La frittura di calamari è un piatto amato in tutto il mondo, un equilibrio perfetto tra la morbidezza interna e la croccantezza esterna. Che si tratti di calamari freschi o surgelati, seguire alcuni consigli chiave può trasformare una semplice frittura in un'esperienza culinaria indimenticabile.
Origini della Ricetta
La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti, è necessario avere a portata di mano:
- 1 kg di calamari surgelati, scongelati o freschi
- Semola di grano duro rimacinata o farina manitoba o farina specifica per panature
- Maizena (amido di mais) o farina di riso (opzionale)
- Olio di arachide o olio di semi alto oleici
- Sale q.b.
- 1 cucchiaino di bicarbonato (se necessario)
- Acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa (opzionale)
- Acqua e aceto bianco (per eliminare la farina in eccesso)
Preparazione Preliminare dei Calamari
- Pulizia e taglio: Pulire accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Tagliare i calamari a rondelle di circa 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.
- Ammollo (opzionale): Se si utilizzano calamari freschi, è possibile immergerli nel latte per circa 30 minuti per renderli più teneri ed eliminare eventuali retrogusti amari. In alternativa, per ammorbidire i calamari, è possibile farli marinare nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
- Congelamento (opzionale): Se si ha la certezza di aver acquistato calamari freschi e di ottima qualità si possono disporre in un vassoio e passarli, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciugare di nuovo i calamari e su un tagliere procedere a tagliarli a rondelle.
- Panatura: Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. Passare le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usare semola rimacinata. Lasciare i calamari nella farina per un paio di minuti. Passarle attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.
Le 12 Regole d'Oro per una Frittura Perfetta
- La semola, non la farina: Usare la semola al posto della farina per l'impanatura, impanando i calamari poco prima di friggerli. In caso contrario, si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggiore quantità d’olio.
- L'olio giusto: Utilizzare un olio con un punto di fumo alto e un sapore neutro, come l'olio di arachide o gli oli di semi alto oleici. Verificare sempre che il punto di fumo sia superiore a 190 °C.
- Temperatura dell'olio: L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Utilizzare un termometro digitale per misurare la temperatura.
- Evitare il surriscaldamento: L’olio non deve mai superare i 190 °C. Per semplificare la gestione della temperatura, si può utilizzare una piastra a induzione portatile con temperatura impostabile.
- Maizena e semola: Cospargere prima i calamari nella maizena e poi rotolarli nella semola poco prima di friggerli. Se si ha fretta, si può usare solo la semola.
- Tempi di cottura: Gli anelli sono pronti in 50-60 secondi, mentre i tentacoli richiedono circa un minuto e mezzo.
- Sale alla fine: Aggiungere il sale solo alla fine, appena prima di servire i calamari.
- Pochi calamari alla volta: Friggere pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Controllo della temperatura: Misurare sempre la temperatura dell’olio tra una frittura e l'altra.
- Calamari freschi o surgelati: Si possono usare sia calamari freschi che surgelati. Quelli surgelati tendono a rimanere più morbidi all’interno.
- Mantenere la croccantezza: Per mantenere la frittura calda e croccante, utilizzare il forno ventilato a 60-70 °C.
- Non coprire la frittura: Non coprire mai la frittura per evitare che perda la sua croccantezza.
Frittura in Friggitrice ad Aria
È possibile preparare degli squisiti anelli di calamari surgelati anche nella friggitrice ad aria. Ti consiglio di non sovrapporre una quantità eccessiva di prodotto all’interno della friggitrice ad aria.
Errori Comuni da Evitare
- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi.
- Temperatura errata: Assicurarsi che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari.
- Panatura eccessiva: Evitare di eccedere con la farina o la pastella.
Come Conservare i Calamari Fritti
Trasferire i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente. Conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Prima di servirli nuovamente, riscaldare in forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti.
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Consigli Extra
- Evitare schizzi: Assicurarsi che i calamari siano ben scolati prima di friggerli e utilizzare una pentola alta.
- Panatura uniforme: Assicurarsi che la panatura aderisca in modo uniforme ai calamari.
- Differenza tra calamari e totani: I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mentre i totani sono è generalmente bianco-rossicci. La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare.
Frittura di Calamari e Gamberi Surgelati
Per preparare una frittura di calamari e gamberi surgelati, sciacquare molto bene il pesce prima di cuocerlo o friggerlo per eliminare il retrogusto di congelato. Personalmente mi trovo molto bene con quelli in vendita nei supermercati Lidl.
Calamari Fritti in 50 Secondi
Per una frittura rapidissima, tagliare i calamari in anelli sottili e infarinarli con la maizena. Friggerli per soli 50 secondi per un risultato straordinario.
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