Le meringhe vegane senza zucchero rappresentano una deliziosa alternativa per chi segue una dieta vegana, è intollerante alle uova o semplicemente desidera ridurre l'apporto di zuccheri. Questa preparazione, impensabile fino a pochi anni fa, è resa possibile dall'utilizzo dell'aquafaba, l'acqua di cottura dei legumi, in particolare dei ceci, che possiede sorprendenti proprietà simili a quelle degli albumi.
L'Aquafaba: Un Ingrediente Magico
L'aquafaba, termine che unisce "aqua" (acqua) e "faba" (fagiolo in latino), è il liquido di governo o di cottura dei legumi. Questa acqua, spesso scartata, si è rivelata un ingrediente prezioso in cucina, capace di montare a neve come gli albumi d'uovo. La scoperta delle proprietà dell'aquafaba è relativamente recente e si deve a diversi sperimentatori, tra cui Joël Roessel e Goose Wohlt, che hanno contribuito a diffonderne l'utilizzo nella cucina vegana.
Perché l'Aquafaba Monta?
La capacità dell'aquafaba di montare è dovuta alla presenza di proteine e amidi rilasciati dai legumi durante la cottura. Queste sostanze creano una struttura che intrappola l'aria, dando vita a una schiuma stabile e voluminosa, simile a quella degli albumi montati.
Aquafaba Fatta in Casa o in Barattolo?
È possibile preparare l'aquafaba in casa, cuocendo i legumi e conservando l'acqua di cottura. Tuttavia, per ottenere risultati più consistenti, molti preferiscono utilizzare l'aquafaba proveniente da ceci in scatola, preferibilmente senza sale aggiunto. L'aquafaba fatta in casa può variare in concentrazione e quindi influenzare il risultato finale della meringa.
Ricetta Base delle Meringhe Vegane Senza Zucchero
Ecco una ricetta base per preparare delle meringhe vegane senza zucchero, utilizzando l'aquafaba e un dolcificante alternativo:
Leggi anche: Meringhe Perfette
Ingredienti:
- 90 g di aquafaba (preferibilmente da ceci in scatola senza sale)
- 110 g di eritritolo a velo (o altro dolcificante a velo)
- 5 ml di succo di limone (circa 1 cucchiaino)
Procedimento:
- Preparazione: Preriscaldare il forno a 100°C in modalità statica e foderare una teglia con carta forno. Setacciare l'eritritolo a velo per evitare grumi.
- Montare l'Aquafaba: Versare l'aquafaba nella ciotola di una planetaria (o in una ciotola capiente se si utilizza un frullino elettrico). Montare a velocità medio-alta per 3-5 minuti, fino a ottenere una nuvola bianca soda.
- Aggiungere Dolcificante e Limone: Aggiungere gradualmente l'eritritolo a velo e il succo di limone, continuando a montare fino a quando il composto sarà lucido e stabile.
- Formare le Meringhe: Trasferire il composto in una sac à poche con la bocchetta desiderata e formare piccoli ciuffi sulla teglia rivestita di carta forno.
- Cottura: Infornare le meringhe per almeno 2 ore, mantenendo la porta del forno leggermente aperta per far fuoriuscire l'umidità. Dopo 2 ore, controllare la consistenza delle meringhe: se sono ancora appiccicose, prolungare la cottura per un'altra ora e poi controllare di nuovo. Le meringhe saranno pronte quando saranno leggere e non appiccicose al tatto.
- Raffreddamento: Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente le meringhe al suo interno prima di trasferirle in un contenitore ermetico.
Consigli e Trucchi per Meringhe Perfette
- Pulizia: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di grasso, poiché anche una minima traccia può compromettere la montatura dell'aquafaba. Si consiglia di utilizzare ciotole in metallo o vetro.
- Dolcificante: L'eritritolo è un'ottima opzione per le meringhe senza zucchero, ma è possibile utilizzare altri dolcificanti a velo come stevia o xilitolo, tenendo presente che potrebbero influenzare leggermente il sapore e la consistenza finale.
- Aromatizzazione: Per aromatizzare le meringhe, è possibile aggiungere estratti naturali (vaniglia, mandorla), cacao in polvere o spezie (cannella, zenzero) al composto montato. Evitare ingredienti contenenti alcol, che potrebbero smontare la meringa.
- Colorazione: Per colorare le meringhe vegane, utilizzare coloranti alimentari in polvere o in gel, aggiungendoli delicatamente al composto montato. Si possono creare effetti multicolore o sfumati disegnando strisce di colorante all'interno della sac à poche.
- Cottura: La temperatura del forno deve essere bassa e costante per consentire alle meringhe di asciugarsi lentamente senza bruciare. Mantenere la porta del forno leggermente aperta aiuta a far fuoriuscire l'umidità e favorisce una consistenza croccante.
- Conservazione: Le meringhe vegane si conservano in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità, per circa 2 settimane.
Varianti e Utilizzi Creativi
Le meringhe vegane senza zucchero possono essere utilizzate in molti modi creativi:
- Decorazioni: Perfette per decorare torte, cupcake, gelati e altri dessert.
- Pavlova: Un classico dessert a base di meringa, panna montata e frutta fresca.
- Merengón: Un dolce venezuelano simile alla Pavlova, con panna e fragole.
- Dessert al Cucchiaio: Sbriciolate e mescolate con yogurt vegano, frutta fresca e granola per un dessert leggero e gustoso.
- Base per Altri Dolci: Utilizzate come base croccante per torte o crostate.
Benefici dell'Aquafaba
Oltre alla sua versatilità in cucina, l'aquafaba offre anche alcuni benefici nutrizionali:
- Basso Contenuto Calorico: L'aquafaba è un ingrediente a basso contenuto calorico, con circa 18 calorie per 100 ml.
- Sostituto dell'Uovo: Ideale per chi segue una dieta vegana o è allergico alle uova.
- Ricca di Nutrienti: Contiene proteine, carboidrati complessi, vitamine del gruppo B e minerali.
- Antiossidanti: Alcune ricerche suggeriscono che l'aquafaba possa contenere composti antiossidanti.
- Effetto sul Colesterolo: I legumi sono noti per il loro contenuto di fibre solubili, che possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL nel sangue.
- Proprietà Anti-Infiammatorie: Alcuni studi suggeriscono che i composti presenti nell'aquafaba possano avere proprietà anti-infiammatorie.
Alternative all'Aquafaba
Sebbene l'aquafaba sia l'ingrediente più comune per le meringhe vegane, esistono altre alternative, anche se meno diffuse:
- Proteine Vegetali Idrolizzate: Alcune proteine vegetali idrolizzate possono essere montate per creare una schiuma simile all'albume.
- Methylcellulosa: Un additivo alimentare derivato dalla cellulosa vegetale che può essere utilizzato per stabilizzare le schiume.
Leggi anche: Meringhe con 3 Albumi
Leggi anche: Ricette meringhe facili