La pasticceria napoletana è un'arte secolare, profondamente radicata nella storia e nella cultura della città. Un vero e proprio patrimonio gastronomico che affonda le sue radici in un crogiolo di influenze culturali, dai Greci ai Francesi, arricchendosi nel tempo con la creatività e la passione dei pasticceri partenopei.
Un Crogiolo di Culture e Sapori
La storia di Napoli è indissolubilmente legata a quella di numerose culture che, nel corso dei secoli, hanno lasciato un segno indelebile nella tradizione della città. La pasticceria non fa eccezione, con dolci le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Uno dei dolci più antichi è senza dubbio lo struffolo, le cui radici si fanno risalire alla Palepoli greca, l'antica città contrapposta alla nuova "Neapolis". In quel periodo, si preparava un impasto a base di acqua e farina, tagliato a pezzetti, fritto e cosparso di miele, noto come "struggolos".
Con il passare dei secoli, le ricette dei dolci più prelibati hanno preso vita all'interno di conventi e monasteri. Un esempio è la santarosa, nata nel convento omonimo a Conca dei Marini, in provincia di Salerno, o i susamielli, tipici dolci natalizi a forma di S, realizzati nell'antico convento di Donnaregina.
Il babà, dolce simbolo di Napoli, è giunto in città grazie ai francesi, sebbene la sua nascita sia attribuita a Stanislao Leszczynski, re polacco del Settecento. Il nome del dolce, che significa "vecchia signora", forse deriva dalla sua consistenza così morbida da poter essere gustato anche da chi non aveva denti.
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Nel corso dei secoli, la tradizione napoletana si è fusa con la cultura di altri popoli, trasformando la pasta dei dolci e modificando forme, preparazioni e metodi di cottura, dando vita a creazioni come il pan di Spagna, la pasta frolla e le sfoglie.
Nel 1819, il noto ristoratore napoletano Pasquale Pintauro creò la sfogliatella, un dolce pensato per essere gustato passeggiando per le strade durante la domenica.
Nel 1860, con l'Unità d'Italia, la pasticceria napoletana divenne patrimonio nazionale, continuando la sua evoluzione nel tempo.
Dolci Tipici delle Festività Napoletane
I dolci napoletani più tipici vengono preparati soprattutto durante le festività di Natale e Pasqua. In queste occasioni, la pasticceria napoletana si arricchisce di dolci della tradizione a cui è impossibile resistere, da quelli conosciuti in tutto il mondo a quelli meno noti al di fuori della Campania.
Dolci Natalizi
Tra i dolci natalizi napoletani più conosciuti e apprezzati troviamo:
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- Struffoli: piccole sfere di pasta fritte, ricoperte di miele caldo e decorate con cedro e confettini colorati.
- Roccocò: biscotto duro a forma di ciambella, aromatizzato con agrumi.
- Mostaccioli (o raffaioli): biscotti a forma di rombo, ricoperti di glassa al cioccolato.
Gli struffoli, probabilmente i più famosi dolci natalizi di Napoli, sono piccole sfere di pasta dolce, originariamente fritte nello strutto, che vengono immerse nell'olio bollente, per poi essere avvolte in un velo di miele caldo, impreziosite da canditi di cedro, arancia, zucca e vivaci confettini colorati. Questo dolce, che affonda le sue radici nella cultura greca dove era noto come "strogulos" per la sua forma sferica, è un emblema della semplicità e della generosità napoletana.
I mostaccioli o mustaccioli si distinguono per il loro gusto ricco e la loro storia affascinante. Questi biscotti nascono da un impasto sapientemente lavorato, che unisce farina, acqua, zucchero, mandorle, cacao amaro, e chiodi di garofano. Rivestiti da un'irresistibile glassa di cioccolato fondente, i mostaccioli affondano le loro radici in un passato di eleganza e ricercatezza. Il nome, un omaggio ai "mustacchi", i baffi distintivi dell'epoca ottocentesca, rivela un legame storico con la moda e la società dell'epoca. Sebbene alcune versioni più antiche del dolce potrebbero aver incluso il mosto, elemento comune nelle ricette contadine, l'utilizzo di spezie e ingredienti pregiati sottolinea un'origine aristocratica.
La cassata napoletana, un gioiello della pasticceria campana, è il dolce natalizio per eccellenza, celebrativo della raffinatezza e creatività della tradizione partenopea. Fu il pasticcere Mario Scaturchio a reinventare la tradizionale cassata siciliana, dando vita a una versione più essenziale e leggera. Questa innovativa variazione, accolta con entusiasmo, si diffuse rapidamente a Napoli, diventando la celebre cassata napoletana che tutti apprezziamo. Questa cassata unisce la delicatezza del pan di Spagna, la dolcezza della ricotta, arricchita con gocce di cioccolato e frutta candita.
I susamielli si distinguono per la loro caratteristica forma a "S". Questi biscotti sono creati a partire da un impasto di farina, miele e zucchero, impreziosito da mandorle tostate, frutta candita e un'aromatica miscela di spezie che comprende cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vaniglia, conferendo loro un profumo intenso e avvolgente. Conosciuti anche come "sapienze", i susamielli traggono le loro origini dal Seicento, epoca in cui venivano preparati dalle monache clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza.
Questi dolcetti dalla forma ovale e realizzati con Pan di Spagna possono essere in due varianti: una coperta di marmellata di albicocche e pasta reale, e l'altra farcita con una crema di ricotta e chicchi di cioccolato, avvolta in una glassa bianca. È frequente una confusione tra questa seconda versione e la cassatina originale, che, nonostante una somiglianza superficiale, rappresenta un dolce distinto.
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Le Zeppole dell'Immacolata, tipiche di Castellammare di Stabia ma amate in tutta la Campania, si distinguono nettamente dalle più note zeppole di San Giuseppe. Queste deliziose frittelle dolci sono create con un impasto di farina, patate, lievito, uova, burro, zucchero e scorze di limone, simili agli strufoli del Centro Italia. Una volta fritte, le zeppole vengono ricoperte con glassa al miele aromatizzata con anice, scorza di limone e mandarino e decorate con confettini colorati.
La pasta reale, conosciuta anche come pasta di mandorle, è un dolce tipico sia della Sicilia che di Napoli, soprattutto durante il periodo natalizio. Questa preparazione, a base di mandorle, succo di limone, cannella, ostie, uova e bicarbonato, viene plasmata in deliziose forme che ricordano frutta e altri elementi, simili alla celebre frutta martorana siciliana. La pasta di mandorle è un ingrediente fondamentale della pasticceria napoletana, utilizzata per realizzare svariati dolci, come i pizzicotti di pasta di mandorle.
Dolci Pasquali
Per quanto riguarda i dolci pasquali napoletani, la regina indiscussa è la pastiera, simbolo di questa festività. Si tratta di un dolce di pasta frolla ripieno di grano, ricotta, uova, zucchero e canditi, a cui è difficile resistere anche per il suo profumo inebriante.
La pastiera napoletana, con la sua inconfondibile fragranza di fiori d'arancio e la sua ricca farcitura di grano e ricotta, è una delle icone della pasticceria partenopea. La preparazione della pastiera è un vero e proprio rito domestico, un insieme di gesti accurati e segreti tramandati di generazione in generazione. Tradizionalmente legata alla festività di Pasqua, questa prelibatezza ha recentemente trovato il suo posto anche nelle celebrazioni natalizie. Ogni famiglia a Napoli vanta una versione unica di questo dolce, variando la ricetta con tocchi personali: alcuni optano per grano tritato, altri incorporano crema pasticciera, mentre alcuni preferiscono escludere i canditi.
Un'altra specialità è il casatiello dolce, preparato con un impasto a base di farina, zucchero, sugna, lievito, arricchito con spezie e aromi. Questa ricetta richiede una lievitazione lenta e una copertura finale di glassa e zuccherini colorati.
Infine, la pizza dolce è una preparazione tipica pasquale, realizzata con pasta frolla ripiena di crema pasticcera e amarene, un dolce semplice ma molto gustoso.
I Dolci Napoletani Più Conosciuti e Apprezzati
La pasticceria napoletana è tra le più prolifiche d'Italia, con una miriade di dolci tipici i cui profumi inebriano ogni giorno le strade della città. Tra babà, sfogliatelle, zeppole e molte altre prelibatezze, profumi e sapori provengono perlopiù da famose pasticcerie napoletane che hanno creato o reso famosi molti dei dolci più amati della città, come la sfogliatella riccia di Attanasio o la frolla di Carraturo, il Ministeriale di Scaturchio e le millefoglie di Moccia, fino ad arrivare ai fiocchi di neve di Poppella.
Ecco una breve carrellata su alcuni dei dolci tipici più conosciuti e apprezzati dai napoletani e non solo:
1. Babà
Il babà napoletano è un classico della tradizione dolciaria partenopea, un lievitato dalla consistenza soffice e spugnosa, preparato con farina manitoba, burro, uova, miele e lievito di birra sbriciolato. Cotto in stampi monoporzione e impregnato con una bagna al rum, è perfetto da gustare a merenda e fine pasto insieme ad altre specialità tipiche.
Il dolce al rum subisce una lenta e lunga lievitazione in uno stampo a forma di cono, per poi essere cotto (il momento in cui assume la forma tipica a fungo). Viene poi fatto asciugare per far sì che perda la maggior parte dell'umidità e poi parzialmente immerso in liquidi caldi, dal rum al limoncello o in un semplice sciroppo di zucchero. Arriva a Napoli per via di pasticcieri francesi, anche se le sue vere origini sono in Polonia.
2. Sfogliatella Riccia
La sfogliatella riccia è, insieme alla sua versione liscia, il dolce più tipico della pasticceria napoletana. A differenza della sfogliatella frolla, la cui preparazione è più semplice, la sfogliatella riccia si caratterizza per un procedimento più lungo e laborioso. La sfoglia, sottile e dalla consistenza tenace, viene cosparsa con lo strutto e poi avvolta su stessa, fino a formare un rotolo molto stretto da tagliare a rondelle. Le fette ottenute, i cosiddetti tappi, vengono lavorate con i polpastrelli unti di strutto e confezionate a forma di cono, da farcire con il classico ripieno. Le sfogliatelle così formate si cuociono in forno ad alta temperatura, così da divenire dorate e croccanti. Fragranti e golose, sono perfette per qualunque occasione: dalla colazione al dessert con cui concludere il pranzo della domenica.
Il pasticcino più consumato a Napoli per la colazione - la sfogliatella - esiste in due versioni: riccia e frolla. Il dolce ripieno di crema, a forma di coda di aragosta nasce nel 18° secolo in un monastero a Salerno. Come molti piatti che hanno poi fatto la storia, la sfogliatella nasce per caso, dal desiderio di non buttare via degli avanzi. Da subito apprezzato dagli abitanti della zona, venne battezzato “Santarosa”, la santa a cui è dedicato il convento Salernitano. La ricetta è rimasta segreta per un centinaio di anni, finché un pasticciere napoletano ne entrò in possesso e portò il dolce nel capoluogo, introducendo la variante riccia, ovvero con la pasta sfoglia.
3. Sfogliatella Frolla
La sfogliatella frolla è un altro grande classico della pasticceria napoletana. Preparata con una frolla friabile allo strutto, svela al morso un ripieno ricco e cremoso a base di ricotta di pecora, zucchero, canditi e aromi.
Altri dolci tipici napoletani
Oltre ai dolci già citati, la pasticceria napoletana offre una vasta gamma di altre specialità, tra cui:
- Zeppole di San Giuseppe: frittelle dolci tipiche della festa del papà, guarnite con crema pasticcera e amarene sciroppate.
- Delizia al limone: soffice pan di Spagna a forma di cupola, imbevuto di limoncello e farcito con crema al limone.
- Torta caprese: torta al cioccolato e mandorle, nata per errore a Capri.
- Pastiera napoletana: torta di pasta frolla ripiena di ricotta, grano bollito, canditi e aromi.
- Roccocò: biscotti natalizi a forma di ciambella, a base di mandorle, spezie e scorza d'arancia.
- Susamielli: biscotti natalizi a forma di S, a base di miele, mandorle e spezie.
- Mostaccioli: biscotti natalizi a forma di rombo, ricoperti di glassa al cioccolato.
- Ministeriali: medaglioni di cioccolato farciti con crema al liquore.
- Cassata napoletana: variante della cassata siciliana, a base di pan di Spagna, ricotta, cioccolato e canditi.
- Migliaccio: torta di semolino tipica del periodo di Carnevale.
Delizia al Limone
Il motivo? Prendete i limoni della Costiera Amalfitana e sentitene il profumo. Potrete ritrovare questo favoloso e unico aroma nella delizia al limone, un altro dei dolci tipici napoletani.
Ministeriali
È stato dato un nome insolito a questi medaglioni di cioccolato farciti con una crema al liquore. I ministeriali si chiamano in questo modo perché il pasticcere che li realizzò li volle inserire tra le ricette di Corte.
Torta Caprese
La storia della cucina ha dimostrato che dagli errori spesso nascono grandi capolavori. Ne è l’esempio la torta caprese nata intorno al 1920 per un errore. Il cuoco aveva intenzione di preparare una classica torta al cioccolato, ma dimenticò di inserire la farina nell’impasto. Il risultato è arrivato fino a noi in forma della dolcissima torta caprese che si prepara con farina di mandorle e nocciole, cioccolato fondente e uova.
Zeppole di San Giuseppe
Si chiamano zeppole di San Giuseppe perché si tratta di dolci preparati in occasione della festa del papà che si celebra il 19 marzo di ogni anno. Ma queste piccole nuvole dolci di pasta choux (la stessa che si usa per la preparazione dei bigné), crema pasticcera e amarene sciroppate sono presenti nelle pasticcerie napoletane, e non solo, quasi tutto l’anno.
Migliaccio napoletano
Il migliaccio napoletano è una torta tipica del periodo del Carnevale partenopeo. In antichità si preparava con il miglio, come tanti altri dolci di Carnevale italiani.
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