Il lievito madre liquido, noto anche come Li.co.li. (lievito in coltura liquida), è un lievito naturale versatile e sempre più apprezzato per la preparazione di prodotti da forno a lunga lievitazione. Grazie a figure come Gabriele Bonci, i segreti di questo lievito sono diventati accessibili a un pubblico più ampio.
Cos'è il Lievito Madre Liquido?
Il lievito madre liquido è una coltura di acqua e farina in cui si sviluppa una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. Questo processo di fermentazione naturale conferisce ai prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga.
Differenze tra Lievito Madre Liquido e Solido
Comprendere le differenze tra il lievito madre liquido e quello solido è fondamentale per scegliere quello più adatto alle proprie esigenze. Entrambi migliorano il profilo organolettico dei prodotti da forno rispetto al lievito di birra, rendendoli più fragranti e digeribili.
- Idratazione: Il lievito madre solido ha un'idratazione del 50% (la quantità di acqua è la metà della farina), mentre il lievito liquido ha un'idratazione del 100% (acqua e farina in pari quantità).
- Facilità di mantenimento: Il lievito madre liquido è generalmente più facile da mantenere e utilizzare.
- Acidità: Grazie alla maggiore percentuale di acqua, il lievito liquido risulta meno acido, producendo un'alveolatura più uniforme e un pane più leggero.
- Utilizzo: Il lievito liquido è particolarmente indicato per pizze, focacce con impasti molto idratati e lievitati che richiedono una maturazione in frigorifero di massimo 24 ore.
Come Creare il Lievito Madre Liquido da Zero
Esistono diversi metodi per creare il lievito madre liquido, ma il metodo classico prevede la miscelazione di acqua e farina, lasciando maturare il composto. Per accelerare la fermentazione, si possono aggiungere colture starter come frutta matura, yogurt, miele o uvetta. In questo articolo, vedremo come utilizzare l'uvetta per preparare lo starter.
Preparazione dello Starter con Uvetta
- Sciacquare l'uvetta: Sciacquare rapidamente l'uvetta con acqua calda per rimuovere sporco e polveri, evitando di ammollarla eccessivamente.
- Ammollo: Lasciare l'uvetta in ammollo per 20 minuti per ammorbidire le fibre e attivare gli enzimi presenti negli zuccheri.
- Frullare: Frullare l'uvetta e l'acqua con un minipimer, lasciando qualche pezzetto intatto.
- Unire alla farina: Aggiungere gradualmente la farina al composto di uvetta, mescolando con una spatola o un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferire nel barattolo: Trasferire il composto in un barattolo di vetro pulito e coprire con una garza bagnata, fissandola con un elastico per favorire la circolazione dell'aria e l'ingresso dei microbatteri.
- Lasciar riposare: Lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore.
Rinfreschi dello Starter
Dopo 48 ore, quando la fermentazione sarà avviata, sarà necessario rinfrescare lo starter per circa 31 giorni, ogni 48 ore. I rinfreschi forniscono ai microrganismi gli zuccheri complessi (amidi) presenti nella farina, che vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica.
Leggi anche: Sushi Congelato: Mantenere la Qualità
- Prelevare lo starter: Prelevare 100 g di starter e versarli in una ciotola, scartando la parte restante.
- Aggiungere farina e acqua: Aggiungere 100 g di farina di tipo 1 e 100 g di acqua.
- Mescolare: Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire nel barattolo: Trasferire il composto in un barattolo di vetro pulito, richiudendolo in modo che l'aria possa entrare e i gas prodotti dai lieviti possano fuoriuscire.
- Lasciar maturare: Lasciare il lievito a temperatura ambiente (idealmente tra 22° e 28°C) per 48 ore.
Al 31° giorno, il lievito sarà maturo e pronto per essere utilizzato, ma richiederà un ultimo rinfresco prima di essere conservato in frigorifero.
Come Rinfrescare il Lievito Madre Liquido Maturato
Il rinfresco è un passaggio fondamentale per mantenere attivo e in salute il lievito madre. Rinfrescare significa "nutrire" il lievito con acqua e farina, stimolando la crescita dei microrganismi e assicurando la fermentazione continua.
Procedura di Rinfresco
- Prelevare il lievito: Prelevare il lievito dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Mescolare: Mescolare il lievito per omogeneizzarlo.
- Rinfrescare: Aggiungere pari quantità di acqua e farina (ad esempio, 100 g di lievito, 100 g di farina e 100 g di acqua).
- Mescolare: Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire nel barattolo: Trasferire il composto in un barattolo pulito e chiuderlo ermeticamente (senza guarnizione).
- Lasciar fermentare: Lasciare il lievito a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
- Conservare: Riporre il lievito in frigorifero.
Frequenza dei Rinfreschi
Idealmente, il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se non si panifica quotidianamente, si può conservare in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Se si superano i 4 giorni (fino a 7), è comunque possibile conservarlo in frigorifero, ma sarà necessario rinfrescarlo due volte a distanza di 24 ore prima di utilizzarlo. Oltre i 7 giorni, è consigliabile congelarlo.
Come Utilizzare il Lievito Madre Liquido
Il lievito madre liquido è pronto per essere utilizzato dopo circa un mese dalla sua creazione, quando sarà sufficientemente attivo. Prima dell'uso, è necessario rinfrescarlo, tirandolo fuori dal frigo qualche ora prima e aggiungendo pari quantità di acqua e farina. Sarà pronto quando si presenterà ricco di bolle in superficie.
Consigli Utili
- Farina: È possibile utilizzare diversi tipi di farina per il lievito madre liquido, come la farina Manitoba o la farina di tipo 2, che contiene più nutrienti. Si consiglia una farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380.
- Barattolo: Utilizzare un barattolo di vetro alto e capiente per facilitare la miscelazione e l'estrazione dell'impasto.
- Alternativa alla garza: Se non si dispone di una garza, si può utilizzare un foglio di pellicola trasparente bucherellato per garantire il passaggio dell'aria.
- Trasformazione in lievito solido: Il lievito madre liquido può essere trasformato in lievito madre solido aumentando gradualmente la dose di farina nei rinfreschi.
- Conservazione a lungo termine: Per conservare il lievito madre liquido a lungo termine, è possibile congelarlo.
Risoluzione dei Problemi
- Lievito debole: Se il lievito risulta debole, rinfrescarlo più frequentemente (ogni 24-36 ore) con farina fresca e acqua priva di cloro.
- Lievito acido: Se il lievito risulta acido, aggiungere un po' di farina di tipo 2 o integrale per bilanciare l'acidità.
FAQ: Domande Frequenti
Di seguito alcune delle domande più frequenti sulla preparazione e l'utilizzo del lievito madre liquido:
Leggi anche: Franco Cosimo Panini Editore: cultura e conoscenza
- Posso utilizzare un altro tipo di farina? Sì, è possibile utilizzare farine diverse, come la Manitoba o la farina di tipo 2, che apportano più nutrienti.
- Cosa posso usare al posto dell'uvetta? Si possono utilizzare altri starter zuccherini come frutta matura, yogurt o miele.
- Cosa fare se compaiono puntini neri? La comparsa di puntini neri potrebbe indicare una contaminazione. In questo caso, è consigliabile ricominciare da zero con nuovi ingredienti e un barattolo sterilizzato.
- Qual è il pH ideale del lievito madre? Il pH ideale del lievito madre liquido dovrebbe essere compreso tra 3,5 e 4,5.
- Quanto lievito madre devo utilizzare negli impasti? La quantità di lievito madre da utilizzare varia in base alla ricetta e al tipo di preparazione. In generale, si utilizza dal 20% al 30% del peso della farina.
- Cosa fare con l'esubero di lievito? L'esubero di lievito può essere utilizzato in diverse preparazioni, come pancake, piadine o crackers.
- Posso aggiungere zucchero al lievito? L'aggiunta di zucchero non è necessaria, ma può aiutare ad attivare la fermentazione.
Leggi anche: Tagliare il salmone: la guida definitiva