Il cioccolato, con il suo sapore ricco e le sue diverse varietà, è un piacere amato in tutto il mondo. Ma quanti tipi di cioccolato esistono? In questo articolo esploreremo le diverse varietà di cioccolato e le loro caratteristiche uniche.
Le Quattro Principali Tipologie di Cioccolato
Sembrano decine, ma sono quattro le varietà di cioccolato principali: fondente, al latte, bianco e ruby. Ognuna di queste si differenzia sostanzialmente per la percentuale di cacao, le quantità di zuccheri e di latte o prodotti a base di latte.
Originariamente consumato come bevanda cerimoniale dalle antiche civiltà mesoamericane, il cacao è divenuto protagonista di prelibatezze in tutto il mondo. Per creare un cioccolato di qualità, occorrono ingredienti di qualità. Il cacao, proveniente da regioni equatoriali come Costa d’Avorio e Ghana, è il cuore del cioccolato.
Cioccolato Fondente
Il cioccolato fondente è forse il più conosciuto e apprezzato tra gli amanti del cioccolato. La sua intensità deriva dalla presenza predominante di cacao. La normativa comunitaria definisce il cioccolato fondente come quello che contiene almeno il 35% di cacao magro. Tuttavia, ci sono diverse gradazioni di cioccolato fondente, alcune delle quali possono raggiungere fino al 100% di cacao.
Il fondente contiene solo gli ingredienti essenziali del cioccolato, ovvero pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, in proporzioni variabili in base alla ricetta. L’equilibrio tra le parti influisce sul gusto e sulla qualità finale del prodotto. A fare la differenza è soprattutto la quantità di cacao utilizzata, che non può essere inferiore al 45% del totale e che può arrivare fino al 90% nella versione extra-fondente. Maggiore è la quantità di cacao utilizzato, meno zuccherino e più pregiato è il risultato. Alla ricetta del fondente è spesso aggiunta lecitina di soia come emulsionante e vaniglia per aromatizzare.
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I tipi di cioccolato fondente includono prodotti con una percentuale di cacao di almeno il 43%. Oggi sono in molti tuttavia a preferire il cioccolato extra-fondente, contenente non meno del 45% e che utilizza una quantità di zucchero decisamente inferiore.
Caratteristiche del cioccolato fondente:
- Percentuale di cacao: varia dal 35% al 100%.
- Ingredienti principali: pasta di cacao, zucchero e burro di cacao.
- Note particolari: alcuni cioccolati fondenti possono contenere termini come “extra fine” o “finissimo”, indicando una percentuale di cacao superiore al 43%.
Il cioccolato fondente è adatto ad essere gustato puro in tavoletta, ma è molto utilizzato anche come ingrediente per dolci. Il cioccolato fondente ha effetti positivi sull’apparato cardiovascolare, sulle arterie e sull’umore.
Cioccolato al Latte
Il cioccolato al latte, come suggerisce il nome, contiene latte nella sua lavorazione, offrendo un sapore più dolce e meno intenso rispetto al cioccolato fondente.
Aggiungendo il latte alla ricetta base del cioccolato si ottiene un prodotto più cremoso e dal colore più chiaro. Il gusto più dolce del cioccolato al latte rispetto a quello fondente è dato dallo zucchero presente in quantità superiori, ma la percentuale di cacao di una tavoletta al latte non dovrebbe comunque mai essere inferiore al 30%. Vale anche in questo caso la regola che maggiore è il contenuto totale di cacao e migliore si può considerare la qualità del prodotto.
Storia e caratteristiche:
- Origini: creato nel 1875 da Daniel Peter mescolando latte condensato con impasto di cioccolato.
- Ingredienti principali: cacao, latte in polvere e zucchero.
- Percentuali: la normativa prevede una percentuale di sostanza secca totale di cacao minimo del 25% e di sostanza secca del latte del 14%.
Il cioccolato al latte oltre che in tavoletta è largamente utilizzato anche in pasticceria. Il cioccolato al latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette.
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Cioccolato Bianco
A differenza di ciò che molti potrebbero pensare, il cioccolato bianco non contiene cacao. La sua dolcezza e cremosità derivano principalmente dal burro di cacao e dal latte. Essendo privo di uno degli ingredienti base del cioccolato, ovvero la pasta di cacao, sarebbe più corretto considerare il cioccolato bianco una preparazione dolciaria a sé, realizzata con burro di cacao, zucchero, latte in polvere e aromi.
Composizione e caratteristiche:
- Ingredienti principali: burro di cacao, latte (o derivati) e zuccheri.
- Percentuali: contiene almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte.
- Curiosità: molti amanti del cioccolato guardano il cioccolato bianco con una certa superiorità, ma quando viene utilizzato in un dessert ben fatto, anche i più scettici possono essere conquistati.
Molto apprezzato per la sua dolcezza, il cioccolato bianco ha una grande diffusione sia in tavoletta che come ingrediente di pasticceria, anche per la possibilità di sfruttare dal punto di vista estetico il contrasto di colore offerto con altri tipi di cioccolato. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.
Cioccolato Rosa (Ruby)
Il cioccolato rosa è una creazione recente, frutto di una collaborazione tra la multinazionale svizzera del cioccolato Barry Callebaut e la Jacobs University di Brema. Ideato dalla storica azienda Barry Callebaut, il cioccolato rosa ha fatto il suo ingresso sul mercato in anni recenti.
Origini e caratteristiche:
- Produzione: ottenuto da diverse specie botaniche di alberi di cacao provenienti da vari paesi come la Costa d’Avorio, il Brasile e l’Ecuador.
- Colore: il caratteristico colore rosa deriva dalla lavorazione di una tipologia di fava, la “ruby Cocoa Bean”.
- Sapore: presenta note vagamente legate ai frutti di bosco con una dolcezza mista a note acidule, rendendolo un gusto particolare e non amato da tutti.
Aromatico ed equilibrato nel gusto, è un cioccolato al latte che deve il suo colore caratteristico alla Ruby cocoa bean, la particolare varietà di fava di cacao utilizzata per realizzarlo.
Altre Varietà di Cioccolato
Oltre alle quattro principali tipologie, esistono altre varietà di cioccolato che meritano di essere menzionate.
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Cioccolato Gianduia
Il cioccolato Gianduia è una specialità originaria di Torino, nata come risposta al blocco napoleonico sul cacao. Questa deliziosa miscela di cioccolato e nocciole è diventata famosa grazie alla varietà di nocciole “Tonda Gentile delle Langhe”. Il cioccolato gianduia ha paternità torinese.
Caratteristiche e storia del gianduia:
- Origini: nato all’inizio dell’Ottocento, è stato presentato ufficialmente nel 1865 durante il Carnevale di Torino, in onore della maschera Gianduja.
- Ingredienti principali: cioccolato e nocciole, in particolare la varietà Tonda Gentile delle Langhe.
- Percentuali: la normativa prevede una presenza di nocciole compresa tra il 20% e il 40%.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia.
Cioccolato Aromatizzato
Il cioccolato aromatizzato offre un’esperienza gustativa unica, combinando gli ingredienti base del cioccolato con una varietà di spezie, fiori, frutta e oli essenziali.
Caratteristiche e variazioni:
- Ingredienti aggiuntivi: spezie, fiori, frutta, oli essenziali e altri aromi naturali.
- Esperienza gustativa: i risultati possono variare da sapori memorabili a combinazioni audaci e inusuali.
- Esempi: cioccolato con note di lavanda, pepe rosa, arancia o menta.
Cioccolato Crudo
Il cioccolato crudo è una varietà particolare che si distingue per il suo processo di lavorazione. A differenza del cioccolato tradizionale, le fave di cacao utilizzate per produrre il cioccolato crudo non vengono tostate. Lo si confonde spesso con il cioccolato di Modica, ma la sostanziale differenza è che il cioccolato crudo viene lavorato a freddo, ovvero non oltre i 40°, in tutte le fasi di produzione.
Caratteristiche e lavorazione:
- Processo di essiccazione: le fave di cacao vengono essiccate al sole per diversi giorni invece di essere tostate.
- Aromi: a causa dell’assenza di tostatura, il cioccolato crudo ha aromi più delicati.
- Temperatura: durante tutto il processo di produzione, il cioccolato crudo viene lavorato senza superare i 40°-42° gradi, mantenendo così la sua naturalezza.
Cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica è una specialità siciliana con una storia e un processo di lavorazione unici. Ha ottenuto l’indicazione IGP nel 2018, rendendolo il primo cioccolato ad essere protetto attraverso l’UE con un marchio d’origine. Prodotto IGP dal 2018, il cioccolato di Modica si distingue nettamente dalle classiche tavolette per aspetto, consistenza e gusto. Le ultime fasi di lavorazione effettuate a temperature non superiori a 40° lasciano infatti intatti i cristalli di zucchero e danno all’impasto l’inconfondibile friabilità.
Storia e caratteristiche:
- Origini: prodotto tipico siciliano con una lavorazione distintiva “a freddo”.
- Ingredienti: l’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero. Altri ingredienti possono includere spezie, aromi naturali e frutta.
- Curiosità: la lavorazione “a freddo” viene rispettata solo nelle ultime fasi di lavorazione, distinguendolo dal cioccolato crudo.
Al gusto particolare di questa specialità siciliana concorre l’alta percentuale di massa di cacao, mai inferiore al 50%, e l’utilizzo di diverse spezie aromatiche, tra tutte cannella e vaniglia. Si tratta di un cioccolato poco burroso, simile a cacao compattato, in cui i cristalli di zucchero rimangono intatti e croccanti: questo perché, nelle ultime fasi di lavorazione, il cioccolato di Modica non è trattato oltre i 40°.
Cioccolato Amaro
Utilizzato prevalentemente in pasticceria, a differenza del cioccolato fondente non contiene zucchero, ma solo pasta di cacao e burro di cacao. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
Cioccolato alle Nocciole
Quello con le nocciole è un abbinamento particolarmente riuscito e non a caso alla base di una delle varianti più diffuse di cioccolato. Intere, tritate, o parte dell’impasto, come avviene nella ricetta classica del gianduia torinese, le nocciole sono in media contenute in una percentuale tra il 20 e il 30% del peso del prodotto. In commercio si trovano facilmente tavolette alle nocciole in tre versioni, cioccolato al latte, cioccolato fondente e cioccolato bianco.
Gocce di Cioccolato
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Cioccolato Mi-doux e Surfin
Il cioccolato mi-doux è un misto di cioccolato fondente e al latte, caratteristico per gli intensi aromi tendenti alla liquirizia e al caffè tostato. Il Surfin è di composizione simile al mi-doux ma l’aroma riconoscibile è però quello del tabacco.
Come Riconoscere un Cioccolato di Alta Qualità
Un cioccolato di alta qualità emana un profumo intenso e avvolgente. Il cioccolato pregiato si scioglie delicatamente in bocca, rivelando complessità di sapori. La superficie del cioccolato dovrebbe essere lucente e priva di imperfezioni.
Per creare il cioccolato, occorrono ingredienti di qualità. Il cacao, proveniente da regioni equatoriali come Costa d’Avorio e Ghana, è il cuore del cioccolato. Il mondo del cacao è ricco di varietà, ma tre spiccano per la loro importanza: Criollo, Forastero e Trinitario. La magia del cioccolato inizia dalla selezione delle fave. Dopo la raccolta, le fave subiscono fermentazione, tostatura e macinazione per creare la pasta di cacao. La conchiglia, fase di raffinazione, dona al cioccolato la sua consistenza vellutata e un gusto bilanciato.
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