Panini al Latte con Pasta Madre: Una Ricetta Soffice e Versatile

Questa ricetta nasce dalla condivisione e dalla collaborazione, unendo esperienze e passioni per creare un pane soffice e delizioso. I panini al latte con pasta madre sono perfetti per essere farciti sia con ingredienti dolci che salati, rendendoli ideali per la merenda, il buffet o una cena sfiziosa. La magia di questa ricetta sta nella combinazione tra la pasta madre e la tecnica di panificazione, che conferisce ai panini una sofficità unica e un sapore inconfondibile.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Mondo della Panificazione

La preparazione dei panini al latte con pasta madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa. Come tutti i lievitati, questi panini hanno bisogno di riposare per sviluppare al meglio i sapori e la consistenza.

Ingredienti

Primo Impasto:

• 80 g di farina Manitoba
• 80 g di latte
• 10 g di lievito madre liquido (LICOLI)

Impasto per i panini al latte:

• Poolish lievitato
• 220 g di latte
• 120 g di farina Manitoba
• 300 g di farina 00
• 60 g di zucchero semolato
• 60 g di burro
• 10 g di sale

Ingredienti aggiuntivi:

• 500 gr Farina 00 W360
• 200 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
• 30 gr Lievito di birra
• 250 gr Latte intero fresco
• 1 kg Farina 00 W360
• 35 gr Sale
• 100 gr Zucchero Semolato
• 50 gr Latte in polvere
• 500 gr Latte fresco intero
• 300 gr Burro

Preparazione

Poolish:

1. Sciogliere il lievito madre liquido (LICOLI) nel latte.
2. Aggiungere la farina e sbattere brevemente con le fruste elettriche fino ad ottenere una pastella consistente.
3. Coprire con pellicola e lasciare riposare in un luogo riparato per 6-8 ore, finché non si formano delle bollicine in superficie.

Impasto:

1. Sciogliere il poolish lievitato con il latte.
2. Nella ciotola della planetaria (munita di gancio), mescolare i due tipi di farina e lo zucchero.
3. Azionare a velocità 1 e aggiungere gradualmente il latte con il lievito.
4. Portare lentamente ad incordatura.
5. Aggiungere il burro morbido (con il sale) poco alla volta, facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.

Lievitazione:

1. Mettere l'impasto in una ciotola coperta da pellicola in un luogo tiepido e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-6 ore).
2. Riprendere l'impasto e porzionarlo in piccole palline di circa 50-70 g ciascuna.
3. Eseguire la pirlatura, arrotondando i pezzi di pasta tra le mani per rafforzarne la maglia glutinica.
4. Adagiare le palline in una teglia coperta da carta forno e fare raddoppiare (nel forno spento).

Cottura:

1. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti circa, finché non raggiungono una bella doratura.
2. Spennellare con del latte (opzionale).

Panini Soffici all'Olio di Oliva con Lievito Madre: Un'Alternativa Delicata

Un'altra variante di panini al latte prevede l'utilizzo dell'olio d'oliva e del lievito madre, per un risultato ancora più soffice e profumato.

Impasto e Lievitazione

1. Pesare il latte e lasciarlo a temperatura ambiente.
2. Aggiungere il lievito madre liquido (LICOLI) e lo zucchero bianco. Mescolare con una frusta.
3. Aggiungere il sale fino e mescolare nuovamente.
4. Aggiungere la farina (farina 0 biologica, macinata a pietra, W260) e iniziare ad impastare a mano.
5. Se l'impasto risulta secco, aggiungere qualche grammo di latte o acqua tiepida.
6. L'impasto deve risultare sodo, non appiccicoso, ma non eccessivamente duro.
7. Lasciare riposare in ciotola per 10 minuti coperto.
8. Aggiungere l'olio e.v.o e impastare.
9. Impastare per almeno 5 minuti. Fare brevi pause se l'impasto fa resistenza.
10. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta e coprire con un coperchio. Lasciare lievitare nel forno con la lucina accesa (a 26°C per 2 ore).

Formatura

1. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un salsicciotto.
2. Dividere il salsicciotto in 5 pezzi.
3. Stendere ogni pezzo con il matterello, formando una striscia lunga almeno 20cm e larga 6-7cm, dello spessore di 5mm circa.
4. Arrotolare la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti e "cicciosi".
5. Adagiare i rotolini su una teglia con carta forno, ben distanziati.
6. Infilare la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e mettere in balcone a 5-6°C per circa 8 ore, o in frigo per 4-5 ore.
7. Riportare a temperatura ambiente e fare finire di lievitare altre 3 ore.
8. I panini devono raddoppiare di volume ma non esagerare, altrimenti perdono la forma e il sapore da cotto è leggermente acidulo.

Cottura

1. Accendere il forno a 220°C statico e attendere che arrivi a temperatura.
2. Spennellare i panini con tuorlo+latte.
3. Infornare a 220°C per 10 minuti.
4. Appena iniziano ad abbronzarsi, coprire con un foglio di carta stagnola, abbassare a 200°C e lasciare cuocere altri 10 minuti.
5. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Pangoccioli Fatti in Casa: Una Delizia Irresistibile

Per chi ama i sapori dolci, i pangoccioli fatti in casa sono una variante golosa dei panini al latte.

Preparazione

1. Tirare fuori il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
2. Prelevarne 50 gr. e aggiungere 25 gr. di acqua, quindi 50 gr. di farina manitoba.
3. Impastare e formare una palla, mettere il lievito madre rinfrescato in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e farlo maturare per circa 4 ore nel forno spento.
4. Rinfrescare il resto del lievito madre con la farina utilizzata generalmente e riporlo nel frigorifero dopo due ore di riposo a temperatura ambiente.
5. Nella planetaria, inserire il lievito madre, lo zucchero, il latte freddo e il sale.
6. Impastare con la foglia fino a che il lievito si scioglie nel latte.
7. Unire le due farine (farina manitoba e farina 00) e versarle un cucchiaio per volta nella planetaria non appena il lievito inizia a schiumare, fino a che non avrete terminato la farina.
8. Fare incordare bene l’impasto e sostituire la foglia con il gancio.
9. Continuare ad impastare fino ad ottenere una palla omogenea.
10. Versare il burro fuso nella planetaria poco per volta (in tre parti), fino a che l’impasto risulterà soffice e liscio e si staccherà dalle pareti della planetaria.
11. Aggiungere le gocce di cioccolato.
12. Trasferire l'impasto su un tavolo da lavoro e ricavare un salame da dividere in quattro parti.
13. Formare delle palline lisce e prive di imperfezioni.
14. Coprire le palline con pellicola trasparente e lasciarle lievitare per circa 1 ora.
15. Tagliare dei pezzi di impasto di 45 gr. l’uno e formare delle palline.
16. Porre le palline in una teglia rivestita con carta da forno o carta oleata, a debita distanza le une dalle altre, coprire con pellicola trasparente e lasciarle lievitare nel forno spento per circa 12 ore o fino a quando avranno raddoppiato il proprio volume.

Cottura

1. Preriscaldare il forno a 200°C con metodo di cottura statico e non ventilato.
2. Battere bene un uovo con 20 ml. di latte e spennellare delicatamente la superficie dei panini.
3. Cuocere in forno statico a 200°C per 14 minuti.
4. Sfornare e porre i pangoccioli su una griglia direttamente con il loro foglio di carta oleata per farli raffreddare.
5. Ricoprire con un foglio di alluminio durante la fase di raffreddamento per evitare che si asciughino troppo in superficie.

Consigli e Suggerimenti

• Conservazione: I panini al latte si conservano morbidi per 2 giorni in sacchetto ben chiuso. Si possono anche congelare e riutilizzare scaldandoli in forno tradizionale per qualche minuto.
• Farciture: I panini al latte sono perfetti per farciture dolci o salate: creme spalmabili, marmellate, tonno e carciofini, mozzarella e pomodoro, hamburger.
• Lievito madre: Se non si ha il lievito madre, si può sostituirlo con 120gr di farina e 80gr di latte da aggiungere ai quantitativi del primo impasto. In questo caso, la lievitazione sarà portata avanti dal lievito compresso.
• Impasto senza planetaria: L'impasto si può fare tranquillamente a mano, con un po' di olio di gomito. Con il Bimby, basta impostare la velocità.
• Attrezzatura: Per impasti a lievitazione naturale, possono essere utili un'impastatrice a spirale, una camera di lievitazione, una cantinetta dei vini, una teglia microforata, uno stampo per pancarrè, un tarocco e delle cuffiette per impasti.
• Pasta madre: Per puntare sulla morbidezza del prodotto, si consiglia di impastare dopo aver rinfrescato la pasta madre 1:3:45% (Es: 100g pasta madre : 300g farina : 135g acqua) e tenuto a 25-27°C fino a pH<4.1 (5-6 ore).

Panini al Latte con Kefir: Un'Alternativa Fermentata

La ricetta dei panini al latte con kefir (di latte) unisce la pasta madre solida a una componente liquida fermentata come il kefir, dando vita a un impasto soffice e ben idratato, naturalmente dolce ma senza zuccheri aggiunti. La fermentazione mista permette di ottenere un equilibrio perfetto tra struttura, umidità e digeribilità, con un’alveolatura fine e regolare.

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