Il pane fatto in casa con lievito madre essiccato è un'arte antica che regala grandi soddisfazioni. Questa guida completa esplora la preparazione del pane con lievito madre essiccato, offrendo una ricetta dettagliata e consigli pratici per ottenere un risultato perfetto.
Introduzione
Panificare è un atto d’amore che richiede pazienza e passione. Il pane, elemento fondamentale della tradizione mediterranea, è apprezzato in tutto il mondo in diverse varianti. Preparare il pane in casa può sembrare complesso, ma con la giusta guida e un po' di pratica, chiunque può creare un pane fragrante e gustoso.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un pane con lievito madre essiccato:
- 400 g di farina 0 o 00 con W 300 (circa 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a scelta con circa 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, si possono utilizzare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di circa 50 g.
Preparazione
- La Sera Prima: Iniziate la sera prima, mescolando gli ingredienti. Se desiderate, aggiungete spezie insieme alla farina e sciogliete il sale e il lievito nell’acqua.
- Il Giorno Dopo: Riprendete l’impasto il giorno successivo e lavoratelo nuovamente con un goccio di olio (a piacere) e un pizzico di sale.
- Lievitino: In un recipiente, inserite il lievito madre disidratato e la semola di grano duro rimacinata (o integrale, se preferite). Mescolate bene le due farine, quindi aggiungete 80 ml di acqua. Dopo circa 4 ore, il lievitino dovrebbe aver raddoppiato il volume e formato delle bolle.
- Impasto Manuale: Mettete l’impasto su una spianatoia e continuate a impastare manualmente, eseguendo delle pieghe. Con una spatola, date la forma al pane, portando i bordi della pagnotta verso l’interno per favorire la crescita in altezza.
- Riposo: Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciate riposare per altri 15 minuti.
Cottura
- Preriscaldamento: Preriscaldate il forno a 250°C.
- Infornare: Cuocete il pane in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti.
- Umidità: Aprite leggermente lo sportello del forno per pochi secondi per far fuoriuscire l’umidità, quindi richiudete e abbassate la temperatura a 210°C.
- Cottura Prolungata: Continuate la cottura per altri 45-50 minuti. Verso fine cottura, se la superficie del pane inizia a colorarsi troppo, copritela con un foglio di carta d’alluminio.
- Raffreddamento: Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
Lievito Madre: Segreti per un Pane Perfetto
Lievito Madre Essiccato: Un Alleato Prezioso
Il lievito madre essiccato conferisce al pane un sapore unico e ne arricchisce la consistenza. È una soluzione pratica e veloce per chi desidera preparare il pane in casa senza dover gestire un lievito madre fresco.
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Utilizzo del Lievito Madre Essiccato
- Reidratazione: Sciogliete i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se utilizzate il lievito madre in polvere, seguite le istruzioni sulla confezione per la reidratazione, che generalmente prevede l'immersione in poca acqua tiepida.
- Aggiunta all'Impasto: Aggiungete il lievito madre essiccato reidratato all’impasto di acqua e farina.
Consigli per un Pane ad Alta Idratazione
Farine Forti
Per un pane ad alta idratazione, utilizzate farine forti con un valore W di circa 350 e un contenuto proteico di circa il 14%. Le farine macinate a pietra e integrali sono ottime perché assorbono più acqua.
Idratazione
L'idratazione è la quantità di acqua rispetto alla farina. Aumentare l'idratazione favorisce un'alveolatura più aperta.
Autolisi
Aumentate il tempo di autolisi per rendere il glutine più elastico.
Impasto Energetico
Impastate con energia per sviluppare il glutine. Potete utilizzare una planetaria per facilitare questo processo.
Temperatura dell'Impasto
Monitorate la temperatura dell'impasto durante la fermentazione in massa. In estate, potete mettere l'impasto in frigo per circa 20 minuti; in inverno, utilizzate la modalità lievitazione del forno.
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Fermentazione in Massa (Bulk Fermentation)
La fermentazione in massa è il periodo di fermentazione di tutti gli ingredienti insieme, dal termine dell'autolisi allo staglio. La temperatura e la durata di questa fase sono fondamentali per la riuscita del pane.
Pieghe
Durante la fermentazione in massa, eseguite delle pieghe all'impasto ogni mezz'ora per rafforzarlo.
Formatura
La formatura finale è cruciale per lo sviluppo della forza e della tensione necessarie per mantenere la forma durante la lievitazione finale.
Lievitazione Finale
L'ultima lievitazione può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore o in frigorifero per 8-15 ore.
Strumenti Utili
- Pentola in Ghisa: Ideale per cuocere il pane perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità.
- Cestini di Lievitazione: Utilizzati per dare forma all'impasto durante la lievitazione finale.
- Tarocco (Spatola Panettiere): Fondamentale per maneggiare impasti molto idratati.
- Lametta a Doppio Filo: Essenziale per praticare incisioni precise sulla superficie del pane prima della cottura.
- Termometro Alimentare: Per monitorare la temperatura dell'impasto.
Conservazione del Pane
- Raffreddamento: Lasciate raffreddare completamente il pane dopo la cottura.
- Avvolgimento: Avvolgete il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta croccante. In alternativa, per un pane più morbido, utilizzate un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, congelatelo.
Pane ad Alta Idratazione: Consigli Avanzati
Gestione dell'Idratazione
- Bassinage: Aggiungete gradualmente l'acqua per permettere all'impasto di assorbirla senza compromettere la maglia glutinica.
- Laminazione: Stendete l’impasto sul piano di lavoro per valutarne l’elasticità e aumentarne la forza.
Cottura in Pentola di Ghisa
- Dimensioni: Utilizzate una pentola di ghisa di circa 26 cm di diametro per pagnotte da 500 g a 1 kg.
- Trasferimento: Trasferite delicatamente il pane nella pentola per evitare che collassi.
Ricetta Dettagliata del Pane ad Alta Idratazione
Ingredienti
- 500 g di farina forte (W 350, circa 14% di proteine)
- 400 g di acqua
- 150 g di lievito madre (o 35 g di lievito madre essiccato reidratato)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di malto (opzionale)
Procedimento
- Autolisi: Mescolate la farina e 350 g di acqua in una ciotola e lasciate riposare per 30-60 minuti.
- Impasto: Aggiungete il lievito madre e il malto (se lo utilizzate) all'impasto autolitico. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
- Sale: Aggiungete il sale e i restanti 50 g di acqua gradualmente (bassinage).
- Pieghe: Fate delle pieghe all'impasto ogni 30 minuti per circa 2-3 ore.
- Fermentazione in Massa: Lasciate fermentare l'impasto in massa per 4-6 ore, monitorando la temperatura.
- Formatura: Formate il pane nella forma desiderata (pagnotta o filone).
- Lievitazione Finale: Mettete l'impasto in un cestino di lievitazione e lasciate lievitare in frigorifero per 8-15 ore.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 250°C con la pentola di ghisa all'interno. Trasferite delicatamente il pane nella pentola, praticate un taglio sulla superficie e cuocete con il coperchio per 20 minuti, poi senza coperchio per altri 25-30 minuti, fino a doratura.
- Raffreddamento: Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.
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