L'asado argentino è molto più di una semplice grigliata; è un'esperienza culinaria, un rituale sociale che affonda le radici nella storia e nella cultura delle pampas argentine. Originariamente legato alla vita dei gauchos, i mandriani nomadi, l'asado si è evoluto nel tempo, diventando un simbolo di convivialità e di condivisione. Questo articolo ti guiderà attraverso la preparazione di un autentico asado argentino, esplorando le tecniche di cottura, i tagli di carne ideali, i condimenti tradizionali e gli abbinamenti perfetti per un'esperienza indimenticabile.
Origini e Tradizioni dell'Asado
Il termine "asado" si riferisce al metodo di cottura alla brace, non a un taglio specifico di carne. Le sue origini risalgono ai gauchos che, nelle vaste pianure argentine, si occupavano delle mandrie. Al termine delle lunghe giornate di lavoro, si riunivano attorno al fuoco per consumare carne, l'alimento più facilmente disponibile in quelle terre desolate. Questi primi asados erano caratterizzati da enormi quantità di carne, cotte lentamente e in modo semplice.
La cottura "a la cruz" (alla croce) era una pratica comune, soprattutto per la preparazione di grandi pezzi di carne o animali interi. L'animale veniva fissato a un supporto a forma di croce e cotto con tutta la pelle, un elemento fondamentale per mantenere la carne tenera e succosa durante la lunga cottura. Ancora oggi questa tecnica è utilizzata in Argentina per le occasioni speciali.
Oggi, l'asado è un evento sociale, un'occasione per riunirsi con amici e familiari attorno a un fuoco scoppiettante, condividendo cibo, storie e risate.
I Tagli di Carne Ideali per l'Asado
Sebbene l'asado possa essere preparato con diversi tipi di carne, il manzo rimane il protagonista indiscusso. Tra i tagli più apprezzati troviamo:
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- Beef Short Ribs (Coste di Manzo): Considerate il taglio per eccellenza per l'asado, le beef short ribs offrono un perfetto equilibrio tra carne e grasso, garantendo un sapore intenso e una consistenza tenera.
- Controfiletto, Filetto e Costata: Tagli pregiati che si prestano particolarmente bene alla cottura alla griglia, offrendo un'esperienza gustativa raffinata.
- Tagli "Poveri": Costole vere e proprie e la parte addominale ricca di grasso aggiungono sapore e tradizione all'asado.
- Interiora: Per i più avventurosi, le interiora possono essere incluse per un'esperienza autentica e completa.
- Agnello (Cordero): Molto diffuso in Patagonia, l'agnello è un'alternativa saporita al manzo, soprattutto se cotto lentamente alla brace.
- Salsicce: Un classico dell'asado argentino, le salsicce aggiungono un tocco di sapore e varietà alla grigliata.
Quando scegli la carne per il tuo asado, chiedi consiglio al tuo macellaio di fiducia per assicurarti di ottenere tagli adatti alla griglia.
La Marinatura e la Preparazione
La tradizione argentina predilige una marinatura semplice, che esalti il sapore naturale della carne. Il giorno prima della cottura, massaggia la carne con sale grosso e, se desideri, aggiungi una piccola quantità di aromi come pepe nero e rosmarino.
È fondamentale tirare fuori la carne dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura, per evitare uno shock termico quando verrà posta sulla griglia.
Tecniche di Cottura: Dalla Tradizione alla Parrilla
Oltre alla tradizionale cottura "a la cruz", esistono diverse tecniche per preparare l'asado:
- A la Cruz: Come già descritto, questa tecnica prevede l'utilizzo di una croce di metallo o legno per sostenere l'animale durante la cottura.
- Al Palo: Simile alla cottura "a la cruz", ma con un semplice palo al posto della croce. Questo metodo è popolare in Cile e Patagonia, dove il palo viene spesso posizionato orizzontalmente e fatto ruotare sulla brace.
- A la Parrilla: La cottura alla griglia è il metodo più diffuso, soprattutto in contesti urbani e domestici. La parrilla è più facile da utilizzare rispetto alle tecniche tradizionali e permette di ottenere ottimi risultati.
- Al Spiedo: La carne viene infilzata su uno spiedo e cotta lentamente sulla brace.
- Al Chulengo: La parrilla e la brace sono racchiuse in un contenitore metallico, creando un ambiente di cottura uniforme.
Indipendentemente dalla tecnica scelta, la cottura lenta è fondamentale per ottenere una carne tenera e succosa.
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Consigli per una Cottura Perfetta
- Lenta Cottura: L'asado deve cuocere lentamente, permettendo al calore di penetrare in profondità nella carne.
- Carne "Jugosa": Il termine argentino per descrivere la cottura ideale è "jugosa", ovvero sugosa. La carne non deve essere né troppo cotta né al sangue, ma mantenere un cuore tenero e umido.
- Non Usare Forchettoni: Evita di forare la carne con forchettoni, che farebbero fuoriuscire i succhi. Utilizza pinze o palette per girare i tagli.
- Brace Abbondante: Prepara una quantità generosa di brace per mantenere una temperatura costante durante la cottura.
- Asciugare la Carne: Prima di cuocere la carne, asciugala con carta assorbente per eliminare l'eccesso di marinatura.
- Pulire la Griglia: Passa sulla griglia uno straccio imbevuto d'olio per eliminare impurità e preparare il metallo a ospitare il cibo.
La Salsa Chimichurri: Il Tocco Finale
La salsa chimichurri è un condimento essenziale per l'asado argentino. Ne esistono diverse varianti, ma la base è sempre composta da olio, aceto di vino rosso, aglio tritato, prezzemolo e spezie.
Ecco una ricetta semplice per preparare il chimichurri:
Ingredienti:
- 15 g di prezzemolo fresco tritato
- 3 spicchi d'aglio tritati finemente
- 2 peperoncini secchi sbriciolati
- 2 cucchiai di timo essiccato
- 2 cucchiai di origano essiccato
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 cucchiaino di sale
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- 60 g di acqua
- 20 g di aceto di vino bianco
Preparazione:
- In una ciotola, mescola tutti gli ingredienti.
- Lascia riposare la salsa per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Servi il chimichurri con l'asado.
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di limone, alloro o altre spezie a piacere.
Abbinamenti e Contorni
Un buon asado argentino merita di essere accompagnato da contorni e bevande che ne esaltino il sapore.
Contorni:
- Patate: Semplici patate al forno o arrosto sono un classico intramontabile.
- Empanadas: Fagottini di pasta ripieni di carne, verdure o formaggio, le empanadas sono un'altra specialità argentina che si sposa perfettamente con l'asado.
- Insalata: Un'insalata fresca e leggera aiuta a bilanciare la ricchezza della carne.
Vino:
Un buon vino rosso è d'obbligo per accompagnare l'asado. Opta per un vino argentino come un Malbec, un rosso corposo e fruttato che si abbina perfettamente alla carne alla brace. In alternativa, puoi scegliere un Toscana IGT Rosso Selvato, un Sangiovese Primitivo Puglia IGT o un Syrah "Terre Siciliane" IGT.
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Per accompagnare agnello e maiale, scegli un bianco dal bouquet ricco e invitante come lo Chardonnay o il Riesling dell'Oltrepò Pavese DOC. Per il pollo, prova un Esclusivo Etichetta Oro Rosato Puglia IGT.