La marmellata di gelsi è una delizia di stagione, un modo squisito per conservare il sapore unico di questi frutti che si trovano tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate. La ricetta che vi presentiamo trae ispirazione dalla tradizione, arricchita dai consigli di Benedetta Rossi, e vi guiderà passo passo nella preparazione di questa confettura fatta in casa, perfetta per colazioni golose, farciture di dolci e crostate, o per accompagnare formaggi e carni bianche.
Origini e Varietà del Gelso
Il gelso è una pianta di origini asiatiche, appartenente alla famiglia delle Moraceae. Particolarmente diffuso nel Sud Italia, specialmente in Sicilia, si distingue in gelso bianco, rosso o nero a seconda del colore delle sue infruttescenze. I gelsi sono caratterizzati da frutti polposi e ricchi di proprietà benefiche, simili nell'aspetto a delle more selvatiche.
Le tipologie più diffuse di gelso sono quella bianca (Morus alba) e quella nera (Morus nigra), con frutti dei rispettivi colori. Meno frequente è il gelso rosso (Morus rubra), più diffuso in Nord America. Queste piante, dall'ampia chioma e dall'aspetto maestoso, crescono soprattutto nelle regioni meridionali d'Italia.
Proprietà e Benefici dei Gelsi
I frutti del gelso sono ricchi di proprietà benefiche per l'organismo. Contengono un elevato contenuto di ferro e potassio, manganese e magnesio, oltre alle vitamine C, K e del gruppo B. Sono inoltre una fonte importante di polifenoli, antiossidanti utili per la prevenzione delle malattie dell’invecchiamento cellulare, delle malattie degenerative del sistema nervoso, del diabete e dei tumori.
In particolare:
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- Gelso bianco: noto per il suo alto contenuto di vitamine e ferro, può contribuire a migliorare la salute del sangue e a prevenire l’anemia.
- Gelso nero: particolarmente ricco di antiossidanti, è utile per sostenere il sistema immunitario e può avere effetti benefici sulla salute della pelle e del cuore.
Inoltre, i gelsi sono indicati per coloro che soffrono di disturbi legati alla glicemia alta, in quanto possono aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue.
Marmellata di Gelsi: La Ricetta di Benedetta Rossi
Ecco come preparare una deliziosa confettura di gelsi seguendo passo passo procedimento e consigli, traendo ispirazione dalle ricette di Benedetta Rossi.
Ingredienti:
- 1 kg di gelsi neri o bianchi (o un mix)
- 400 g di zucchero semolato (o di canna)
- Succo di 1 limone (e la scorza grattugiata, a piacere)
- ½ mela rossa con la buccia (opzionale, per addensare)
- Aromi a piacere: semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella in polvere
Preparazione:
- Pulizia dei gelsi: La prima cosa da fare è lavare accuratamente i gelsi sotto acqua fredda corrente. Tamponarli delicatamente con un panno asciutto ed eliminare il picciolo.
- Macerazione: In una ciotola capiente, versare i gelsi mondati e mescolarli con lo zucchero semolato. Mescolare delicatamente con un cucchiaio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare macerare a temperatura ambiente per circa un paio d'ore. Questo passaggio permetterà ai gelsi di rilasciare il loro succo e di ammorbidirsi.
- Cottura: Trascorso il tempo di macerazione, versare la frutta macerata in una casseruola dai bordi alti. Aggiungere il succo e la scorza grattugiata del limone (se si desidera) e la mezza mela tagliata a pezzetti (se si utilizza).
- Cuocere a fuoco lento: Mettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere il tutto a fiamma bassa per circa mezz'ora, o fino a ottenere una marmellata della giusta densità. È importante mescolare spesso con un mestolo per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della casseruola. Durante la cottura, si può frullare il composto con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza più liscia e omogenea.
- Aromatizzazione (facoltativa): Per una resa più aromatica, si possono unire i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella in polvere durante la cottura.
- Sterilizzazione dei vasetti: Mentre la marmellata cuoce, preparare i vasetti di vetro sterilizzati. Ci sono diversi modi per sterilizzare i vasetti:
- Bollitura: Immergere i vasetti e i tappi in una pentola piena d'acqua e far bollire per circa 10 minuti.
- Forno: Mettere i vasetti in forno preriscaldato a 100°C per circa 20 minuti.
- Microonde: Mettere i vasetti nel microonde con un po' d'acqua e farli andare alla massima potenza per qualche minuto.
- Invasamento: Una volta pronta, trasferire la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro sterilizzati, riempiendoli fino a circa 1 cm dal bordo. Chiudere ermeticamente con il tappo a vite.
- Creazione del sottovuoto: Capovolgere i vasetti sul piano di lavoro e lasciarli raffreddare completamente a testa in giù. Questo creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare la marmellata più a lungo. Per assicurarsi che il sottovuoto si sia formato correttamente, premere al centro del tappo: se non si sente un "clack", il sottovuoto è avvenuto con successo. In alternativa, riponete i barattoli all’interno di una pentola e copriteli completamente con dell’acqua. Farete bollire per circa 20 minuti. In questo modo la confettura si manterrà più a lungo.
Consigli:
- Zucchero: I gelsi neri sono naturalmente zuccherini, quindi è consigliabile non eccedere con il quantitativo di zucchero.
- Consistenza: La marmellata raggiungerà la giusta consistenza quando, versandone un cucchiaino su un piatto freddo, si addensa rapidamente.
- Alternativa senza zucchero: Per chi segue una dieta povera di glucidi, è possibile preparare la marmellata di gelsi senza zucchero, dolcificando con stevia o sciroppo d'agave. In questo caso, si consiglia di consumare la confettura nel giro di pochi giorni. Si può usare anche la gelatina o i semi di chia per addensare.
Conservazione della Marmellata di Gelsi
La confettura di gelsi si conserva all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, fino a 6 mesi (o 8-10 mesi se i barattoli sono stati ribolliti). È importante assicurarsi che il sottovuoto si sia ben mantenuto quando si apre il barattolo: si dovrebbe sentire il classico "clack" segno che la confettura era ancora sottovuoto.
Varianti e Utilizzi della Marmellata di Gelsi
Oltre alla ricetta base, è possibile sperimentare diverse varianti della marmellata di gelsi, aggiungendo altri ingredienti per personalizzare il sapore. Ad esempio, si può aggiungere della cannella, della vaniglia, dello zenzero o della scorza di agrumi.
La marmellata di gelsi è versatile in cucina e si presta a diversi utilizzi:
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- Colazione e merenda: Perfetta da spalmare su pane, fette biscottate, brioche o croissant.
- Farciture: Ideale per farcire crostate, torte, biscotti e altri dolci.
- Abbinamenti salati: Ottima per accompagnare formaggi stagionati, carni bianche e selvaggina.
- Yogurt e gelati: Un cucchiaio di marmellata di gelsi può arricchire yogurt, gelati e macedonie.
- Granita siciliana: I gelsi neri sono uno dei gusti più amati della celebre granita siciliana.
Marmellata di Gelsi Bianchi: Una Variante Delicata
La marmellata di gelsi bianchi è una variante più delicata e meno intensa della confettura preparata con i gelsi neri. I gelsi bianchi hanno un sapore più dolce e meno acidulo, che si traduce in una marmellata dal gusto equilibrato e piacevole.
Ingredienti:
- 1 kg di gelsi bianchi
- 500 g di zucchero
- Succo e scorza di 1 limone
Preparazione:
- Lavare accuratamente i gelsi bianchi, tamponarli con un panno asciutto ed eliminare il picciolo.
- Mettere i gelsi in una pentola con lo zucchero, il succo e la scorza del limone.
- Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando la marmellata non si sarà addensata.
- Frullare con un frullatore a immersione per ottenere la consistenza desiderata.
- Versare la marmellata ancora calda nei barattoli sterilizzati e chiudere ermeticamente.
- Capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente per creare il sottovuoto.
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