Il pain au chocolat, o saccottino al cioccolato, è un'icona della pasticceria francese, amato per la sua sfoglia burrosa e il ripieno di cioccolato fondente. Questa viennoiserie, perfetta per la colazione o una dolce pausa, richiede una preparazione accurata e paziente, ma il risultato finale è un'esplosione di gusto che ripagherà ogni sforzo.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Dettagliato
La preparazione del pain au chocolat è un processo che si articola in diverse fasi, ciascuna fondamentale per la riuscita del prodotto finale. Si parte dalla preparazione dell'impasto base, si prosegue con la sfogliatura e la creazione dei bastoncini di cioccolato, per poi arrivare alla formatura e alla cottura.
L'Impasto Base: Il Fondamento della Sfoglia Perfetta
L'impasto base è il cuore del pain au chocolat. Per ottenere una sfoglia fragrante e leggera, è essenziale utilizzare una farina di alta qualità, preferibilmente una Manitoba, adatta alle lunghe lievitazioni.
Ingredienti:
- Farina Manitoba
- Zucchero semolato
- Lievito di birra fresco
- Burro morbido
- Sale
- Latte
- Acqua
- Aromi (es. buccia d'arancia grattugiata, vaniglia)
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria, versare la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e gli aromi.
- Iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente l'acqua.
- Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi, alternandolo con il latte a filo.
- Continuare ad impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, che si stacchi dalle pareti della ciotola (incordatura).
- Aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto.
- Formare un panetto, pirlare e riporre in una ciotola coperta con pellicola.
- Lasciar lievitare in un luogo caldo (circa 28°C) per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto lievitato su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 50x20 cm.
- Avvolgere il rettangolo in pellicola e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Il Burro per la Sfoglia: L'Anima della Fragranza
Il burro è un ingrediente cruciale per la sfogliatura. È importante utilizzare un burro di alta qualità, con un'alta percentuale di grassi (almeno l'82%) e una consistenza plastica, per garantire una buona stratificazione e un sapore ricco.
Preparazione:
- Ritagliare due fogli di carta forno.
- Su un foglio, tracciare un rettangolo di 25x20 cm come guida.
- Posizionare il panetto di burro tra i due fogli e stenderlo con il matterello fino a formare un rettangolo uniforme delle dimensioni indicate.
- Riporre il burro in frigorifero per almeno 2 ore, o preferibilmente per tutta la notte.
I Bastoncini di Cioccolato: Il Cuore Goloso
I bastoncini di cioccolato sono il ripieno irresistibile del pain au chocolat. Possono essere preparati in casa con cioccolato fondente di alta qualità e un tocco di sciroppo di zucchero per renderli più morbidi e lucenti.
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Ingredienti:
- Cioccolato fondente
- Zucchero
- Acqua
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- In un pentolino, portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, mescolando fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto.
- Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato tritato e mescolare fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Trasferire il cioccolato fuso in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Formare dei bastoncini di circa 7-8 cm di lunghezza su un foglio di carta forno o un tappetino di silicone.
- Riporre in frigorifero per far solidificare.
La Sfogliatura: L'Arte della Stratificazione
La sfogliatura è la fase più delicata e importante della preparazione del pain au chocolat. Richiede pazienza, precisione e attenzione alle temperature per garantire una corretta stratificazione del burro e dell'impasto.
- Togliere l'impasto dal frigorifero e, se necessario, aggiustare le dimensioni per ottenere un rettangolo di 50x20 cm.
- Posizionare il rettangolo di burro al centro dell'impasto.
- Piegare i due lati dell'impasto sul burro, sigillandolo completamente.
- Stendere delicatamente l'impasto con il matterello fino a ottenere un rettangolo di circa 60x30 cm.
- Eseguire un giro doppio: piegare i due lati del rettangolo verso il centro, senza sovrapporli, e poi piegare a metà, ottenendo quattro strati.
- Avvolgere l'impasto in pellicola e riporre in congelatore per 20 minuti o in frigorifero per 30-60 minuti.
- Ruotare l'impasto di 90 gradi, in modo che l'apertura sia a destra.
- Stendere nuovamente l'impasto fino a ottenere un rettangolo di 60x30 cm.
- Eseguire un giro semplice (o a tre): piegare un lato del rettangolo verso il centro e sovrapporre l'altro lato.
- Avvolgere l'impasto in pellicola e riporre in frigorifero per almeno 1 ora e mezza, o in congelatore per 30 minuti.
La Formatura e la Lievitazione: L'Ultimo Tocco Prima della Cottura
Dopo la sfogliatura, si procede con la formatura dei pain au chocolat e la lievitazione finale, che permetterà loro di sviluppare la sofficità e la fragranza desiderate.
- Stendere l'impasto fino a formare un rettangolo di circa 60x48 cm, oppure dividerlo a metà e formare due rettangoli di 30x24 cm.
- Tagliare dei rettangoli di pasta di circa 8x15 cm.
- Posizionare due bastoncini di cioccolato su un lato del rettangolo e arrotolare la pasta, sigillando bene i bordi.
- Disporre i pain au chocolat su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente.
- Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo caldo (circa 28°C) per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
La Cottura: La Magia del Calore
La cottura è l'ultimo passaggio, quello che trasformerà i panetti lievitati in pain au chocolat dorati e fragranti.
- Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato).
- Spennellare delicatamente la superficie dei pain au chocolat con uovo sbattuto e un po' di latte.
- Infornare e abbassare la temperatura a 180°C.
- Cuocere per circa 13-15 minuti, o fino a quando i pain au chocolat non saranno dorati e gonfi.
- Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella prima di servire.
Consigli Utili per un Pain au Chocolat Perfetto
- La temperatura è fondamentale: Mantenere l'impasto e il burro sempre ben freddi durante la sfogliatura è essenziale per evitare che il burro si sciolga e comprometta la stratificazione.
- Precisione nelle dimensioni: Rispettare le dimensioni indicate per il burro e l'impasto è importante per una sfogliatura uniforme.
- Burro di qualità: Utilizzare un burro con un'alta percentuale di grassi (almeno 82%) e una consistenza plastica.
- Lievitazione controllata: Evitare temperature di lievitazione troppo alte per non compromettere la stratificazione del burro.
- Non abbiate fretta: La preparazione del pain au chocolat richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta del pain au chocolat può essere personalizzata in diversi modi, ad esempio:
- Utilizzando diversi tipi di cioccolato (al latte, bianco, gianduia).
- Aggiungendo frutta secca tritata (nocciole, mandorle, pistacchi) all'impasto o al ripieno.
- Aromatizzando l'impasto con spezie (cannella, cardamomo, zenzero).
- Realizzando una glassa al cioccolato per decorare i pain au chocolat dopo la cottura.
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