Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti italiani più famosi al mondo, ma la loro attribuzione a Bologna è controversa. A Bologna, infatti, il ragù si usa per condire le tagliatelle, non gli spaghetti. Questo articolo esplora la storia complessa e affascinante di questo piatto iconico, sfatando miti e presentando le diverse versioni esistenti.
Le Origini Torinesi: Una Strategia di Unificazione Nazionale
Contrariamente a quanto si crede, la ricetta degli spaghetti alla bolognese non è nata a Bologna, bensì a Torino. La prima apparizione del piatto risale al 22 aprile 1898, sul quotidiano La Stampa, dove l’Hôtel Ville et Bologne pubblicizzava il suo menù includendo gli «Spaghetti di Napoli alla bolognese».
La triangolazione Torino-Napoli-Bologna suggerisce una precisa finalità: creare un emblema della cucina italiana in un momento in cui l’Italia era appena agli esordi come Stato unitario. Torino, città in cui si era ideata e realizzata l’unificazione italiana, divenne il luogo ideale per unire due icone della cultura nazionale: gli spaghetti, simbolo di Napoli, e il ragù, simbolo di Bologna.
In un’epoca in cui l’Italia era caratterizzata da "cento città e mille cucine", Napoli e Bologna rappresentavano due eccellenze gastronomiche in grado di sintetizzare l’immagine della cucina italiana.
L'Ascesa del Piatto: Da Torino al Mondo
Gli spaghetti alla bolognese ricompaiono il 17 dicembre 1910, sempre a Torino, al Ristorante della Zecca. Il piatto divenne rapidamente di moda nelle case dell’élite piemontese, per poi diffondersi negli anni Venti anche in ambito popolare, prima al Nord e poi al Sud.
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Grazie agli emigranti italiani, gli spaghetti alla bolognese varcarono i confini nazionali. Negli Stati Uniti, la prima menzione del piatto risale al 1925, nella rubrica di cucina del Los Angeles Times. Negli anni Trenta e Quaranta, gli spaghetti alla bolognese si diffusero anche in altri paesi europei.
Nel secondo dopoguerra, l’industria alimentare, sia in Europa che in America, propose gli spaghetti alla bolognese in scatola, con salse e preparazioni differenti, accomunate dal riferimento all’italianità simboleggiata da bandiere tricolori o immagini stereotipate dell’Italia. Curiosamente, nessuna di queste versioni faceva riferimento a Bologna.
La Battaglia per la Verità: Marketing vs. Tradizione
Nonostante la sua popolarità mondiale, gli spaghetti alla bolognese sono considerati un’eresia gastronomica a Bologna. Il sindaco di Bologna, Virginio Merola, si è espresso più volte contro la diffusione di immagini di piatti di spaghetti alla bolognese sui social media, definendoli una "fake news" e un "falso storico".
Tuttavia, alcuni sostengono che gli spaghetti alla bolognese rappresentino un’opportunità di marketing per la città di Bologna, in quanto rendono la città famosa nel mondo e attirano turisti. Il presidente di Ass. Club dei Sapori, Giulio Biasion, ha sottolineato come questo piatto possa essere un brand gratuito per promuovere la città.
La battaglia per la verità sugli spaghetti alla bolognese si combatte su due fronti: il marketing e la tradizione. Mentre alcuni cercano di sfruttare la popolarità del piatto per promuovere Bologna, altri si battono per difendere la vera tradizione culinaria bolognese, che prevede l’utilizzo del ragù per condire le tagliatelle.
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Le Due Anime degli Spaghetti alla Bolognese: Ragù vs. Tonno
A Bologna, esistono due versioni degli spaghetti alla bolognese: una con il ragù e una con il tonno.
Spaghetti alla Bolognese con Ragù: Un Piatto di Recupero
Secondo alcuni bolognesi, gli spaghetti alla bolognese con il ragù sono un piatto di recupero, preparato con il ragù avanzato dalla domenica e arricchito con verdure, tritato di sedano, carote e cipolla, maiale e piselli. Questa versione del piatto rappresenta un modo per non sprecare il ragù e per creare un pasto semplice e gustoso.
Spaghetti alla Bolognese con Tonno: La Ricetta Tradizionale Bolognese
La versione storicamente accertata degli spaghetti alla bolognese non prevede l’utilizzo del ragù, bensì del tonno. Questa ricetta risale a un’epoca in cui Bologna faceva parte dello Stato Pontificio e, quindi, era necessario rispettare il precetto cattolico di astinenza dalle carni il venerdì.
Gli spaghetti al tonno alla bolognese sono un piatto semplice, preparato con pomodoro, tonno e, talvolta, acciughe. L’Accademia Italiana della Cucina di Bologna ha depositato questa ricetta alla Camera di Commercio di Bologna, sancendone il valore legale.
La ricetta degli spaghetti al tonno alla bolognese prevede l’utilizzo di cipolla, burro, olio d'oliva, sale, passata di pomodoro, acqua, tonno sott'olio e prezzemolo fresco. La cipolla viene soffritta in burro e olio, poi si aggiungono la passata di pomodoro, l'acqua e il tonno. Gli spaghetti vengono cotti al dente, scolati e conditi con il sugo.
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Spaghetti alla Bolognese: Un Piatto di Schrödinger
Al di là delle dispute sul marketing, sulla tradizione e sulle ricette, è probabile che gli spaghetti alla bolognese, sia al ragù che al tonno, esistano e contemporaneamente non esistano in ogni casa. Sono spaghetti di Schrödinger, la cui esistenza si rivela solo dopo aver preparato il ragù e aver controllato la dispensa per vedere quale formato di pasta è disponibile.
Bologna: La Grassa e le sue Tradizioni Gastronomiche
A partire dal Medioevo, Bologna è stata sinonimo di opulenza, tanto da essere soprannominata "la grassa" per l’abbondanza di cibo garantita dalle campagne circostanti. Tra le specialità gastronomiche bolognesi, spiccano la mortadella e il ragù.
La mortadella e i suoi antenati, i "salsiccioni" bolognesi, sono stati i primi prodotti gastronomici bolognesi a varcare i confini nazionali. Già all’inizio del Settecento, le Bologna Sausages e i Bologna wurst erano conosciuti in tutta Europa.
Il ragù bolognese è stato reso celebre da Pellegrino Artusi, che lo ha descritto nella ricetta dei "Maccheroni alla bolognese" all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.
Gli Spaghetti alla Bolognese negli Stati Uniti: Un'Evoluzione Americana
La ricetta del ragù alla bolognese si diffuse negli Stati Uniti all’inizio del Novecento, grazie ai ricettari italiani tradotti in inglese. Julia Lovejoy Cuniberti, nel 1917, pubblicò "Practical Italian recipes for American kitchens" per raccogliere fondi per le famiglie dei soldati italiani che combattevano nella Prima Guerra Mondiale. Il libro includeva una ricetta di "Bolognese sauce for macaroni", che consigliava di utilizzare il condimento per "macaroni or spaghetti".
La fortuna degli spaghetti alla bolognese negli Stati Uniti fu immediata e il piatto venne inserito nei menù dei ristoranti newyorkesi. Tuttavia, nel corso dei decenni, il ragù statunitense subì un’evoluzione, conformandosi al gusto popolare e alle esigenze dell’industria alimentare, che sviluppò ricette semplici ed economiche da commercializzare come sugo pronto o come preparato di pasta in scatola.