In un periodo in cui il pane fatto in casa sta vivendo una rinascita, ispirata anche dalle circostanze attuali, esploriamo una ricetta speciale: la baguette secondo Gabriele Bonci, il celebre "re della pizza". Questa guida offre un'opportunità per cimentarsi nella preparazione del tipico pane francese, noto per la sua forma allungata e la crosta croccante.
Gabriele Bonci: Un Maestro della Panificazione
Gabriele Bonci, figura di spicco nel panorama gastronomico italiano e internazionale, ha iniziato il suo percorso proprio con il pane, per poi affermarsi come maestro indiscusso della pizza. Le sue ricette, caratterizzate da un approccio innovativo e una profonda conoscenza delle tecniche di lievitazione, sono un punto di riferimento per appassionati e professionisti.
Consigli Preliminari per un Risultato Ottimale
Prima di iniziare, è utile familiarizzare con alcune raccomandazioni fondamentali:
- Pratica con l'impasto: Esercitarsi nei movimenti di stesura e torsione dell'impasto è cruciale per ottenere la forma desiderata della baguette.
- Controllo della temperatura: Prestare attenzione alle temperature dell'impasto è essenziale per una corretta lievitazione.
- Il Poolish: La ricetta prevede l'utilizzo del poolish, un pre-impasto semplice da preparare che conferisce al pane un sapore e una consistenza unici.
- Strumenti Utili: Procurarsi un telo da lievitazione professionale (o in alternativa un telo da cucina) e un'impastatrice per facilitare il lavoro.
Baguette alla Bonci: La Ricetta Dettagliata
Ingredienti per il Poolish:
- 1 kg di farina
- 1 g di lievito
- 1 litro d'acqua
Lievitazione: Circa 15 ore a una temperatura tra i 15 e i 18°C.
Preparazione del Poolish:
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Far lievitare per il tempo e alla temperatura indicati, fino a quando il pre-impasto inizia a cedere al centro.
Ingredienti per l'Impasto:
- 60 g di sale
- 2300 g di farina
- 1,150 litri d'acqua
- 15 g di lievito
- Poolish
Tempi dell'impastatrice: 3 minuti in prima velocità o 8 minuti in seconda velocità.
Leggi anche: Alternativa al pane tradizionale
Temperatura finale dell'impasto: 24°C.
Preparazione dell'Impasto:
- Impastare il poolish con l'acqua (circa l'80%), la farina e il lievito.
- Quando il poolish è ben amalgamato, aggiungere l'acqua restante e il sale.
- Iniziare la puntatura, lasciando riposare l'impasto sul piano di lavoro per 90 minuti. Questo processo permette al glutine di rilassarsi e all'amido di assorbire l'acqua, influenzando la dimensione degli alveoli.
- Dividere l'impasto in pezzi da 330 grammi ciascuno.
- Formare un filone stendendo ogni pezzo con il matterello e arrotolandolo dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro.
- Far riposare per 10 minuti.
- Stendere di nuovo i filoni con il matterello e arrotolarli dal lato lungo.
- Comprimere e allungare ogni filone fino a 55/60 cm, formando una punta a ogni estremità.
- Adagiare ogni forma nel telo da baguette, coprire e far lievitare a temperatura ambiente (tra 22°C e 24°C) per altri 90 minuti.
Cottura:
- Accendere il forno a 240°C e sistemare sul fondo una ciotola con acqua bollente per creare vapore. Inserire anche una teglia che verrà utilizzata per cuocere i filoni.
- Prima di infornare, incidere la superficie di ogni filone con una lametta e spruzzare dell'acqua.
- Spostare i filoni nella teglia calda, ben distanziati l'uno dall'altro.
- Infornare a 240°C, poi abbassare subito a 220°C. Cuocere per 20-25 minuti, mantenendo la ciotola con l'acqua bollente nel forno.
Il Pane Casereccio di Bonci: Un'Alternativa Semplice
Oltre alla baguette, Bonci ha condiviso una ricetta per il pane casereccio, ideale per chi si avvicina per la prima volta al mondo dei lievitati.
Ingredienti:
- 500 g di farina di tipo 0
- 500 g di farina integrale
- 7 g di lievito
- 700 ml di acqua
- 14 g di sale
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua.
- Lavorare le due farine insieme aggiungendo l'acqua con il lievito sciolto, fino ad ottenere un impasto molliccio.
- Trasferire l'impasto su un piano infarinato, aggiungere il sale e lavorarlo ulteriormente.
- Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, chiuderla ermeticamente e metterla in frigorifero per 24 ore.
- Stendere l'impasto su un piano, piegare il lato sinistro e quello destro verso il centro, e formare un filone.
- Mettere il filone in una teglia rivestita con un panno di cotone e far lievitare per altri 20 minuti.
- Cuocere in forno a 200°C per 45 minuti (o 30 minuti se si divide l'impasto in due filoni).
Consigli Aggiuntivi e Varianti
- Per arricchire il pane casereccio, si possono aggiungere olive nere snocciolate all'impasto.
- È possibile preparare l'impasto in anticipo di uno o due giorni, conservandolo in frigorifero.
L'Importanza della Lunga Lievitazione
Sia per la baguette che per il pane casereccio, la lunga lievitazione è un elemento chiave per ottenere un impasto morbido, digeribile e ricco di sapore. La piccola quantità di lievito utilizzata favorisce una fermentazione lenta e naturale, che esalta le caratteristiche degli ingredienti.
Leggi anche: Pane fatto in casa per panini
Leggi anche: Ricetta facile per la marmellata con la macchina del pane