Quanto Lievito Madre Essiccato Usare per un Chilo di Farina: Una Guida Completa

Il lievito madre essiccato è diventato un'alternativa popolare al lievito di birra e al lievito madre fresco per la panificazione casalinga. Offre la comodità di una lunga conservazione e la possibilità di essere utilizzato all'occorrenza, senza la necessità di rinfreschi quotidiani. Tuttavia, determinare il dosaggio corretto di lievito madre essiccato per un chilo di farina può sembrare complicato. Questa guida esplora in dettaglio i fattori che influenzano il dosaggio e fornisce indicazioni pratiche per ottenere risultati ottimali.

Lievito Madre: Un Tesoro Antico

Il lievito madre, una coltura di lieviti e batteri lattici che fermentano naturalmente, rappresenta un metodo tradizionale di panificazione. A differenza del lievito di birra industriale, che è costituito da un singolo ceppo di lievito, il lievito madre contiene una varietà di lieviti e batteri che lavorano in sinergia per sviluppare sapori complessi e migliorare la digeribilità del pane. Il lievito madre può essere utilizzato in qualsiasi ricetta che preveda l'uso di lievito di birra.

Il lievito madre essiccato è una versione disidratata del lievito madre, ottenuta attraverso un processo di essiccazione delicato che preserva le sue proprietà fermentative. Questo formato offre una maggiore praticità e unaShelf life più lunga rispetto al lievito madre fresco.

Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica

Il lievito madre essiccato è una forma disidratata di lievito madre, che offre praticità e facilità di conservazione. A differenza del lievito madre fresco, non richiede rinfreschi quotidiani e può essere utilizzato direttamente nell'impasto.

Dosaggio di Partenza per il Lievito Madre Essiccato

Un punto di partenza generalmente accettato è quello di utilizzare dal 15% al 20% di lievito madre rispetto al peso della farina. Tradotto in termini pratici, per 1 kg di farina, si utilizzeranno tra i 150 e i 200 grammi di lievito madre.

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In linea generale, il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume.

EVA: Un Lievito Madre Bio Essiccato

Per chi desidera prodotti realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100%, esiste EVA, un lievito madre bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100%, richiede tempo per svilupparsi in modo ottimale.

Fattori Determinanti nel Dosaggio del Lievito Madre Essiccato

Il dosaggio del lievito madre essiccato non è una regola fissa, ma dipende da diversi fattori, tra cui:

1. Tipo di Lievito Madre Essiccato: Esistono diverse marche e tipologie di lievito madre essiccato, ognuna con le proprie caratteristiche e concentrazioni di lieviti. È fondamentale seguire le istruzioni specifiche riportate sulla confezione del prodotto per ottenere i migliori risultati.
2. Forza della Farina: La farina utilizzata influisce sulla quantità di lievito madre necessaria. Le farine forti, con un alto contenuto di proteine, richiedono più lievito madre rispetto alle farine deboli. Le farine "forti" come la farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine sono ideali in combinazione con il lievito madre.
3. Tempo di Lievitazione Desiderato: Il tempo di lievitazione influisce sul dosaggio del lievito madre. Per lievitazioni più brevi, è necessario utilizzare una maggiore quantità di lievito madre.
4. Temperatura Ambientale: La temperatura ambiente influisce sull'attività del lievito madre. Temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre temperature più basse la rallentano. In estate, con temperature ambientali elevate, è consigliabile ridurre leggermente il dosaggio del lievito madre. In inverno, o in ambienti freddi, potrebbe essere necessario aumentarlo.
5. Idratazione dell'Impasto: L'idratazione dell'impasto influisce sulla velocità di lievitazione. Impasti più idratati lievitano più rapidamente e potrebbero richiedere meno lievito madre.
6. Tipo di impasto e di prodotto finale desiderato: Il dosaggio del lievito madre può essere modulato anche in base al tipo di impasto e al prodotto finale che si vuole ottenere.

Dosaggio Consigliato per Diversi Usi

Ecco alcuni dosaggi consigliati per l'utilizzo del lievito madre essiccato in diverse preparazioni:

• Pane: Per il pane, si consiglia di utilizzare dal 2% al 3% di lievito madre essiccato rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 1 kg di farina, si utilizzerebbero 20-30 grammi di lievito madre essiccato.
• Pizza: Per la pizza, si può utilizzare un dosaggio simile a quello del pane, dal 2% al 3%.
• Dolci Lievitati: Per i dolci lievitati, come panettoni e colombe, si può aumentare il dosaggio fino al 4-5% per favorire una lievitazione più rapida e un sapore più intenso. In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.

Dosaggio del Lievito Madre Essiccato EVA

Il dosaggio raccomandato per il lievito madre essiccato EVA è di 75 g per 1 kg di farina, indipendentemente dal tipo di farina utilizzata.

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Come Utilizzare il Lievito Madre Essiccato

Il lievito madre essiccato può essere utilizzato in due modi:

1. Direttamente nell'Impasto: Il lievito madre essiccato può essere aggiunto direttamente alla farina e agli altri ingredienti secchi, mescolando bene per distribuirlo uniformemente. Successivamente, si aggiungono gli ingredienti liquidi e si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Pre-fermento (Biga): Per un sapore più complesso e una lievitazione più stabile, si può preparare una biga, un pre-fermento a base di farina, acqua e lievito madre essiccato. La biga viene lasciata fermentare per diverse ore prima di essere aggiunta all'impasto finale.

Ricetta per Pane con Lievito Madre Essiccato

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 20-30 g di lievito madre essiccato
• 600-700 ml di acqua
• 20 g di sale
• 10 g di zucchero

Preparazione:

1. Mescolare la farina, il lievito madre essiccato e lo zucchero in una ciotola capiente.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto.
4. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo per circa 10 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico.
5. Formare una palla con l'impasto e metterlo in una ciotola unta.
6. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per 6-8 ore, o fino al raddoppio del volume.
7. Preriscaldare il forno a 220°C.
8. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo delicatamente per sgonfiarlo.
9. Formare una pagnotta o un filone e metterlo su una teglia rivestita di carta forno.
10. Praticare dei tagli sulla superficie del pane.
11. Infornare il pane e cuocere per circa 40-50 minuti, o fino a quando è dorato e suona vuoto quando viene battuto sul fondo.
12. Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e servirlo.

Ricetta per Pizza con Lievito Madre Essiccato

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 10-15 g di lievito madre essiccato
• 300 ml di acqua
• 10 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Mescolare la farina e il lievito madre essiccato in una ciotola capiente.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Aggiungere il sale e l'olio e impastare ancora per qualche minuto.
4. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo per circa 10 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico.
5. Formare una palla con l'impasto e metterlo in una ciotola unta.
6. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per 4-6 ore, o fino al raddoppio del volume.
7. Preriscaldare il forno a 250°C.
8. Dividere l'impasto in panetti e stenderli su una superficie leggermente infarinata.
9. Condire la pizza con i propri ingredienti preferiti.
10. Infornare la pizza e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando il bordo è dorato e il formaggio è fuso.
11. Sfornare la pizza e servirla calda.

Consigli Aggiuntivi

• Osservare l'Impasto: Durante la lievitazione, è importante osservare l'impasto e valutare la sua velocità di crescita. Se l'impasto lievita troppo rapidamente, si può ridurre il dosaggio di lievito madre nel successivo impasto. Se lievita troppo lentamente, si può aumentare.
• Adattare il Dosaggio: Il dosaggio del lievito madre essiccato può essere adattato in base alle proprie preferenze e alle caratteristiche della farina utilizzata.
• Sperimentare: La panificazione con lievito madre è un'arte che richiede pratica e sperimentazione. Non abbiate paura di provare diverse combinazioni di dosaggi, tempi di lievitazione e temperature per trovare la ricetta perfetta per il vostro pane o pizza.

Conservazione del Lievito Madre Essiccato

Una volta aperto, il lievito madre essiccato va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.

Lievito Madre e Lievito di Birra: Qual è la Differenza?

Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente.

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