Il muscolo di grano rappresenta un'alternativa mediterranea al seitan, un alimento nutriente e versatile, ideale per vegetariani, vegani e per chiunque desideri ridurre il consumo di proteine animali. Questa "fettina verde", nata dall'ingegno del gourmet calabrese Enzo Marascio negli anni '90, offre una fonte proteica leggera, priva dei grassi saturi e del colesterolo tipici di carne e salumi. Marascio, affetto da ipertensione e diabete, era alla ricerca di un'alternativa che lo aiutasse a cambiare il suo stile alimentare. Dopo aver provato il seitan e le sue varie versioni, tentò un esperimento culinario aggiungendo farina di lenticchie all’impasto, lavorandolo per bene e cuocendolo poi in acqua arricchita da aromi e spezie tipiche del Mediterraneo come olio d’oliva, basilico, menta, origano, rosmarino, e alloro. Il risultato fu, appunto, il muscolo di grano, ossia un preparato simile al seitan ma più morbido e ricco dal punto di vista nutrizionale grazie alla presenza dei legumi.
Cos'è il Muscolo di Grano?
Il muscolo di grano si ottiene dalla lavorazione del glutine di frumento, una farina ricavata dalla lavorazione della farina con acqua, il panetto viene poi fatto essiccare e polverizzato, a cui viene aggiunta una farina di legumi (nella ricetta originale, pare fossero lenticchie, ma potrebbe essere anche, farina di lupini, piselli, ceci o soia). La preparazione di base è infatti composta da glutine di grano e farina di lenticchie, ma quest’ultima può essere anche di ceci, piselli, lupini o soia. Si aggiungono poi sale marino (che serve anche da conservante naturale), olio extravergine d’oliva, spezie ed erbe aromatiche, talora integrate con tahina, la pasta di sesamo tipica della cucina orientale.
Differenze tra Muscolo di Grano e Seitan
A differenza del seitan, preparato solo con farina di frumento, il muscolo di grano prevede anche i legumi, che ne completano il patrimonio proteico portando a 7 g gli amminoacidi essenziali (contro i 4 del seitan). Inoltre, per la presenza dell’olio e, nel caso, della soia, apporta Omega 3 e 6.
Mentre il seitan si ottiene lavando ripetutamente un impasto di farina di frumento per eliminare "ciò che non è glutine", ovvero amido ed altre sostanze idrosolubili, ciò che rimane è un concentrato di glutine. Al contrario, il muscolo di grano non deve essere lavato bensì una volta formato, va lasciato riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per fare in modo che il glutine si rapprenda.
Valori Nutrizionali e Benefici
Il muscolo di grano è un alimento proteico che abbina legumi e glutine, sostituendo la carne con gusto. È una buona fonte di fibre e isoflavoni, preziosi ormoni vegetali. Questo prodotto è privo di colesterolo, ma con un livello proteico molto buono dato dalla combinazione tra frumento e legumi. Il muscolo di grano non contiene colesterolo ed apporta pochissimi grassi saturi.
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Ricetta Base del Muscolo di Grano
Ecco una ricetta facile per preparare il muscolo di grano in casa:
Ingredienti:
- 200 g di glutine di grano in polvere
- 100 g di farina di ceci (o altra farina di legumi a scelta: lupino, piselli, soia)
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)
- Acqua q.b.
- Erbe aromatiche e spezie a piacere (alloro, timo, peperoncino, paprica, curry, curcuma, noce moscata, pepe)
- Alga kombu (opzionale)
- Brodo vegetale
- Sale marino o salsa di soia
Preparazione:
- Preparazione del brodo: Per prima cosa, preparare il brodo vegetale aromatizzato, che servirà per cuocere il muscolo di grano. In una casseruola, versare l'acqua, il sale, le verdure pulite (carota e sedano) ed aromi a piacere (salsa di soia, concentrato di pomodoro). Chi desidera, può impreziosire il brodo con alga kombu, ricca di Sali minerali utilissimi. Portare ad ebollizione.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare 200 g di glutine di grano in polvere con 100 g di farina di ceci. Arricchire le farine con aromi a piacere. Si consigliano: paprika dolce, curry, curcuma, noce moscata e pepe. Chi desidera un impasto più colorato, può sciogliere un cucchiaino di concentrato di pomodoro in un po' d'acqua ed aggiungerlo alle farine. Il sale non dev'essere aggiunto in questa fase: il muscolo di grano verrà infatti insaporito nel liquido di cottura.
- Impasto: Una volta mischiati tutti gli ingredienti secchi, è possibile idratare lentamente con acqua. Utilizzando la farina di piselli nelle dosi suggerite, sarà necessario aggiungere 300-310 ml di liquido. L'impasto deve risultare morbido, ma non si deve sfaldare né appiccicare alle mani: la consistenza ricorda quella del pane e della pizza. Aggiungere 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo) e acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
- Riposo: Formare un panetto e lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per fare in modo che il glutine si rapprenda.
- Formatura: Quando il panetto è pronto, si può procedere con la messa in forma: otterremo una sorta di rotolino. Spennellare un contenitore cilindrico a bordi alti (bicchiere o beker) con un cucchiaio di olio. Infilare la retina elastica per alimenti nel cilindro e far scivolare delicatamente il panetto nel contenitore. Rovesciare il cilindro e far aderire lentamente la retina lungo l'intero rotolino. Tagliare le estremità della retina.
- Cottura: Avvolgere il panetto in un telo (oppure in una retina da arrosto oppure in un canovaccio pulitissimo e non colorato, creando una caramella) e lessarlo per 45 minuti in un brodo vegetale con erbe e aromi (alloro, timo, peperoncino, paprica) e un pezzetto di alga kombu. Potete salare il brodo, oppure utilizzare anche della salsa di soia. Tuffare il muscolo di grano nel brodo e far sobbollire per 40 minuti.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare nel brodo. Dopodiché, spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare il muscolo di grano nel brodo di cottura.
- Rimozione della retina: Rimuovere il muscolo di grano dal brodo aromatico e, con le forbici, togliere delicatamente la retina, avendo cura di non danneggiare l'estetica del rotolo vegetale.
Come Cucinare il Muscolo di Grano
Una volta scolato e affettato, il muscolo di grano può essere utilizzato in svariati modi:
- Bistecche, Arrosti e Filetti: Si può cuocere in padella, al forno o in umido.
- Spezzatini: Tagliato a cubetti e saltato in padella con un soffritto di scalogno, si trasforma in un secondo sano e light; oppure, si può cuocere come spezzatino arricchendolo con patate, funghi, curry e prezzemolo.
- Ragù: Sminuzzato e insaporito con passata, aglio e basilico, diventa un appetitoso ragù.
- Arrosto vegetariano/vegano: Il muscolo di grano viene anche venduto a fette o in un pezzo unico, perfetto per preparare un roast beef vegetariano o vegano. Non dovrete fare altro che rosolare il muscolo in padella con un filo d’olio, aglio e un rit di rosmarino e poi servire su un piatto da portata dove potete già tagliarlo completamente o solo alcune fette per volta a seconda della richiesta.
- Padellata di muscolo di grano con peperoni: La classica padellata di pollo e peperoni, rivista in chiave vegana. Per prepararla non dovrete fare altro che cuocere il muscolo di grano con i peperoni tagliati a listarelle e una cipolla affettata fine per circa 10-15 minuti in padella aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale per non far bruciare il tutto. A cottura ultimata regolate di sale e pepe, decorate a piacere e servite in tavola.
Ricette Sfiziose con il Muscolo di Grano
- Scaloppine al limone e ai funghi: Dopo aver prodotto il muscolo di grano, si possono realizzare delle scaloppine al limone o ai funghi.
- Muscolo di grano alla pizzaiola: Fettine di muscolo di grano alla pizzaiola: un piatto altamente proteico oltre che estremamente gustoso e saporito. Non solo buonissima e cruelty-free, ma anche super veloce.
- Muscolo di grano in umido: In una padella, rosolare cipolla e aglio tritati finemente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Sfilacciare il muscolo di grano con un coltello e aggiungerlo al soffritto di cipolla e aglio e unire un bicchiere di acqua. Dopo qualche minuto, versare 3 cucchiai di Polpabella Star Fine. Cuocere a pentola coperta per 15 min. così da far insaporire il muscolo di grano con il sugo. Unire rosmarino e salvia sminuzzati, spolverare di gommasio e servire in tavola.
Muscolo di Grano: un Alimento Versatile
Per certi versi il muscolo di grano in cucina si comporta un po’ come il seitan, diventando il protagonista di deliziosi spezzatini e arrosti vegani. A differenza della carne, i tempi di cottura sono davvero ridotti: di fatto basterebbe spadellarlo qualche minuto.
Con un apporto calorico di 140-150 calorie per etto, il muscolo di grano si presta a innumerevoli interpretazioni culinarie, offrendo un'alternativa sana e gustosa per arricchire la propria alimentazione.
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