Come Friggere Calamari Perfettamente Croccanti: La Ricetta Segreta da Non Perdere!

La frittura di calamari è un classico intramontabile della cucina di mare, un piatto che evoca immediatamente l'estate e le vacanze. Tuttavia, ottenere una frittura perfetta, croccante fuori e tenera dentro, richiede alcuni accorgimenti. Questa guida completa ti svelerà tutti i segreti per preparare calamari fritti a regola d'arte, con consigli su ingredienti, tecniche e trucchi per evitare gli errori più comuni.

La Scelta dei Calamari: Freschi o Surgelati?

Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.

Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno. Se scegli calamari freschi, prediligi quelli "sporchi", ovvero non ancora puliti, provenienti dal tuo pescivendolo di fiducia. Evita i calamari già puliti e tagliati ad anelli, poiché il risultato finale potrebbe non essere ottimale.

Gli Ingredienti Essenziali per una Frittura Perfetta

Oltre ai calamari, freschi o surgelati, ecco gli ingredienti fondamentali per una frittura impeccabile:

Semola di grano duro: Questo è l'ingrediente segreto per una frittura dorata e croccante.
Maizena (amido di mais) o farina di riso: Queste farine senza glutine rendono la frittura più leggera e croccante.
Olio di arachide o oli di semi alto oleici: Scegli un olio con un punto di fumo alto e un sapore neutro.
Sale: Da aggiungere solo alla fine, per non compromettere la croccantezza.
Pepe nero (opzionale): Per un tocco di sapore in più.
Limone (opzionale): Da servire a spicchi per accompagnare la frittura.
Farina 00 (100g):
Semola rimacinata (100g):
Bicarbonato (1 cucchiaino):
Acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa:
Farina manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature:
Acqua (300g):
Aceto bianco (300g):

La Preparazione: Passaggi Chiave per Calamari Teneri e Croccanti

La ricetta dei calamari fritti potrebbe nascondere più di un’insidia. Questo grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, ingolosisce ma non tutti sanno che bisogna conoscere alcuni rudimenti di scienza per friggere alla perfezione.

Pulizia dei calamari: Iniziate dalla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne. Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle, poi mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso. Se usate calamari surgelati, scongelateli completamente e asciugateli con cura. Per ottenere calamari fritti teneri, puoi utilizzare diversi metodi:
- Marinare nel latte: Immergi i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
- Bicarbonato: Lascia i calamari in ammollo in acqua e bicarbonato per circa 30 minuti.
- Congelamento: Disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due.
Panatura: Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena.Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
- Il segreto della doppia panatura: Per una frittura extra croccante, puoi utilizzare una doppia panatura. Prima cospargi i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotoli nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
- Alternativa veloce: Se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
- Eliminare la farina in eccesso: Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.
Frittura: Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- La temperatura dell'olio: L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- La padella giusta: La ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
- Friggere pochi pezzi alla volta: Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Tempi di cottura: Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
- La piastra a induzione (opzionale): Per semplificarmi la vita io uso questa piastra a induzione portatile che ha il vantaggio di avere la temperatura impostabile. Non faccio altro che impostare la temperatura della piastra a 180 °C e mi evito la seccatura di regolare continuamente il fornello a gas come facevo prima di acquistarla. Fra l’altro, la piastra a induzione portatile ha il gran vantaggio di essere per l’appunto portatile. Di conseguenza quando friggo la porto in terrazzo ed evito di riempire la casa di odori.
Scolatura e asciugatura: Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente. Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso. Fate asciugare benissimo, con della carta assorbente. Questo eviterà che durante la cottura i calamari fritti scoppiettino e che la panatura assuma strane forme.
Salatura e servizio: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura. Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda.

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Errori da Evitare per una Frittura Impeccabile

La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:

Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.

Consigli Utili per una Frittura Perfetta

Misura la temperatura dell'olio: Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Non coprire la frittura: La frittura non va mai e poi mai coperta.
Mantenere la croccantezza: Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Evitare gli schizzi: Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura:
- Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo.
- Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
- Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.
Non far staccare la panatura: Per evitare che la panatura si stacchi dai calamari durante la cottura:
- Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella.
- La pastella deve aderire ai calamari in modo uniforme; assicurati di coprire ogni pezzo in modo omogeneo.
- Puoi lasciarli per qualche minuto immersi nella farina e poi eliminare l’eccesso prima con un colino e poi nell’acqua e aceto.

Come Conservare i Calamari Fritti

Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:

Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.

Olio extravergine d’oliva o olio di semi?

Per una spiegazione esaustiva e puntuale su quale olio sia il migliore per friggere, vi rimando alla nostra guida completa sugli oli da frittura. E vi assicuriamo che i risultati non saranno così scontati come potreste pensare. Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e - di conseguenza - per friggere alla perfezione i nostri calamari. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata. Tornando ai nostri oli. Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.

Il Contorno Perfetto per la Tua Frittura di Calamari

I calamari fritti si sposano perfettamente con un contorno semplice e fresco, come un'insalata mista, patatine fritte o verdure grigliate. Non dimenticare di accompagnare il piatto con spicchi di limone, per esaltare il sapore del mare.

Calamari Fritti in 50 Secondi: Un'Alternativa Veloce e Saporita

Si dice che fritte siano buone anche le pietre. Beh, io, ovviamente, sono d’accordo. Ma se la frittura la facessi durare pochissimo tempo, dandovi un risultato straordinario? Ecco che allora voglio proporvi la ricetta dei calamari fritti in 50 secondi! Molto spesso mi chiedete come fare una frittura asciutta e, soprattutto, come rendere morbidi i calamari. In questa ricetta con i calamari vi dimostro che non solo è possibile, ma è anche decisamente semplice! Vi sembrano pochi 50 secondi? Credeteci! Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.

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