La storia gastronomica di Palermo è intrisa di tradizioni secolari, spesso custodite tra le mura silenziose dei suoi numerosi conventi e monasteri. Alla fine del Settecento, la città contava, secondo lo studioso Giuseppe Pitrè, oltre 152 chiese, 38 conventi e 39 monasteri. In almeno 21 di questi luoghi di clausura femminile, le suore si dedicavano alla preparazione di prodotti alimentari tipici, soprattutto dolci, le cui ricette erano tramandate oralmente, come segreti preziosi, dalle monache più anziane alle più giovani.
La Salvaguardia di un'Antica Tradizione
Con la progressiva chiusura dei conventi a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, a causa dell’incameramento dei beni ecclesiastici da parte dello Stato e della crisi delle vocazioni, questa preziosa tradizione gastronomica ha rischiato di scomparire, subendo anche la concorrenza delle pasticcerie professionali. Un’intervista del 1968 rivela la preoccupazione di una suora per la diminuzione degli acquirenti, nonostante l’apprezzamento per i loro dolci.
Per salvare dall’oblio questo patrimonio, nel 2017 è stato avviato il progetto culturale “I segreti del Chiostro”, con l’obiettivo primario di recuperare le ricette segrete. La studiosa Maria Oliveri ha dichiarato alla rivista “Il Gambero rosso”: “Le ricette erano segrete, le suore si limitavano ad appuntare le dosi. La ricerca per recuperare i procedimenti è stata lunga, frutto di incontri con monache anziane che mi hanno dettato qualcosa a voce, appunti ritrovati, ricordi di parenti. E mesi di prove per trovare il gusto più convincente”. Le ricette recuperate sono state pubblicate nel libro "I segreti del chiostro" (Il Genio Editore, 2017) e vengono utilizzate in un laboratorio di pasticceria all’interno dell’ex Monastero di Santa Caterina, trasformato in parte in museo nel 2017, con vendita anche a domicilio.
I Dolci del Monastero di Santa Caterina: Un Viaggio nel Tempo
All’interno della dolceria, si possono riscoprire dolci la cui memoria si era persa, come le "Fedde (natiche) del Cancelliere", una pasta di mandorle al pistacchio con ripieno di crema di latte e confettura di albicocche. La forma originale, simile a una natica, è stata poi modificata in una conchiglia.
La dolceria si trova a Palermo, in Piazza Bellini 1, ed è aperta tutti i giorni dalle 10 alle 18. Tra i dolci più emblematici, spicca la frutta in pasta reale, chiamata "martorana" in onore della vicina chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. La leggenda narra che, nel XVI secolo, le suore del monastero benedettino prepararono delle arance di marzapane colorate per decorare gli alberi del giardino in occasione della visita dell’Imperatore Carlo V (o di un cardinale), poiché gli alberi erano privi di frutti fuori stagione.
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Il Panino di Santa Caterina: Un Omaggio alla Santa
Tra le specialità del Convento di Santa Caterina, spicca il Panino di Santa Caterina. Questo dolce panino, preparato con mandorle, zucchero e zuccata, veniva offerto ai fedeli che partecipavano alla messa del 25 novembre in onore della santa.
Ingredienti:
- Mandorle
- Zucchero
- Zuccata (marmellata di zucca)
Preparazione:
La preparazione del Panino di Santa Caterina segue antiche ricette custodite nel monastero. Gli ingredienti principali, mandorle, zucchero e zuccata, vengono lavorati insieme per creare un impasto dolce e profumato. Il panino viene poi cotto fino a raggiungere una consistenza morbida e dorata.
Altri Dolci Tipici dei Monasteri Palermitani
Oltre al Panino di Santa Caterina e alla frutta martorana, i monasteri palermitani erano rinomati per altri dolci tipici, tra cui:
- Le Minne di Sant’Agata: Dolci bianchi e tondeggianti, simbolo della sacralità femminile, preparati in onore di Sant’Agata.
- Le Olivette di Sant’Agata: Dolcetti di pasta reale verde ricoperti di zucchero, legati alla storia di Sant’Agata e alla sua fuga da Quinziano.
- I Sospiri di Monaca: Piccole delizie di mandorla aromatizzate con agrumi, caffè e pistacchio.
- Il Trionfo di Gola: Una torta piramidale con strati di crema, pan di Spagna, pistacchio e frutta candita, resa celebre dal Gattopardo.
- I Cannoli Siciliani: Iconici dolci con scorza croccante e ripieno di ricotta, nati, secondo la leggenda, nel Monastero della Badia Nuova.
- La Maria Stuarda: Una torta ispirata alla Queen Mary’s Tart scozzese, con marmellata di zucchina verde al posto di quella d’arancia.
I Segreti del Chiostro: Un Progetto per il Futuro
Il progetto "I segreti del Chiostro" rappresenta un’importante iniziativa per preservare e valorizzare la tradizione dolciaria dei monasteri palermitani. Grazie al recupero delle antiche ricette e alla riapertura della dolceria nel Monastero di Santa Caterina, è possibile gustare nuovamente sapori dimenticati e scoprire un patrimonio culturale unico.
La Filosofia del Panificio Santa Caterina
Il nome "Santa Caterina" è legato anche all'esperienza di Giacomo Lorusso, un panificatore che ha aperto diversi panifici con questo nome. La sua filosofia si basa su ingredienti di alta qualità, tecnologie moderne e una forte anima artigianale.
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