Se si tentasse di ricostruire la storia del pane e del companatico, bisognerebbe spingersi molto indietro nel tempo. Il panino, nelle sue molteplici forme e farciture, è un alimento che appartiene alla tradizione del mondo intero, un protagonista indiscusso degli ultimi due millenni della storia dell'alimentazione.
Le Antiche Origini del Panino
Le origini del panino sono molto antiche. Se consideriamo la tortilla un antenato del panino, le prime testimonianze risalgono addirittura a 7000 anni fa. Scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico lasciano intuire che fosse già diffusa nell’alimentazione delle civiltà precolombiane.
Furono i Romani a diffondere l'usanza di consumare il pane con qualcos'altro in mezzo. Proprio a Roma, precisamente a via Panisperna, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna, termini che indicavano panini con prosciutto cotto nell’acqua di fichi secchi. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate dalle “cucine di strada”, avamposti della sapienza artigiana locale.
Leonardo Da Vinci e Lord Sandwich: Figure Chiave nella Storia del Panino
La storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci il quale, oltre ad essere pittore, scultore, architetto, ingegnere, matematico, anatomista, musicista e inventore, era anche appassionato di arti culinarie. Leonardo Da Vinci dichiarò: “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla tra due pezzi di carne”.
Sarà un incallito giocatore di carte, ben due secoli dopo, a rispondere all’interrogativo leonardesco. L’anglofono conte Lord Sandwich era talmente preso dal suo vizio da non riuscire ad abbandonare il tavolo verde neanche per mangiare; facendo di necessità virtù, decise di farsi servire l’arrosto di carne, che costituiva la sua cena, non su di un piatto bensì tra due fette di pane imburrato. Si fece così preparare due fette di pane imburrato contenenti una fetta d’arrosto di carne, in sostituzione dell’ingombrante piatto di portata. Nasce in questo modo l’antesignano del sandwich. Il nome sandwich invece pare si possa far risalire all’inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich, accanito giocatore d’azzardo e pronto a saltare i pasti pur di non lasciare il tavolo da gioco, il quale un giorno ordinò ad un cameriere una fetta di carne in mezzo a due fette di pane tostato, proprio per poter mangiare senza smettere di giocare.
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Varianti Internazionali del Panino
Il panino con diverse forme e farciture è un alimento che fa parte della tradizione del mondo intero. La tortilla, il burrito e il taco sono panini di origine maya e azteca. La pita, utilizzata in Turchia, Grecia, nei Balcani, in Israele e Palestina, che racchiude solitamente carne come ad esempio il Doner Kebab o i souvlaki o i falafel, possono essere tutti considerati parenti dei panini o, in modo ancor più evidente, delle piadine romagnole. Parlando della storia del panino non si può dimenticare l’hamburger nato in Germania, diventato famoso negli Stati Uniti e diffuso oggi in tutto il mondo.
Il Panino nell'Epoca Moderna
Da Leonardo a Lord Sandwich fino ai Simpson, passando per McDonald’s, inventore dell’hamburger, quello più venduto al mondo, il panino rappresenta la soluzione ideale per la merenda, ma frequentemente anche la soluzione per il pranzo o la cena, di un bambino come di un adulto da generazioni. Legato ai ricordi dell’infanzia così come alle scampagnate con gli amici o alle gite fuori porta, ma anche alla ricreazione scolastica, è, senza dubbio, uno dei pasti completi più diffusi in assoluto.
La mostra “Tra i due, miti e riti del panino” promossa dall’Accademia del Panino Giusto, nella sua sede a Milano, ripercorre la storia del panino raccontandola attraverso centinaia di documenti, film, immagini e oggetti. Il panino, infatti, è il protagonista di centinaia di film, cartoni animati, sketch teatrali ma anche musica. Senza parlare dei significati e delle tradizioni religiose. Famoso è quello del panino di Sant’Antonio che oggi come allora, nel giorno della festa liturgica, il 17 gennaio, spinge centinaia di devoti del Santo in tutt’Italia a consegnare porta a porta, ma anche per le strade della città, un panino alle persone più bisognose o ai vicini di casa come simbolo.
Il Panino Regionale Italiano: un Mosaico di Sapori
Quella del panino è una delle ritualità più internazionali, ma anche molto italiana. “Ci facciamo un Panino? Ogni città, paese e addirittura quartiere ha il “suo” panino, non inteso solo come la qualità di pane - anche quella, ovviamente - ma per il ripieno. E così se a Firenze spopola il panino “cu o Lampredotto”, i palermitani difficilmente rinunciano al “panino cu a meuza” (panino con la milza), a Napoli storicamente si mangiava il panino con la ricotta di fuscelle, a Roma c’è quello con la mortazza (mortadella) e a Milano il panino al prosciutto, preferibilmente cotto.
La mostra ripercorre un secolo di storia del panino anche attraverso tante curiosità. Nel 1914, ad esempio, un soldato italiano riceveva e mangiava 700 grammi di pane al giorno. Un lusso per molte reclute. Oggi la razione quotidiana di un panino è di 60-70 grammi.
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Il Panino d'Autore: Creatività e Innovazione
Più che “semplici” panini sono vere e proprie opere d’arte quelle realizzate da cinque chef pluristellati per “Panino d’autore” svoltosi lo scorso giugno nella splendida cornice della terrazza Martini di Milano con l’organizzazione e il supporto di Negroni Spa. «Questo panino (“In viaggio con pane e prosciutto”) - ha detto Barbieri - è il ricordo di un viaggio fatto con un amico nella valle del Baalbek in Libano». Battuto di melanzane, formaggio fatto con lo yogurt e le erbe secche del Mediterraneo e prosciutto. “Maritozzo con la coppa” è il nome del panino creato da Salvatore Tassa, chef delle Colline Ciociare, di Acuto (FR). Il panino nasce da un ricordo degli anni passati quando, in Ciociaria, nei pranzi del giorno di festa, si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un’acciuga, olive e pane.
L'Hamburger: un Icona Americana con Radici Lontane
L'hamburger è uno dei piatti più amati al mondo, ma quanti ne conoscono la vera storia, le origini e tutti i segreti per cucinarlo al meglio? Si ritiene che le origini dell’hamburger di carne risalgano ai Mongoli, che erano soliti cavalcare conservando e schiacciando la carne macinata sotto le selle dei loro cavalli. Dopo che i Mongoli invasero la Russia nel 1200, portando con sé la loro carne macinata, i russi iniziarono a integrarla nella propria cucina, cucinandola come "bistecca alla tartara". Durante il XV secolo, la bistecca alla tartara fu introdotta ai tedeschi, che modellarono e perfezionarono la ricetta rendendola più prelibata e simile a una polpetta di manzo crudo sminuzzato.
Il primo hamburger arrivò a New York nel XIX secolo, come conseguenza dei frequenti movimenti migratori da Amburgo, il più importante porto commerciale della Germania, al Nordamerica. Gli immigrati tedeschi allestirono a New York delle bancarelle che vendevano la "Bistecca cotta alla maniera di Amburgo" ai marinai appena arrivati dall’Europa e da quel momento questa specialità iniziò a diffondersi anche oltreoceano. Il nome “Hamburger” è legato alla provenienza europea del piatto. L’etimologia della parola hamburger è, infatti, strettamente legata alla lingua tedesca, in quanto nel lessico germanico il termine Hamburger significa proprio "da Amburgo".
Il primo hamburger è stato inventato nel 1885 nel comune di Seymour, USA, da Charles Nagreen, ai più conosciuto anche con il nome di Hamburger Charlie. Una seconda narrazione attribuisce l’origine dell’hamburger a Louis Lassen, nel suo locale Louis’ Lunch in Connecticut.
La differenza tra burger e hamburger sta nel fatto che il burger indica tutti i tipi di medaglioni di carne, verdura o legumi, con ingredienti quali vitello, manzo, carni miste, pollo, tacchino, pesce o vegan. L’hamburger è, invece, una categoria specifica di burger che prevede l'uso esclusivo di carne di manzo.
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Il Panino Oggi: un Rifugio nel Gusto e nella Tradizione
Si fa presto a dire panino, ma gli elementi racchiusi tra due fette di pane che rendono speciale questo prodotto sono davvero numerosi e vanno oltre il semplice elenco di ingredienti. Negli ultimi anni, in un contesto in cui lo street food è di grande tendenza, anche il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica.
Il panino italiano nasce ad inizio '900, e Alberto Cougnet è il primo a distinguere tra sandwich e panini ‘gravidi', inserendo questi ultimi in un ricettario, espressi con un vocabolo italiano, anzi fiorentino. All’epoca il sandwich era borghese e aristocratico (per antipasti, buffet, pic-nic, viaggi), mentre il panino, variato da città a città, era cibo per lavoratori e gente qualunque.
L’italianità del panino è il principio fondante. E la riassumiamo in tre valori, che abbiamo messo alla base di tutte le nostre riflessioni. Il panino italiano è maestria, quindi saper fare tipico degli artigiani italiani, è territorio, quindi attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchino la nostra Nazione ed è creatività, quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo. Come per tutto il resto della nostra cucina, la cosa più apprezzata sia la semplicità. Non serve molto impegno se si hanno prodotti incredibilmente buoni e li si lavora al momento, ‘espresso'.
Esiste il panino fatto perfettamente: studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco. Ma soprattutto preparato al momento da mani sapienti. Come per pasta e pizza i tempi di preparazione sono fondamentali: fatto e mangiato è sempre meglio. La presenza dell’affettatrice è un altro buon segno: significa che i salumi vengono affettati lì al momento, e che la freschezza è garantita.
Il Panino: un Simbolo di Cambiamento e di Continuità
Il panino, termine recepito dai dizionari ottocenteschi nel significato di “piccolo pane ripieno”, ha, al contrario del sandwich, una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata. Con i nomi di sandwich, tartina, canapé, e persino con il neologismo dannunziano tramezzino, faceva parte del ricevimento, del buffet e della vacanza, per tè, balli e picnic.
L’Accademia della Crusca, pubblicando un post, propone la versione fornita da “La Stampa” a proposito dell’invenzione del nome, ormai inossidabile, di quella versione del panino. Era «un triangolo isoscele di soffice pancarré farcito con ogni ben di Dio, nato nel retrobottega del caffè Mulassano di Torino, nel gennaio 1926. Per tutti, a Torino, quei triangoli erano i paninetti. Ma non per il poeta, al quale con l’aperitivo era arrivata «un’alzatina d’argento traboccante di morbidi sandwich farciti». Di fronte allo spettacolo cosa fece D’Annunzio? Chiede senza indugio: «Ci sarebbe un altro di quei golosi tramezzini?». Sembra infatti che osservando la forma di pane a cassetta da cui si ricavava il sandwich imbottito il poeta abbia pensato alla “tramezze” della sua casa di campagna.
Da allora quel “piccolo pane” - con tutti i suoi sinonimi italiani, regionali e italinglesi da fast food - ne ha viste di tutti i colori, trasformandosi nel corso degli anni e diventando man mano il simbolo di epoche, gusti e aspettative differenti. Il volume di Capatti, accurato quanto intrigante, celebra dunque il panino come alimento semplice eppure iconico. Conduce il lettore in un viaggio appassionante che parte dalle umili origini, come pasto frugale dei lavoratori, per arrivare ai fast food e alle creazioni gourmet.
La contemporaneità del panino è testimoniata dal fatto che solo negli anni Settanta del Novecento diventò pop, con tanto di ricettari al passo con i tempi. Nel 1976 viene lanciato dalla stampa il termine “paninaro”, registrato nel Corriere della Sera per designare i frequentatori di un locale di piazzetta Liberty, “Al Panino”. Negli anni fra il rapimento di Moro e la Milano da bere, essi rappresentano un’avanguardia o retroguardia giovanile che abbina il panino all’abbigliamento - jeans Armani, felpe Best Company, cinture El Charro, giaccone Moncler, scarponcini Timberland - e ha un grandissimo successo grazie allo spettacolo televisivo Drive In - in cui Enzo Braschi è il paninaro circondato dalle ragazze “fast food” - e alla musica.
Quasi cinquant’anni fa l’era del paninaro generò paninoteche di ogni tipo; poi ecco, sull’onda del successo, l’apertura dei locali di catene nazionali (come Burghy) e internazionali (come McDonald); seguirono le tante varianti del panino a seconda delle diete di ciascun paninomane (carnivoro, onnivoro, vegetariano, vegano, biologico, hamburgeriano, regionale e via elencando).