Il sushi, originariamente un piatto tradizionale giapponese, ha conquistato i palati di persone in tutto il mondo, diventando una rappresentazione iconica della gastronomia asiatica. Il 18 giugno si festeggia l’International Sushi Day, un’occasione per onorare questo piatto e scoprire le sue molteplici sfaccettature.
Origini e storia del sushi
Contrariamente a quanto si crede, le origini del sushi non sono giapponesi, ma cinesi. Nell’antica Cina, il pesce veniva conservato con la muffa del riso fermentato, che fungeva da conservante. Questa tecnica è giunta in Giappone intorno all’anno 718.
Una delle forme più antiche di sushi è il narezushi, nato in Cina e importato in Giappone intorno all’anno 1000. Questa preparazione prevedeva la fermentazione del pesce con sale e riso per diversi mesi. Kazuyuki Ohashi, executive chef del Marriott Hotel sul lago Biwa, ha paragonato il narezushi al gorgonzola, sottolineando il suo odore forte e il sapore particolare.
Il sushi moderno ha cominciato a prendere forma a Edo (l’odierna Tokyo) nel periodo Edo (tra il XVII e il XIX secolo). I venditori ambulanti iniziarono a vendere pesce crudo sul riso, che veniva utilizzato per conservarlo. Inizialmente, si consumava solo il pesce, scartando il riso.
Abitudini e tradizioni legate al sushi in Giappone
La tradizione del sushi in Giappone coinvolge diverse usanze peculiari che devono essere prese in considerazione. Per mangiare queste prelibatezze correttamente ci sono alcune raccomandazioni di base ed è consigliabile rispettarle. In Giappone, il sushi si mangia con le bacchette (estremità più sottile), con i coltelli di legno o direttamente con la mano. L’uso di forchette, cucchiai o pinze metalliche non è approvato perché altera il sapore del cibo. Il cibo non deve mai essere passato di piatto in piatto con bacchette, in quanto è considerato un’ imitazione del rito funebre giapponese (in cui le ossa del defunto sono spostati da persona a persona).
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L’ordine corretto per mangiare le diverse varietà di sushi sarebbe: prima il sashimi, poi il nigiri, poi il Makizushi (i rotoli popolari) e infine i piatti di tempura e i Temaki. Il pezzo di sushi dovrebbe essere portato in bocca e mangiato in un morso, quando possibile. Quando le bacchette non sono usate, dovrebbero essere lasciate sul piatto. È considerato scortese giocare con le bacchette di un altro commensale o cibo. Tra un boccone e l’altro si può mangiare un pezzo di Gari o zenzero con un po’ di wasabi. Bisogna cercare di non lasciare cibo sul piatto, soprattutto il riso.
È considerato di cattivo gusto immergere il riso nel wasabi, poiché il sapore del wasabi può coprire quello del pesce.
Il sushi nel mondo: diffusione e adattamenti
Il sushi ha conosciuto una diffusione globale, diventando popolare in molti paesi al di fuori del Giappone. Tra questi, spiccano gli Stati Uniti e la Corea del Sud.
- Giappone: Il Giappone è la patria del sushi e resta il paese che ne consuma di più. Il sushi in Giappone non è solo un pasto; è un’arte, una tradizione e un patrimonio. Le tecniche di preparazione del sushi sono state affinate per secoli, e il rispetto per la freschezza degli ingredienti è una parte fondamentale della cultura culinaria giapponese.
- Stati Uniti d’America: L’amore dell’America per il sushi ha preso piede negli anni ’70 e ’80 e da allora non ha mostrato segni di rallentamento. Le città come Los Angeles, New York e San Francisco vantano una miriade di ristoranti di sushi che vanno dal tradizionale all’innovativo. L’adattamento americano al sushi ha anche portato alla nascita di varianti come il “California roll”, che ha contribuito a rendere il sushi accessibile a un pubblico ancora più ampio.
- Corea del Sud: La vicinanza geografica e culturalmente affini al Giappone hanno fatto sì che il sushi, conosciuto come “hwedupbap” o “chobap” in Corea, sia molto popolare in Corea del Sud. La Corea ha la sua variante di piatti a base di pesce crudo, e l’adozione del sushi giapponese è stata un naturale passo successivo.
Il sushi in Italia: un successo in crescita
Negli ultimi dieci anni, il sushi ha guadagnato enorme popolarità in Italia. I primi ristoranti specializzati sono apparsi nelle principali città, riscuotendo rapidamente successo tra il pubblico. Questo piatto è diventato una scelta comune per cene fuori e pranzi veloci, grazie anche alla crescente attenzione degli italiani verso un’alimentazione più sana e leggera. Il mercato del sushi in Italia è in costante espansione, con una crescita media annua del 15% e oltre 3.000 ristoranti giapponesi presenti nel paese.
Tuttavia, come sottolinea Stefania Viti, alla base del grande successo del sushi in Italia c’è un grande equivoco: alla semplicità della forma si è creduto che corrispondesse una ricetta altrettanto semplice, quando invece è una delle ricette più complesse dell’intero universo culinario. È semplice dal punto di vista degli ingredienti, è difficilissimo invece dal punto di vista della preparazione.
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Pio d’Emilia aggiunge che a Milano ci sono oltre 400 ristoranti “giapponesi” ma in realtà solo 18 sono davvero giapponesi, ovvero con un cuoco giapponese (itamae) che conosce a fondo la materia prima e le tecniche di preparazione.
Consigli per gustare al meglio il sushi
Per apprezzare appieno il sushi, è importante seguire alcune semplici regole:
- Non sciogliere il wasabi nella salsa di soia.
- Non inzuppare il riso nella salsa di soia, ma solo la parte del pesce.
- Gustare il sushi in un solo boccone.
- Utilizzare lo zenzero per pulire la bocca tra una portata e l’altra.
Il sushi come simbolo della cultura giapponese
Stefania Viti afferma che il sushi è stato la prima cosa con la quale il mondo ha identificato la cultura culinaria giapponese a partire dagli anni ’80. La forma del sushi rappresentava, anche a livello estetico, la quintessenza della cultura giapponese; aveva tutte le caratteristiche giuste, a differenza del ramen che è grasso, poco sofisticato. Si adattava benissimo all’immagine che il Giappone voleva dare di se stesso al mondo.
Il sushi e la salute
Secondo diversi studi, le abitudini alimentari nipponiche, basate su una dieta estremamente bilanciata e povera di grassi, aiuterebbero a vivere più a lungo e in salute. Una maggiore aderenza al protocollo alimentare definito dalle linee guida nazionali giapponesi è associata a una mortalità ridotta del 15% in 15 anni.
La dieta giapponese non nasconde, di per sé, alcun segreto: si tratta di una dieta bilanciata a tutti gli effetti, con un adeguato apporto di cereali, verdure, frutta, carne, pesce, uova, prodotti della soia e latticini. Il segreto, se così possiamo chiamarlo, è l’equilibrio che sta alla base della cultura e della tradizione giapponese.
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