La pasta ai funghi porcini secchi è un piatto che evoca i profumi e i sapori dell'autunno, un classico della cucina italiana che si presta a numerose varianti. Che si tratti di tagliatelle fatte in casa o di un formato di pasta corta, questo piatto è in grado di regalare un'esperienza gustativa intensa e appagante.
Un Ricordo d'Infanzia
Il profumo dei funghi porcini è spesso legato a ricordi d'infanzia, a pranzi domenicali in famiglia. Molti ricordano con affetto la pasta ai funghi preparata dalla nonna o dalla mamma, un piatto semplice ma ricco di sapore e di tradizione. Zia Angelica offriva questo piatto durante il giorno di Natale.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Ottimale
La chiave per una pasta ai funghi porcini secchi perfetta risiede nella qualità degli ingredienti. I funghi porcini secchi devono essere profumati e integri, l'olio extravergine d'oliva deve essere fruttato e la pasta di buona fattura.
Ecco una lista degli ingredienti necessari per preparare un'ottima pasta ai funghi porcini secchi per 4 persone:
- 400 g di tagliatelle all'uovo (o altro formato di pasta a scelta)
- 50 g di funghi porcini secchi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Pepe macinato q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (se gradito)
- Sale q.b.
- 40 g di cipolla
- 40 g di burro
- 1 spicchio d’aglio ((metà soltanto, privata dell’anima))
- 700 g acqua (fredda per i funghi)
- 100 g latte intero (fresco)
- 25 g panna fresca liquida
- 1 pizzico cannella in polvere (non eccedere)
Preparazione: Un Rito di Pazienza e Amore
La preparazione della pasta ai funghi porcini secchi richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno.
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- Reidratazione dei Funghi: Il primo passo consiste nel reidratare i funghi porcini secchi. Immergeteli in acqua calda (circa 40 °C) per almeno due ore, assicurandovi che siano completamente sommersi. Alcuni suggeriscono 20 minuti, ma personalmente dopo quel tempo li trovo ancora “croccanti”. Se li lasci più tempo è anche meglio. Non buttate l'acqua di ammollo, perché è ricca di sapore e può essere utilizzata per insaporire il condimento o per cuocere la pasta. Utilizzando esclusivamente l'acqua di ammollo.
- Preparazione del Condimento: Mentre i funghi si reidratano, preparate il condimento. In una padella capiente, versate l'olio extravergine d'oliva e fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati. Quando l'aglio è dorato, eliminatelo e aggiungete i funghi porcini, tagliati a pezzetti se necessario. Salate leggermente e saltate i funghi in padella a fuoco moderato per qualche minuto.
- Sfumatura con il Vino Bianco: Sfumate i funghi con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool. Abbassate la fiamma, aggiungete un bicchiere dell'acqua di ammollo dei funghi e proseguite la cottura per circa un quarto d'ora, aggiungendo altra acqua se necessario.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e versatela nella padella con il condimento.
- Mantecatura: Aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe fresco. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua di cottura della pasta per creare una salsa cremosa. Fate saltare la pasta per qualche minuto a fuoco vivace per amalgamare bene il tutto. A metà del tempo di cottura trasferisci la pasta nella padella con i funghi.
Varianti e Consigli
La pasta ai funghi porcini secchi si presta a numerose varianti, a seconda dei gusti personali e degli ingredienti disponibili.
- Con la Panna: Sebbene alcuni puristi la considerino un sacrilegio, l'aggiunta di panna fresca al condimento può rendere il piatto ancora più cremoso e goloso.
- Con Salsiccia o Speck: Per un piatto più ricco e sostanzioso, si possono aggiungere al condimento salsiccia sbriciolata o speck a cubetti, rosolati in padella.
- Con Tartufo: Una grattugiata di tartufo fresco al momento di servire può trasformare la pasta ai funghi porcini in un piatto davvero speciale.
- Funghi freschi: Varianti: Potete usare i funghi porcini freschi invece di quelli secchi. Dovrete pulirli con un panno umido, eliminare le radici e tagliarli a pezzetti.
Consigli Utili:
- Per un sapore più intenso, utilizzate funghi porcini secchi di alta qualità.
- Non buttate l'acqua di ammollo dei funghi, ma utilizzatela per insaporire il condimento.
- Scolate la pasta al dente, in modo che possa assorbire meglio il condimento.
- Mantecate la pasta con cura, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario, per creare una salsa cremosa.
- Servite la pasta ai funghi porcini ben calda, guarnita con prezzemolo fresco tritato e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.
- Personalmente tuttavia non scendo mai sotto i 15 grammi di funghi secchi per 100 g di pasta così da ottenere un piatto più ricco e godurioso.
L'Accostamento Perfetto: Vino e Pasta ai Funghi Porcini
Per esaltare al meglio il sapore della pasta ai funghi porcini secchi, è importante scegliere il vino giusto. L’abbinamento ideale è un bianco fresco e sapido. Personalmente un vino bianco trentino come un Gewürztraminer o uno Chardonnay. In questo caso i funghi conferiscono al piatto una spiccata aromaticità che va accompagnata dal vino senza sovrastare. Un ottimo bicchiere di Vino Sassella Stella Retica Arpepe sono perfette!
Tagliatelle ai Funghi Porcini Secchi: La Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare delle deliziose tagliatelle ai funghi porcini secchi:
Ingredienti:
- 400 g di tagliatelle all’uovo
- 50 g di funghi porcini secchi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Pepe macinato q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (se gradito)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Riempire una ciotola con dell’acqua a temperatura ambiente e tenervi i funghi porcini secchi in ammollo per una mezzora cambiando due o tre volte l’acqua. Dopo mezz’ora di ammollo, i funghi devono gonfiarsi e riprendere il loro aspetto originario.
- Versare l’olio in una capiente padella antiaderente e rosolarvi gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando son ben rosolati eliminarli ed aggiungervi i funghi porcini. Salate leggermente e saltateli per un minuto in padella a fuoco moderato.
- Bagnare con il vino e fare evaporare per circa cinque minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere un bicchiere dell’acqua e proseguire la cottura per un altro quarto d’ora circa, aggiungendo eventualmente altra acqua se i funghi dovessero asciugarsi troppo.
- Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata e, giunta a cottura, scolarla e versarla nella padella con il condimento preparato.
- Aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, se vi piace, il prezzemolo precedentemente tritato e del pepe macinato al momento, e se occorre, un po’ d’acqua di cottura della pasta, e fate saltare per pochi minuti a fuoco vivace per amalgamare bene il tutto.
Servite subito le vostre tagliatelle ai funghi porcini secchi aggiungendo a piacere altro prezzemolo tritato.
Sfoglia con Impasto ai Funghi Porcini Secchi
Un'altra interessante variante è quella di utilizzare i funghi porcini secchi per aromatizzare l'impasto della sfoglia. Frullando i funghi secchi fino a ridurli in polvere e mescolandoli alla farina, si otterrà una pasta fresca dal sapore unico e inconfondibile.
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Ingredienti:
- 20 g di porcini essiccati
- 280 g di farina 00
- 3 uova
Preparazione:
- Pulisci i funghi da eventuali impurità con uno straccino o uno spazzolino senza reidratarli
- Frulla i porcini nel tritatutto fino a ridurli in polvere.
- In una ciotola mescola farina e polvere di funghi.
- Riunisci la farina con le uova in una ciotola e mescola. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
- Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
- Quando l’impasto ha riposato, tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
- Arrotola la sfoglia e ricava tagliatelle o tagliolini.
Questa sfoglia è perfetta per preparare tagliatelle, tagliolini o pasta ripiena. Quando scegli il condimento, ricorda che la pasta sa proprio di funghi, opta per sapori che esaltano quelli del bosco. Per la pasta ripiena ti consiglio di usare ricotta o patate nel ripieno. Per una salsa prendi in considerazione ingredienti come speck, pancetta, salvia e scalogno.
Conservazione
Questa è una ricetta da gustare espressa e ti sconsiglio di prepararla in anticipo per poi scaldarla in un secondo momento. Se proprio te ne avanza puoi conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
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