Il mondo della ristorazione è un ecosistema complesso, dove ogni figura professionale svolge un ruolo cruciale per garantire un servizio efficiente e di qualità. Tra queste figure, l'aiuto cuoco riveste un'importanza fondamentale, supportando lo chef e la brigata di cucina in una vasta gamma di compiti. Questo articolo esplora in dettaglio le mansioni, le competenze necessarie, il percorso formativo e le prospettive di carriera per chi aspira a intraprendere questa professione.
Chi è l'Aiuto Cuoco?
L'aiuto cuoco, noto anche come aiutante chef, assistente cuoco o commis di cucina, è il professionista che fornisce supporto al cuoco. È una figura esecutiva che garantisce il supporto al cuoco durante le fasi di preparazione dei piatti. Fa parte della brigata di cucina e lavora a stretto contatto con lo chef e i cuochi principali. L'aiuto cuoco è una figura fondamentale all'interno di un ristorante, in contesti sottoposti ad un gran numero di ordinativi.
Mansioni e Responsabilità dell'Aiuto Cuoco
Le mansioni dell'aiuto cuoco sono variegate e dipendono dalle dimensioni e dal tipo di struttura in cui opera. In concreto, l’aiuto cuoco è un operatore della ristorazione che si può occupare dei compiti più diversi e, per questo motivo, deve possedere competenze professionali che gli permettano di gestire le mansioni rispettando sia le direttive dello chef e le “politiche” del ristorante, che le numerose norme in materia di igiene e sicurezza.
Ecco un elenco dettagliato dei compiti e delle mansioni più comuni:
- Preparazione degli ingredienti: L'aiuto cuoco è responsabile della preparazione degli ingredienti necessari per la realizzazione dei piatti. Questo include lavare, pelare, tagliare e affettare verdure, frutta e altri alimenti. Dà supporto al cuoco nella preparazione dei piatti: lava, taglia le verdure, prepara e cuoce i cibi. Si occupa della preparazione delle verdure e dei cibi prima di essere cucinati dal cuoco.
- Supporto nella cottura: L'aiuto cuoco assiste il cuoco nella cottura delle pietanze, seguendo le sue indicazioni e supervisionando i tempi di cottura. Aiuta il cuoco a cucinare i cibi, li mette nelle vaschette e provvede all'imballaggio degli stessi.
- Pulizia e manutenzione della cucina: Mantenere la cucina pulita e in ordine è un compito fondamentale dell'aiuto cuoco. Questo include la pulizia di utensili, stoviglie, superfici di lavoro e attrezzature. Pulisce e tiene in ordine utensili e stoviglie.
- Gestione della dispensa e delle celle frigorifere: L'aiuto cuoco si occupa di rifornire la dispensa e le celle frigorifere, assicurandosi che ci siano sempre a disposizione gli ingredienti necessari. Si occupa di reintegrare le scorte del cibo. Rifornisce di alimenti le celle frigorifere secondo le indicazioni del cuoco, portare gli ingredienti in cucina, confezionare e conservare gli alimenti rispettando le norme igieniche e di sicurezza alimentare.
- Preparazione di piatti semplici: In alcuni casi, l'aiuto cuoco può essere incaricato della preparazione di piatti semplici, come insalate, antipasti o contorni. Prepara piatti semplici.
- Impiattamento e decorazione: L'aiuto cuoco può essere coinvolto nell'impiattamento e nella decorazione dei piatti, seguendo le indicazioni dello chef per garantire una presentazione curata e appetitosa. Può essere specializzato nella decorazione di alcuni piatti.
- Servizio al banco self-service: In alcune strutture, l'aiuto cuoco può essere incaricato di servire i clienti al banco self-service. Aiuta il cuoco, serve al banco self-service.
In contesti particolarmente piccoli, invece, le mansioni dell'aiuto cuoco tendono a confondersi con quelle del "tuttofare" in cucina: sicuramente aiuta il cuoco a cucinare, ma allo stesso tempo fa anche il lavoro del lavapiatti e del garzone di cucina, oppure aiuta in sala e svolge servizio ai tavoli.
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Competenze Necessarie per un Aiuto Cuoco
Per svolgere al meglio le mansioni di aiuto cuoco, è necessario possedere una serie di competenze, tra cui:
- Conoscenza delle tecniche di cottura: È fondamentale conoscere le diverse tecniche di cottura degli alimenti, come bollitura, frittura, cottura al forno, alla griglia e al vapore.
- Capacità di utilizzo delle attrezzature da cucina: L'aiuto cuoco deve essere in grado di utilizzare in modo sicuro ed efficiente le diverse attrezzature presenti in cucina, come fornelli, forni, affettatrici, robot da cucina e altri utensili.
- Conoscenza delle norme igienico-sanitarie: È essenziale conoscere e rispettare le norme igienico-sanitarie relative alla preparazione e alla conservazione degli alimenti, per garantire la sicurezza dei clienti. Devono possedere competenze professionali che gli permettano di gestire le mansioni rispettando sia le direttive dello chef e le “politiche” del ristorante, che le numerose norme in materia di igiene e sicurezza.
- Capacità di lavorare in team: L'aiuto cuoco lavora a stretto contatto con gli altri membri della brigata di cucina, quindi è importante essere in grado di collaborare e comunicare efficacemente.
- Resistenza fisica: Il lavoro di aiuto cuoco può essere fisicamente impegnativo, in quanto richiede di stare in piedi per lunghi periodi di tempo e di sollevare pesi. Il lavoro quindi è piuttosto faticoso e richiede una buona resistenza fisica, anche perché è svolto in posizione eretta, con lunghi periodi in piedi e con esposizione a fonti di calore (forni e fornelli).
- Passione per la cucina: La passione per la cucina è un elemento fondamentale per un aiuto cuoco, in quanto permette di affrontare le sfide quotidiane con entusiasmo e di migliorare costantemente le proprie competenze.
Formazione e Percorso Professionale
Per poter accedere alla professione di aiuto cuoco è necessario acquisire una specifica formazione. Per diventare aiuto cuoco, è utile seguire un percorso formativo specifico. Molti aspiranti aiuti cuoco frequentano scuole alberghiere o corsi di cucina professionale.
Ecco alcuni percorsi formativi consigliati:
- Scuole alberghiere: Le scuole alberghiere offrono corsi di formazione professionale che forniscono una preparazione completa nel settore della ristorazione, con un focus sulle tecniche di cucina e sulla gestione della cucina.
- Corsi di cucina professionale: Esistono numerosi corsi di cucina professionale, sia a livello base che avanzato, che permettono di acquisire competenze specifiche in diversi ambiti della cucina.
- Apprendistato: L'apprendistato è un'ottima opportunità per imparare il mestiere direttamente sul campo, lavorando a fianco di cuochi esperti e acquisendo competenze pratiche. Diventare un cuoco professionista presuppone un periodo di gavetta ma soprattutto di formazione sul campo.
Le qualifiche professionali, come certificati di competenza culinaria e diplomi di scuole alberghiere, sono utili per dimostrare le proprie capacità e migliorare le opportunità di carriera.
Opportunità di Lavoro e Carriera
L'aiuto cuoco può trovare impiego in una vasta gamma di strutture del settore della ristorazione e dell'ospitalità, tra cui:
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- Ristoranti di ogni tipo e dimensione
- Hotel e alberghi
- Mense aziendali, scolastiche e ospedaliere
- Catering e banqueting
- Navi da crociera e villaggi turistici
- Agriturismi e osterie
L'esperienza, la pratica costante e la volontà di migliorare permettono all'aiuto cuoco o al commis di avanzare di livello all'interno della brigata di cucina. Iniziare la carriera come aiuto cuoco è un ottimo modo per entrare nell'ambiente di cucina, conoscerne le dinamiche e crescere professionalmente. La cucina di un grande ristorante è un ambiente molto competitivo, ma chi dimostra di avere le doti giuste può aspirare a diventare cuoco capo partita (Chef de partie), chef in seconda (sous chef) e infine capocuoco (Chef de cuisin o Executive Chef, nelle grandi catene internazionali).
Differenze tra Aiuto Cuoco e Commis di Cucina
In un settore così ampio come quello della ristorazione è molto facile confondersi tra i tanti ruoli e i professionisti coinvolti. In questa direzione la confusione circa le due figure professionali dell’aiuto cuoco e del commis di cucina sembra essere ancora più legittima. Soprattutto se cercando su Internet ti sei imbattuto in una doppia definizione per lo stesso ruolo e, ricerca dopo ricerca, non hai ancora capito quali siano le reali differenze.
In ristoranti di grandi dimensioni, con molti cuochi, la figura di aiuto cuoco coincide con quella del commis (apprendista cuoco): in questo caso l'aiuto cuoco lavora agli ordini di uno chef de partie e può essere richiesta la specializzazione in una tipologia specifica di piatti o "partita" (come ad esempio piatti di carne, piatti di pesce, pasticceria…).
Il commis di cucina si occupa della preparazione dei pasti, effettua le verifiche merceologiche sugli alimenti di partenza e garantisce la qualità dei cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura, conservazione degli stessi. Prepara gli ingredienti delle varie pietanze, controlla la cottura, lava le stoviglie, pulisce e riassetta la cucina, rifornisce di alimenti le celle frigorifere. Aiuta nella preparazioni dei piatti, prepara antipasti, cura la cottura degli alimenti, pulisce e taglia alimenti, prepara salse. Coadiuva l'attività dei cuochi in cucina, pulisce le verdure, controlla le cotture delle pietanze, impiatta.
Retribuzione dell'Aiuto Cuoco
Parlando un po’ di numeri, un aiuto cuoco può percepire uno stipendio medio che si aggira tra i 1000€ e i 1200€ al mese, ma in funzione del contesto in cui opera e al livello di anni di esperienza maturati nel tempo questi importi possono ridursi oppure aumentare. Ovviamente, la paga può salire nel caso di assunzione presso ristoranti di lusso o nelle grandi catene alberghiere, così come con il maturare delle competenze, dell’autonomia e delle responsabilità. Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) di riferimento, questa figura professionale può essere inquadrata a diversi livelli, a seconda dell’esperienza e delle mansioni svolte.
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