Le olive fritte alla pugliese rappresentano un autentico pilastro della gastronomia tradizionale della Puglia, in particolare durante il periodo autunnale. Questo piatto semplice, nato nelle campagne, esalta i sapori unici delle olive dolci locali, offrendo un'esperienza gustativa indimenticabile.
Origini e Tradizione
L'usanza di friggere le olive ha radici molto antiche, come testimoniato da scritti del passato. Nel mensile "Realtà Nuove" del 1989, nell'opuscolo "Natale. Ricette e tradizioni", compare la ricetta "I légghie frètte (Olive fritte)". Sada, nel suo libro "La cucina della terra di Bari" (1991), menziona come le olive meno oleose e più dolci venissero soffritte con poco olio, aggiungendo un riferimento storico ad una preparazione con vin cotto, pratica oggi scomparsa. Lo stesso Sada, nel 1994, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette”, descrive le olive fritte come "conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute", sottolineando la loro unicità e legame con il territorio pugliese.
Questo piatto, tipico della realtà contadina autunnale pugliese, veniva preparato con le olive dolci che maturano per prime, già da metà settembre. Le olive Nolche, chiamate generalmente olive dolci, sono le più adatte per questa preparazione, riconoscibili per il loro colore nero-violaceo intenso.
Le Olive Nolche: Un'Eccellenza Pugliese
Le olive dolci pugliesi, in particolare le olive Nolche, sono una varietà tradizionale dal sapore inconfondibile. Raccolte all'inizio di settembre, queste olive si distinguono per la loro maturazione precoce, il colore violaceo scuro e un retrogusto leggermente amarognolo, che viene bilanciato dall'aggiunta di sale. La polpa dolce e il gusto originale rendono le olive Nolche un ingrediente ideale per questo piatto.
Ricetta Classica delle Olive Fritte
La ricetta delle olive fritte è semplice e veloce, perfetta per un antipasto o un contorno sfizioso.
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Ingredienti:
- Olive dolci (Nolche)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparazione delle olive: Lavare delicatamente le olive e asciugarle con cura utilizzando un panno pulito. Alcuni preferiscono sfregare le olive con un panno anziché lavarle, ma entrambe le opzioni sono valide.
- Frittura: In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva.
- Cottura: Aggiungere le olive nella padella e cospargerle con una spolverata di sale, che aiuta a smorzare il sapore amarognolo.
- Rosolare: Soffriggere le olive mescolandole frequentemente, fino a quando non diventano morbide e iniziano a sfaldarsi leggermente. Questo processo richiede circa 15 minuti.
- Servizio: Servire le olive calde, con un'ulteriore spolverata di sale a piacere.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della ricetta tradizionale, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti.
- Aromi: Alcuni aggiungono uno spicchio d'aglio schiacciato all'olio caldo per aromatizzarlo, oppure una foglia di alloro per un profumo più intenso.
- Piccante: Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere del peperoncino secco sbriciolato durante la cottura.
- Pomodorini: Un'altra variante prevede l'aggiunta di pomodorini freschi tagliati a spicchi, che creano una deliziosa cremina insieme alle olive.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, le olive possono essere cotte al forno, senza olio, fino a quando non iniziano a sfaldarsi. In questo caso, si possono condire con sale, peperoncino e un filo d'olio a crudo dopo la cottura.
- Origano o Cotto di Fichi: Alcuni preferiscono spruzzare sopra dell’origano o del cotto di fichi per un sapore più particolare.
Come Servire le Olive Fritte
Le olive fritte sono un antipasto ideale per accompagnare un aperitivo con amici e parenti. Possono essere servite con taralli, pane casereccio e un buon vino rosso locale. In alternativa, possono essere utilizzate per arricchire insalate, primi piatti o secondi di carne.
Conservazione
Le olive fritte si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3-4 giorni.
Olive Fritte nella Friggitrice ad Aria
Per una versione più leggera e veloce, è possibile preparare le olive fritte nella friggitrice ad aria.
Preparazione:
- Rivestire il cestello della friggitrice con un foglio di alluminio.
- Sistemare le olive condite nel cestello.
- Cuocere per 7 minuti a 200°C.
- Se necessario, scuotere il cestello e proseguire la cottura per un altro minuto, fino a quando le olive non saranno appassite.
Olive Fritte in Vasocottura
Rosella Errante, foodblogger e scrittrice specializzata nella vasocottura, propone anche la versione delle olive fritte in vasocottura, per una preparazione ancora più veloce e pratica.
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L'Importanza degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di questo piatto. È importante utilizzare olive dolci di ottima qualità, possibilmente provenienti da produttori locali. Anche l'olio extravergine d'oliva deve essere di prima scelta, per esaltare al meglio il sapore delle olive.
Dove Acquistare le Olive Nolche
Le olive dolci pugliesi sono disponibili nelle botteghe di prodotti tipici, nei mercati locali e online. Molti produttori pugliesi vendono direttamente i loro prodotti sui mercati locali o tramite piattaforme online.
Un Piatto Versatile e Ricco di Storia
Le olive fritte alla pugliese sono un piatto versatile e ricco di storia, che rappresenta un legame indissolubile con la tradizione contadina della regione. Semplici da preparare e dal sapore unico, queste olive sono un vero tesoro gastronomico da scoprire e gustare in ogni occasione.
Aneddoti e Curiosità
- Caterina, cuoca di professione originaria di Bari, sottolinea come questo piatto sia facile da fare ma ricco di sapore, con la sua particolare nota amarognola.
- Molte famiglie pugliesi preparano le olive fritte durante le festività natalizie, ma questo piatto può essere gustato tutto l'anno.
- In alcune zone del Salento, le olive fritte vengono preparate con le piante del papavero, creando un piatto prelibato e di antica tradizione contadina.
- In Sicilia, un piatto simile viene preparato con i broccoli e le olive nere sotto sale, creando un contorno saporito e legato alla tradizione contadina.
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