Lavorare in cucina, specialmente ai fornelli, è un sogno condiviso da molti. Questo articolo offre una panoramica sulla professione di aiuto cuoco, un percorso di carriera che, con ambizione e perseveranza, può aprire le porte per diventare uno chef d'eccezione.
Chi è l'aiuto chef?
L'aiuto cuoco è una figura esecutiva che supporta il cuoco durante la preparazione dei piatti. Chiunque aspiri a diventare un cuoco di successo inizia spesso come aiuto cuoco, affiancando costantemente lo chef nelle attività di preparazione delle pietanze. Sebbene le mansioni possano sembrare umili, l'aiuto cuoco impara rapidamente a destreggiarsi in diverse attività.
Mansioni principali svolte dall'aiuto cuoco
Le mansioni di un assistente chef variano a seconda del tipo di cucina e del livello della struttura, ma generalmente includono diverse attività indispensabili:
- Preparazione degli ingredienti: L'aiuto cuoco prepara gli ingredienti necessari per i piatti, lavando e affettando verdure e frutta.
- Supporto nella cottura: Aiuta nella cottura e nella preparazione dei piatti meno complessi, seguendo le indicazioni del cuoco.
- Pulizia e manutenzione: Mantiene pulita la cucina, inclusi gli utensili, le superfici di lavoro e le attrezzature. Si occupa anche della manutenzione di una parte delle stoviglie (vetreria, argenteria).
- Gestione della dispensa: Rifornisce la dispensa e le celle frigorifere secondo le indicazioni del cuoco, portando gli ingredienti in cucina e confezionando e conservando gli alimenti nel rispetto delle norme igieniche e di sicurezza alimentare.
- Esecuzione delle direttive: Esegue quanto richiesto per cucinare secondo le direttive dello chef.
- Preparazione di piatti semplici: Prepara piatti semplici, utilizzando strumenti e macchinari da cucina (pentole, padelle, taglieri, affettatrici…).
In sintesi, l'aiuto cuoco supporta lo chef nelle attività di preparazione delle pietanze. In contesti particolarmente piccoli, le mansioni dell'aiuto cuoco tendono a confondersi con quelle del "tuttofare" in cucina: aiuta il cuoco a cucinare, ma allo stesso tempo fa anche il lavoro del lavapiatti e del garzone di cucina, oppure aiuta in sala e svolge servizio ai tavoli.
La retribuzione dell’aiuto cuoco
Un aiuto cuoco può percepire uno stipendio medio che si aggira tra i 1000€ e i 1200€ al mese. Tuttavia, questo importo può variare in base al contesto in cui opera e agli anni di esperienza maturati. Ovviamente, la paga può salire nel caso di assunzione presso ristoranti di lusso o nelle grandi catene alberghiere, così come con il maturare delle competenze, dell’autonomia e delle responsabilità. Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) di riferimento, questa figura professionale può essere inquadrata a diversi livelli, a seconda dell’esperienza e delle mansioni svolte.
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Aiuto cuoco e commis di cucina: sono la stessa cosa?
Nel settore della ristorazione è facile confondersi tra i tanti ruoli e professionisti coinvolti. La confusione tra le figure professionali dell'aiuto cuoco e del commis di cucina è comprensibile. In ristoranti di grandi dimensioni, con molti cuochi, la figura di aiuto cuoco coincide con quella del commis (apprendista cuoco): in questo caso l'aiuto cuoco lavora agli ordini di uno chef de partie e può essere richiesta la specializzazione in una tipologia specifica di piatti o "partita" (come ad esempio piatti di carne, piatti di pesce, pasticceria…).
Come diventare aiuto cuoco: formazione e requisiti
Per diventare aiuto cuoco, è utile frequentare scuole e corsi di formazione professionale in ambito alberghiero, che forniscono sia la preparazione teorica che la possibilità di fare esperienza pratica in cucina. Per l’inserimento lavorativo è utile frequentare un percorso scolastico presso un istituto professionale per il conseguimento di una qualifica triennale/quinquennale. Sono molte le cose da conoscere per lavorare come aiuto cuoco: tecniche di preparazione e cottura degli alimenti, utilizzo e manutenzione delle attrezzature e degli utensili della cucina, decorazione e guarnizione dei piatti, norme igieniche relative alla conservazione delle materie prime e degli alimenti deperibili. Inoltre, è utile possedere competenze (anche basilari) sul servizio in sala, nel caso dovesse essere necessario aiutare a servire ai tavoli.
Anche se non sempre è necessario un diploma specifico per diventare collaboratore di cucina, frequentare una scuola alberghiera o un corso di formazione professionale può offrire una buona base di partenza. È possibile diventare cuoco anche senza aver frequentato l’alberghiero:
- seguire un corso formativo (i corsi sono generalmente più rapidi, in quanto sono completamente focalizzati sulla preparazione e studio degli alimenti);
- conseguire la certificazione HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei rischi e controllo dei punti critici). Si tratta di un protocollo necessario per ogni persona che manipola alimenti e li vende;
- fare la gavetta come aiuto cuoco.
Qualunque sia il punto di partenza, è giusto sapere che per fare carriera è necessario, a prescindere dal settore, duro lavoro, passione e dedizione. Il mondo della cucina, infatti, prevede tanta gavetta e ambienti di lavoro dove spesso si lavora sotto pressione.
Competenze di un aiuto cuoco
Le competenze che servono all'aiuto cuoco per svolgere al meglio il suo lavoro sono:
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- Conoscenza delle tecniche di cottura
- Capacità di utilizzo di fornelli, affettatrici e altri utensili della cucina
- Capacità di disossare la carne, pulire e tagliare le verdure, preparare vari tipi di ingredienti
- Conoscenza delle norme igienico-sanitarie relative alla preparazione e alla conservazione degli alimenti
- Abilità nel gestire varie operazioni contemporaneamente
Sbocchi lavorativi e opportunità di carriera
La figura di aiuto cuoco trova impiego in una vasta gamma di strutture del settore della ristorazione e dell’ospitalità, tra cui ristoranti, hotel, mense e catering, navi da crociera e villaggi turistici. L'esperienza, la pratica costante e la volontà di migliorare permettono all'aiuto cuoco o al commis di avanzare di livello all'interno della brigata di cucina. Iniziare la carriera come aiuto cuoco è un ottimo modo per entrare nell'ambiente di cucina, conoscerne le dinamiche e crescere professionalmente. La cucina di un grande ristorante è un ambiente molto competitivo, ma chi dimostra di avere le doti giuste può aspirare a diventare cuoco capo partita (Chef de partie), chef in seconda (sous chef) e infine capocuoco (Chef de cuisin o Executive Chef, nelle grandi catene internazionali).
Situazione tipo di lavoro
Il lavoro dell’aiuto cuoco si svolge generalmente in cucina o al banco bar, in tutte le aziende che hanno un’attività di ristorazione. L’attività può essere svolta singolarmente o in squadra, implica una posizione eretta prolungata ed esposizioni alle fonti di calore o al freddo. Il ritmo di lavoro può dipendere dalla stagione, le domeniche e i giorni festivi possono essere lavorativi, l’orario può prevedere lavoro anche in orari non usuali. Gli orari di lavoro seguono necessariamente gli orari dei pasti (pranzo e cena), anche se bisogna considerare che, specialmente in alcuni Paesi, c'è una tendenza crescente a lasciare aperti i ristoranti per tutto il giorno. In ogni caso, il lavoro di aiuto cuoco richiede con ogni probabilità di lavorare anche in turni serali, fine settimana e giorni festivi. Inoltre, bisogna ricordare che le operazioni di pulizia e risistemazione della cucina proseguono di solito anche oltre l'ora di chiusura del locale. Il lavoro quindi è piuttosto faticoso e richiede una buona resistenza fisica, anche perché è svolto in posizione eretta, con lunghi periodi in piedi e con esposizione a fonti di calore (forni e fornelli). Le offerte di lavoro per aiuto cuoco si concentrano nel settore della ristorazione e in quello turistico-alberghiero. La richiesta di personale di cucina varia durante l'anno, con dei picchi stagionali: i picchi sono legati alla richiesta di manodopera stagionale nei ristoranti e nelle strutture ricettive situate in località turistiche, in cui l'attività è più intensa in alcuni periodi dell'anno.
Qual è la differenza tra cuoco e chef?
Lo chef (anche capocuoco) è colui che supervisiona tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina.
Buoni motivi per lavorare come aiuto cuoco
La passione per la cucina è la caratteristica fondamentale di un aiuto cuoco, e ciò che gli permette di ottenere soddisfazione dal lavoro quotidiano.
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