Fare il pane in casa è un'esperienza gratificante e accessibile a tutti, anche senza l'ausilio di macchine specifiche. Con pochi accorgimenti e un po' di pratica, è possibile ottenere risultati sorprendenti. Non bisogna scoraggiarsi se i primi tentativi non sono perfetti: la chiave è perseverare e imparare dai propri errori.
La Scelta degli Ingredienti: Un Passo Fondamentale
L'utilizzo di una farina di buona qualità è il primo passo per garantire un risultato ottimale. La farina è l'ingrediente principale e per questo è bene sceglierla con cura. Mescolare farina e lievito da secchi, aggiungere una prima parte di acqua e impastare. Noi per questo pane abbiamo scelto una Farina di Grano Tenero Semi Integrale macinata a pietra: ricca di proprietà nutritive ma al tempo stesso facile da lavorare, dal gusto non troppo deciso, come potrebbe essere con una farina ai cereali, ma neanche troppo insipido come potrebbe essere con una farina troppo raffinata.
Oltre alla farina, il lievito gioca un ruolo cruciale. Il lievito di birra compresso è comunemente utilizzato per la sua rapidità di azione. In commercio si trova fresco (“compresso”) o secco, cioè in granelli; quest’ultimo ha il pregio di conservarsi per molto tempo, è sicuramente più “pratico”, ma alcuni tipi devono essere attivati in acqua prima dell’uso. Esistono anche lieviti in granelli pronti all’uso, cioè che non necessitano di essere “ammollati”. Alcuni tipi sono per lievitazioni lente, altri per lievitazioni istantanee. Il lievito è un elemento vivo, deve essere trattato con cura, mai posto a contatto diretto con il sale e la sua attività è condizionata dalla temperatura: sopra i 50° gradi muore, mentre sotto i 30° il suo metabolismo rallenta, fino a fermarsi quando si arriva a 3-4°. I cubetti di lievito fresco, vanno tenuti in frigorifero. Attenzione, se aprendo la confezione, il lievito ha assunto un colore tra il grigio scuro e il verde… meglio buttarlo!
Latte e acqua sono i liquidi più utilizzati nella preparazione del pane. Il latte permette di ottenere un pane dalla mollica più soffice e di gusto più delicato. Possono essere utilizzati anche lo yogurt e il siero di latte che conferiscono al pane una consistenza più umida. L’impiego dello zucchero che può essere sostituito anche dal miele, consente di dare maggiore vitalità alla lievitazione, velocizzando il processo fermentativo. I grassi sono molto importanti nella preparazione del pane, perchè danno morbidezza e friabilità. Vanno aggiunti solo dopo la prima lievitazione dell’impasto. Si possono usare vari condimenti. Ogni tipo dona al pane una caratteristica diversa. Non è un’ingrediente indispensabile nella preparazione del pane. Nel “pane toscano” infatti non c’è sale. Viene detto anche “pane sciapo” o “pane sciocco”, sinonimi di senza sale, insipido.
L'Impasto: Un Rito Antico
Mettere in una zuppiera grande la farina e il lievito sciolto. Cominciare a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo. Aggiungere un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell’impasto. Il sale si può aggiungere anche prima, l’importante è che non venga a contatto con il lievito. Togliere l’impasto dall’insalatiera e trasferirlo su un piano di lavoro o spianatoia. Impastare per almeno 15-20. Quando l’impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva.
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Per chi desidera ridurre la quantità di lievito, si può optare per il metodo del poolish. Si tratta di un procedimento intermedio, tra lievito e lievito naturale. Infatti, si tratta di utilizzare meno lievito, ma con il poolish, si puo fare un solo pane. Non si puo riutilizzare. Il procedimento è il seguente: bisogna mischiare una piccola quantità di lievito (2g invece di 10) con dell’acqua e della farina. Mischiamo bene e otteniamo un impasto abbastanza liquido. Si deve lasciar riposare una decina di ore. Deve crescere e fare delle bolle. Dopo il riposo, si aggiunge il resto di farina e di acqua, e si fa il pane come al solito. Questo procedimento permette dunque di ridurre notevolmente la quantità di lievito.
La Lievitazione: L'Attesa che Trasforma
Sempre per la caretteristica di essere “vivo”, una delle conseguenze è la necessità di utilizzare nella lavorazione solo ingredienti portati a temperatura ambiente prima di entrare nell’impasto. È consigliabile, inoltre, mettere l’impasto in una terrina voluminosa, preferibilmente in vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 1-2 ore ad una temperatura di circa 23°, finchè il volume raddoppia. Come capire se la pasta è lievitata? Il trucco della maestra degli impasti Sara Papa: togliere una pallina di pasta dall’impasto, metterla in un bicchiere d’acqua fredda, quando viene a galla significa che l’impasto è pronto!
I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura dell'ambiente in cui lavoriamo, se è riscaldato o no, se siamo in estate oppure no.
La Forma: Un Tocco Personale
Dare la forma al pane dà veramente grande soddisfazione. Se si ha per esempio la macchina del pane, ma si desidera dare una forma al proprio pane, si può usare il programma solo “impasto e lievitazione” e poi cuocerlo in forno dopo averlo forgiato a piacere. È la forma più facile per chi si cimenta per la prima volta in questa impresa. Garantisce una cottura omogenea grazie al basso spessore della pasta. Dare alla pasta una forma di filone lungo circa 35 cm. Praticare un’unica incisione longitudinale oppure 2 o più incisioni diagonali. Appoggiarlo sulla placca del forno e coprire con un panno, lasciandolo lievitare per 45 minuti, finche raddoppia di volume.
Le incisioni sono decorative, facilitano la cottura e fanno aumentare la proporzione della crosta rispetto alla mollica. In qualsiasi caso devono essere sempre verticali.
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Accanto alle più tradizionali e nazionali forme di pane come michette, filoncini, pagnotte, tartarughe ecc… in alcune province d’Italia esistono pani con forme che ricordano delle vere e proprie sculture. Solitamente hanno un’antichissima tradizione storica o religiosa alle spalle e si portano a tavola soprattutto in occasioni di feste, come Natale o Pasqua o per festività religiose legate al territorio.
La Cottura: Il Momento Magico
Cuocere in forno caldo a 220° per 45 min., finchè diventa dorato.
Il forno ventilato e in genere i forni casalinghi tendono ad asciugare l’impasto. In alternativa, si può mettere un contenitore di metallo a contatto del fondo del forno durante la fase di riscaldamento. Consiglio: si deve tenere conto che se viene indicata nella ricetta una certa temperatura, si deve preriscaldare il forno ad una temperatura leggermente superiore. Quando infatti andremo ad aprire lo sportello e ad inserire il pane la temperatura scende.
Se si ha la fortuna di poter cuocere il pane in un forno a legna, prima di infornare bisogna pulire il piano del forno vicino all’imboccatura, dopo aver accantonato le braci ai bordi, e passare uno straccio bagnato sul ripiano interno del forno. Il forno deve essere acceso 5-6 ore prima dell’uso, in modo che raggiunga la temperatura di 300-350° C. Per verificarne la temperatura si usa un pirometro o si introduce per 30 secondi nel forno un bastone di legno con la punta ricoperta da un giornale: se la carta si colora di marrone scuro, la temperatura è giusta. La temperatura di cottura è di 220-250°C.
Pane casereccio con il metodo del vapore per avere la crosta croccante, averlo ben alveolato all’interno e buonissimo come quello del forno a legna! Si anche con il forno di casa è possibile, basta un piccolo trucco, basta mettere una ciotola di acqua nella base del forno, questo metodo permetterà al pane casereccio di non seccare e di avere una cottura uniforme. Mettete a cuocere il pane per circa 45 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
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Varianti e Consigli
- Farina: Le migliori per fare il pane sono la farina 0, farina 1, farina 2, essendo ricche di glutine sono adatte per le lunghe lievitazioni, se sono macinate a pietra ancora meglio.
- Olio: Potete non metterlo, non accade nulla, io lo metto perché adoro il retrogusto.
- Crosta croccante: Il pane va tolto immediatamente dal forno una volta cotto per evitare la condensa, va messo a raffreddare su una gratella senza coprirlo ed in questo modo la crosta sarà croccante e la mollica morbida.
Conservazione
IL PANE CASERECCIO si conserva per 4/5 giorni avvolto da un panno o nella carta del pane, potete congelarlo tagliato in comode fette.