La preparazione del sushi è un'arte antica che richiede precisione, tecnica e, soprattutto, gli strumenti giusti. Oltre al cuociriso, all'Hangiri (la ciotola per il riso) e al Makisu (il tappetino per i roll), un elemento fondamentale è il coltello. La produzione di lame giapponesi da cucina ha origini antiche e rappresenta una vera e propria arte. Esiste un'incredibile varietà di coltelli giapponesi per sushi, ognuno pensato per un passaggio specifico nella preparazione delle pietanze.
L'importanza dei Coltelli nella Cucina Giapponese
Un taglio ben eseguito non è solo estetica: un pesce tagliato male può alterare la sua consistenza, impedendo di assaporarne appieno le sfumature di gusto. Per cimentarsi con profitto nella cucina giapponese, è importante avere delle buone basi, che includono la conoscenza degli ingredienti, la loro qualità e l'uso degli utensili giusti. Il coltello è uno strumento indispensabile.
Origini e Tradizione
La produzione dei coltelli da cucina giapponesi iniziò intorno al XV secolo a Sakai, da fabbri che producevano spade per i Samurai. Sakai era un centro di scambi commerciali tra Giappone, Cina e Asia meridionale. Inizialmente, i coltelli venivano usati per tagliare il tabacco, ma con il calo della domanda, i fabbri si dedicarono alla produzione di coltelli da cucina, ancora oggi utilizzati in tutto il mondo.
Nel periodo Nara (710-794), i primi coltelli assomigliavano alle katana, con lunghezze tra i 38 e i 41 centimetri e impugnature lunghe. Nel periodo Heian, i coltelli da cucina divennero simbolo di persone di un certo rango, con cerimonie religiose in cui un forgiatore preparava ingredienti davanti all'imperatore usando solo coltelli particolari e bacchette.
Creare una katana e un coltello artigianale richiedeva la stessa bravura. Mentre i coltelli occidentali usano acciaio inossidabile, i coltelli tradizionali giapponesi usano hagane, un acciaio al carbonio. Per forgiare una lama, si creano più strati con un nucleo fragile e un esterno in acciaio ferroso, ottenendo un utensile estremamente affilato.
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Caratteristiche Uniche dei Coltelli Giapponesi
I coltelli giapponesi si distinguono per la loro lama affilatissima, la resistenza e la qualità. I coltelli professionali giapponesi hanno un manico in legno che garantisce una presa antiscivolo e confortevole. La lama ha un angolo di attacco più sottile con un singolo smusso, simile al filo di un rasoio, mentre le lame occidentali hanno un angolo maggiore dovuto al doppio smusso. Questo permette un taglio sottile e preciso, preservando le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Le lame giapponesi sono realizzate con acciaio dolce, che facilita l'affilatura con pietre abrasive, a differenza dei coltelli occidentali in acciaio inox. L'acciaio dolce ha meno carbonio, rendendolo facile da affilare ma anche più soggetto all'ossidazione. Per questo, le lame tradizionali vanno mantenute in ambiente asciutto.
Tipologie di Coltelli Giapponesi per Sushi
Ogni coltello giapponese è pensato per una specifica preparazione e realizzato in base al tipo di alimento da trattare. Ecco alcune delle tipologie più utilizzate:
Santoku
Il Santoku, detto anche "coltello dalle 3 virtù", è il più versatile, utilizzabile per carne, pesce e verdure. Non è una lama tradizionale giapponese, ma è diffuso nelle case per la sua comodità. La lama è dritta, con una curvatura verso la punta e incavi sulla superficie esterna che facilitano il taglio. I Santoku non sono coltelli giapponesi tradizionali ma sono una “novità” piuttosto recente nelle cucine giapponesi. La parola santoku significa: "tre qualità". Secondo alcuni, queste qualità sono il taglio, lo schiacciamento e la raccolta, le attività in cui eccelle il santoku. Secondo altri, queste "qualità" sarebbero carne, pesce e verdure, ovvero i tre ingredienti che si possono facilmente tagliare con un santoku. È possibile riconoscere un santoku dalla sua lama alta, con il dorso che si assottiglia solo verso la punta, all'estremità della lama stessa. Un santoku non "oscilla" sulla superficie, ma si muove diagonalmente da dietro in alto a davanti in basso. Il coltello rimane costantemente in posizione orizzontale.
Yanagiba
Lo Yanagiba, o Yanagi, è il più diffuso tra i coltelli professionali per sushi. È progettato per tagliare il pesce in una direzione, assicurando tagli sashimi perfetti. Lo Yanagiba è realizzato in acciaio. La superficie esterna è particolarmente resistente. Solo un lato della lama è affilato, mentre l’opposto è smussato e leggermente curvo. Il coltello vanta una forma del tutto unica e particolare: una lama allungata, una superficie incredibilmente liscia e spigoli ben vivi. Grazie alla lama lunga e sottile, affilata in maniera asimmetrica, la Yanagiba è il miglior coltello da cucina per operare tagli finissimi, come quelli necessari per il sashimi o per i tagli precisi e netti destinati alla preparazione del sushi. La lunghezza e la forma della lama consentono un movimento di taglio lungo e continuo. Lo yanagiba è un lungo coltello da cucina giapponese che viene utilizzato per tagliare il sashimi, pesce crudo. A volte è anche chiamato un tipo di katana da cucina, come le famose spade giapponese. Ha senso quando si guarda la forma della lama: lunga, sottile e con una punta. Grazie alla lunga lama si può tagliare rapidamente un pezzo di carne o di pesce in un solo colpo. In questo modo si evita di usare un movimento di sega e si ottengono i migliori risultati. Questo è un vero must per gli appassionati di sushi. Incredibile quando si tagliano i maki-roll e si taglia il sashimi per i nigiri.
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Deba
Il Deba è il modello più antico tra i coltelli per sushi di sashimi, risalente al periodo Edo (1603 - 1868). Ha l'aspetto di una mannaia, ma è ideale per la preparazione del pesce. Questo coltello, infatti, gode di un buono spessore e di un bordo smussato, che permettono di separare la carne nella maniera più corretta possibile. La maggior parte dei coltelli Deba variano solitamente dai 15 ai 21cm di lunghezza e sono realizzati in acciaio puro. Questo tipo di coltelli presentano una lama larga e spessa dal peso rilevante che consente di filettare il pesce e se necessario spaccare le spine più grosse; la lama a filo singolo, quindi affilata solo da un lato con angoli più acuti sui bordi, permette il taglio di prodotti più duri ma che allo stesso tempo richiedono una maggiore abilità nel loro utilizzo. Pensato per filettare il pesce può essere utilizzato anche per la carne. È un coltello possente, che viene utilizzato principalmente come mannaia. In Giappone lo si vede adoperare spesso al mercato del pesce e dai ristoratori che lavorano con pesci interi. Questo genere di coltello dispone di una lama solida e larga, affilata asimmetricamente. Dal mercato del pesce alle cucine professionali: con un coltello da cucina Deba ottieni ottimi risultati in qualsiasi campo. Questo tipo di coltello richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama affilata su entrambi i lati.
Sujihiki
Il sujihiki, contrariamente al yanagiba, presenta il bisello su entrambi i lati. Grazie alla lunga lama di uno sujihiki, si possono tagliare senza sforzo fette sottili e diritte di carne e pesce. La forma ad ago lo rende perfetto per penetrare sotto il grasso in modo da eliminare quello in eccesso o il tessuto connettivo dei pezzi di carne più grandi come costolette o lonza di maiale. Si può anche facilmente utilizzare questo coltello per sfilettare il pesce. Tieni però presente che questo coltello non va molto d'accordo con le ossa!
Nakiri
Un Nakiri è un coltello tradizionale giapponese per le verdure. Si usa un nakiri per tagliare senza sforzo carote, cetrioli, cavoli e molti altri tipi di verdure. Si può riconoscere un nakiri dalla sua lama rettangolare che permette di utilizzare l'intero bordo di taglio. Il bordo è sottilissimo e affilato come un rasoio. Con esso si taglia molto più finemente e precisamente che con un coltello normale. Il Nakiri o Usuba, il secondo più pesante e robusto del primo, sono i classici coltelli giapponesi per verdure perfetti per affettare, tagliare e sminuzzare. La lama è arrotondata e affilata da un solo lato particolarmente tagliente e precisa. La lama è di forma rettangolare di una lunghezza che varia tra i 16 e i 18 cm. La conformità piatta di questi coltelli offre una sensibilità e un comfort di taglio impareggiabili.
Usuba
L’Usuba, invece, è un coltello idealmente pensato per permettere agli chef professionisti di operare tagli di precisione. Il tagliente è più delicato di quello del Nakiri e infatti questa lama richiede una maggiore esperienza nell’uso. Il coltello presenta un lato leggermente concavo per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposta presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti in stile katana giapponese. I coltelli Usuba di Global ricalcano l'estetica e la maneggevolezza dei tradizionali coltelli giapponesi e regalano alla cucina un inconfondibile stile orientale.
Gyuto
Un coltello gyuto è un coltello di media grandezza che si usa soprattutto per tagliare finemente la carne e le verdure grandi. Nella preparazione delle verdure si trita esercitando pressione sul tallone del coltello. Per tritare in modo ancora più fine, prova a utilizzare la punta. Spesso si forma un'inclinazione tra il tallone e la punta del coltello, che fa sì che il polso punti verso il basso e la spalla si alzi e si abbassi durante l'uso. Le dimensioni del coltello possono variare tra i 21 e i 27 cm. Una lama da 21 cm è più flessibile, mentre una da 24 generalmente è più diffusa. La lama da 27 cm ha una maggiore capacità di taglio, ma è molto più lunga e larga e ciò rende il suo uso più difficile. Il coltello Gyuto è la versione orientale del classico coltello da chef occidentale, con una lama lunga e sottile che può variare dai 21 ai 27 cm. Utilizzato per tagliare verdure, carne o pesce è un coltello estremamente trasversale e multiuso.
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Petty
Il petty è una versione giapponese dello spelucchino a lama dritta. Petty significa "più piccolo", ma questo coltello non lo è affatto. Grazie alla sua forma snella, potrai usarlo per pelare frutta e verdura, o per lavori di precisione in cucina. Per questo non ci sorprende che molti chef professionisti lo usino quotidianamente. Il petty, più piccolo rispetto ai precedenti, è un coltello professionale polivalente leggero e bilanciato, particolarmente adatto alla lavorazione di frutta e verdura grazie alla sua lama che varia dagli 8 ai 15 cm.
Shotoh
Il nome shotoh deriva dalla parola giapponese "shotoh", che significa "piccola spada". Se si osserva la forma della lama, si capisce il perché. Questo coltello da cucina giapponese dall'aspetto moderno è leggermente più grande del tipico spelucchino a lama dritta. Ottimo se preferisci usare una lama più grande quando tagli, sbucci e pulisci verdure e frutta. Questo coltello è ottimo per i lavori di taglio più fini, ma non per i compiti più impegnativi in cucina.
Altri coltelli
Ci sono molti altri coltelli giapponesi che non abbiamo elencato. Come, per esempio il Kiritsuke, il Bunka e il Takobiki. E che dire dei coltelli da sashimi. Perché "coltello da sashimi" è il termine collettivo per tutti i lunghi coltelli da cucina giapponesi che possono essere utilizzati per tagliare il sashimi. Anche gli Yanagiba e i Sujihiki sono coltelli da sashimi.
Come Scegliere il Coltello Giusto
Scegliere un coltello è come scegliere un paio di scarpe: bisogna "sentirlo addosso" e capire come si adatta a chi lo usa. L'impugnatura deve essere comoda, le dita devono avvolgersi bene intorno al legno e il coltello non deve essere troppo pesante. La lunghezza deve essere proporzionale a chi lo impugna.
È importante considerare quanta attenzione si è disposti a mettere nella cura del coltello e l'estetica. Una volta scelto, il coltello va trattato con cura, controllandone sempre le condizioni e pulendolo con attenzione.
Manutenzione del Coltello
Per mantenere il coltello in buone condizioni, è importante seguire alcune regole:
- Tagliare su un piano idoneo: utilizzare taglieri in legno o bambù, evitando superfici dure che possono scheggiare la lama.
- Lavare bene il coltello: non tenerlo a mollo, non usare acqua calda o prodotti chimici. Sciacquare le mani prima di pulire la lama e asciugarla bene per evitare la ruggine.
- Testare l'affilatura: controllare periodicamente l'affilatura del coltello, usando un foglio di carta o un pomodoro con buccia.
- Affilare il coltello: affilare il coltello ogni 4-6 mesi, rivolgendosi a un esperto o acquistando una pietra apposita e seguendo un tutorial.
Dove Acquistare Coltelli per Sushi
Una volta chiarita la tipologia di lama di cui avete bisogno, resta da capire dove comprare coltelli per sushi. La risposta è piuttosto semplice, considerando l’ampia proposta di e-commerce specializzati che si trovano in rete.
I migliori marchi
Acquistare un set è chiaramente la scelta più immediata per avere diversi tipi di coltello di alta qualità nella tua cucina.
- Global: I coltelli Global derivano dall’antica tradizione dei samurai giapponesi, guerrieri equilibrati e di inestimabile abilità con la spada. Il famoso brand di coltelli giapponesi è la sintesi perfetta di tre differenti caratteristiche: il design, la resistenza e la precisione. Dal 1978 sono prodotti in Giappone da Yoshikin, presentano grande leggerezza e le lame sono realizzate in acciaio inossidabile, temprate a freddo e resistenti alla prova di durezza di Rockwell.
- La serie di coltelli Global G è la più classica linea di coltelli del brand giapponese. Come gli altri prodotti offerti dall’azienda presenta le lame Chromova18 affilate ad un angolo di 15 gradi. La linea G è adatta ad ogni tuo scopo: 12 coltelli da chef sono presenti in diverse dimensioni e forme.
- La serie GF è realizzata in acciaio e presenta coltelli più pesanti della serie G. L’impugnatura è più grande e il bordo più spesso.
- La serie GS presenta una linea di coltelli di piccole e medie dimensioni adatta a lavorazioni più leggere e intricate. Ideali per il taglio di frutta o verdura e per pulire il pesce e i crostacei.
- La linea GSF, in ultimo, propone coltelli più piccoli ma allo stesso tempo robusti.
- Yaxell: La storia di Yaxell risale alla prima metà del ’20 secolo, in particolare dal 1932. I coltelli Yaxell sono fabbricati dalle sapienti mani di artigiani esperti.
- La serie Super Gou è la linea di coltelli di alta gamma di Yaxell, la cui lama è realizzata in acciaio inossidabile con microcarburo SG2 in polvere e presenta una resistenza elevatissima.
- Anche la linea Gou è realizzata con acciaio inossidabile come la serie Super Gou, presenta una lama resistente e affilata. L’impugnatura è in micarta di tela nera.
- Le serie di coltelli Yaxell Ran offre prodotti di alta qualità, estremamente affilati e adatti all’uso professionale da parte degli chef.
- I coltelli Yaxell Zen non si scheggiano e non si rompono facilmente nonostante il loro bordo sottile e affilato. La linea Mon è la sintesi perfetta tra tradizione artigiana e tecnologia avanzata, l’incontro tra design e funzionalità.
- Miyabi: La Miyabi è l’azienda facente parte del gruppo Zwilling e con sede a Seki (Giappone), la città celebre in tutto il mondo per la produzione di coltelli di altissima qualità. La storia narra di un uomo di nome Motoshige che si trasferì a Seki per produrre katane. La tradizione di progettazione delle armi fu tramandata di generazione in generazione finchè, nel 1800, il governo giapponese ne proibì la produzione.
- La linea Miyabi 5000MCD serie 67 è il top di gamma dell’azienda giapponese. I coltelli Miyabi 5000MCD sono arricchiti da una splendida lama d’acciaio con un design damascato e un manico di betulla masur.
- La serie Miyabi 5000FCD è il connubio tra design ricercato e materiali di altissima qualità.
- I Miyabi 6000MCT sono i classici coltelli da cucina adatti per tutte le lavorazioni.
- La linea Miyabi 7000D presenta uno stile moderno e allo stesso tempo elegante e ricercato. La sua lama è composta da 65 strati di acciaio inossidabile.
- I coltelli Miyabi 4000FC offrono un’esperienza fuori dall’ordinario. La linea esibisce uno stile alla moda, senza far passare in secondo grado una lama affilata come un rasoio.