggera di consistenza e digeribile. Con la pizza a lunga lievitazione dovrete avere solo pazienza, perché il vostro impasto si sviluppi! Non avrete bisogno di planetarie o strumenti particolari per questa pizza speciale: la cosa più importante per ottenere un impasto liscio ed una maglia glutinica ben alveolata sarà l'attesa e le pieghe. Il risultato? Una pizza in teglia croccantina fuori e morbida dentro, fragrante e squisita! Noi vi suggeriamo il condimento più amato, pomodoro, mozzarella e tanto basilico come una margherita, ma potrete sbizzarrirvi per creare tanti abbinamenti!
Un Esempio di Preparazione: Pizza Margherita a Lunga Lievitazione
Per preparare la pizza a lunga lievitazione, iniziate dalla biga che andrà preparata circa 48 ore prima.
Leggi anche: Sapori dal Molise alla Puglia
- Preparazione della biga: Versate in ciotola 300 g di farina, 3 g di lievito di birra fresco sbriciolato e l'acqua. Sarà sufficiente impastare poco, basterà che la farina assorba tutta l'acqua. Verificate quindi che sul fondo della ciotola non ci sia rimasta farina. Coprite con pellicola, realizzate qualche foro e lasciate maturare per 20-24 ore a temperatura ambiente, possibilmente intorno ai 18°.
- Aggiunta della biga all'impasto: Fatela a pezzi in una ciotola più capiente, così sarà più facile incorporarla all'impasto. Versate anche l'acqua restante poco alla volta mentre impastate ancora.
- Lavorazione dell'impasto: Appena acqua e sale saranno incorporati, trasferite su piano di lavoro e iniziate a lavorare energicamente, aiutandovi anche con un tarocco se necessario. Dovrete maneggiare l'impasto fino a quando non risulterà più appiccicoso (senza aggiungere altra farina).
- Pieghe e riposo: Lasciate riposare giusto 5 minuti sotto un canovaccio poi date un paio di pieghe all'impasto, pirlatelo e ponete in ciotola leggermente oliata. Quando andrete a riprendere l'impasto il giorno dopo, sarà bolloso e ben lievitato.
- Stesura e condimento: Poi pressate al centro con molta delicatezza. Sollevate anche delicatamente l'impasto per allargarlo leggermente in modo da avere più o meno le misure della teglia che andrete ad usare. Noi abbiamo usato una teglia di ferro leggermente oleata della misura di 40x30 cm. Adagiatelo in teglia e allargate delicatamente senza romperlo fino ad arrivare ai bordi della teglia. Se non dovesse raggiungerli facilmente non preoccupatevi, aspettate 5 minuti e poi stendetela nuovamente. Passate al condimento: noi abbiamo scelto pomodori pelati, distribuiti sulla pizza, poi sale e un filo d'olio. Se preferite potete anche schiacciarli in una ciotolina e condirli prima di sistemarli sulla pizza.
- Cottura finale: Una volta sfornata trasferite la pizza sulla griglia del forno, condite a piacere: noi con basilico e mozzarella, poi infornate di nuovo a 250° ma in modalità ventilata, per soli 5 minuti: giusto il tempo che la mozzarella si sciolga. Consigliamo di consumare la pizza al momento. Per una cottura in bianco ungete la superficie della pizza e aggiungete gli ingredienti che preferite!
Impasto a Lunga Lievitazione: Benefici e Tempistiche
Impasto per pizza a lunga lievitazione? In realtà questa dilatazione dei tempi porta solo tanti benefici, sia alla pizza, sia a noi stessi. Infatti lievitando per tante ore, la pizza acquisterà un sapore e un profumo diversi rispetto a delle lievitazioni più brevi (e non avrà il sapore e l’odore terribile di lievito). Altro elemento da non sottovalutare è che l’impasto avrà molto tempo per maturare, quindi sarà perfettamente digeribile e la pizza risulterà leggerissima.
Per quanto riguarda la tempistica, questa è più facile di quanto si possa immaginare: basta cominciare 24 ore prima di quando abbiamo intenzione di infornare la nostra pizza. Impastiamo, qualche piega e poi un riposo di 19 ore in frigo, dopodiché formeremo i singoli panetti. Ad esempio: impastiamo alle 19.30, facciamo riposo, pieghe e alle 21.30 mettiamo nel frigo; il giorno dopo alle 13.30 lo facciamo acclimatare, poi staglio e ultima lievitazione fino alle 19.30, quando sarà pronto per la stesura.
Cottura: Fornetto o Pietra Refrattaria?
Infine qui troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto a conchiglia. Perché questa differenza di peso dei panetti? Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria?
Impastare con la Planetaria
Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 30 gr e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in una ciotola unta con dell’olio per 30 minuti. Se avete avuto problemi durante la fase dell’impasto e il risultato non è una pasta liscia e omogenea fate delle pieghe di rinforzo. Sbattete l’impasto sul piano e ripiegatelo su se stesso un paio di volte, fin quando non lo sentirete liscio. D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio.
Staglio e Appretto
Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Adesso comincia “l’appretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà dalle 6 alle 3 ore in base alla temperatura di casa, non oltre il raddoppio del panetto e non si stenderà bene.
Leggi anche: I Miti sulla Pasta Serale
Stesura: Come Ottenere un Cornicione Perfetto
Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro.
Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto?
tags: #pasta #pizza #lunga #lievitazione #ricetta