Il Cioccolato di Modica IGP è un'eccellenza gastronomica che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della Sicilia. Prodotto nell'incantevole Val di Noto, precisamente nel territorio amministrativo del comune di Modica, in provincia di Ragusa, questo cioccolato rappresenta un simbolo prestigioso della cioccolateria artigianale italiana. La sua unicità risiede nell'incontro tra la qualità degli ingredienti e le tecniche ancestrali di lavorazione, tramandate di generazione in generazione.
Storia e Origini del Cioccolato di Modica
Il legame tra il cioccolato e la città di Modica è indissolubile. Nel XVII secolo, durante la dominazione spagnola, il cacao giunse in Sicilia dalla Spagna, l'unico paese, insieme ad altre corti europee come il Piemonte, la Firenze dei Medici e la Francia, a conoscere e utilizzare il cioccolato. Documenti storici, come le carte d'archivio della famiglia Grimaldi, insediatasi nell'antica Contea di Modica nel XVI secolo, testimoniano la presenza di "ciocolateri" già nel 1746, abili artigiani che manipolavano le fave di cacao.
Inizialmente, il cioccolato era un prodotto riservato ai casati nobiliari della città, data l'elevato costo della materia prima. Tuttavia, nel corso del tempo, si diffuse tra tutta la popolazione, diventando un elemento imprescindibile delle occasioni speciali. Mentre nel resto d'Europa la preparazione del cioccolato si industrializzava, la Sicilia, grazie al suo isolamento, conservò il metodo tradizionale di lavorazione, facendo di Modica la città custode delle origini del cioccolato.
Vincenzo Bonajuto e l'Antica Dolceria
Una figura chiave nella storia del Cioccolato di Modica è Vincenzo Bonajuto, procuratore della Contea presso la corte palermitana intorno al 1800. Furono i suoi discendenti a preservare e tramandare l'arte cioccolatiera tradizionale. Il figlio, Francesco Ignazio, acquistò un "Fattojo del ciccolatte", una sorta di mulino a pietra che gli permetteva di controllare l'intera filiera produttiva, dalle fave di cacao al prodotto finito. Nel 1854, Federico Bonajuto ereditò il "Fattojo", e nel 1932 Francesco Ruta prese in carico l'azienda. Nonostante le difficoltà del periodo bellico, la famiglia Bonajuto continuò a dedicarsi alla produzione, rimanendo l'unico produttore della città.
Nel 1992, Franco Ruta iniziò a studiare il cioccolato modicano, scoprendo similitudini con quello prodotto ad Agramunt, in Sud America. Comprendendo il valore di questa tradizione secolare, decise di valorizzarlo. Grazie a un'intervista televisiva nel 1999, il cioccolato di Modica divenne famoso in tutta Italia e nel mondo, spingendo molti a riprendere la produzione.
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L'Antica Dolceria Bonajuto, ancora oggi in attività, rappresenta un'istituzione nella produzione del cioccolato modicano. Fondata più di 150 anni fa, è la più antica fabbrica di cioccolato di Sicilia e una delle più antiche d'Italia. Nel 2008, è stata inserita dall'Eurispes tra le 100 eccellenze d'Italia.
Il Metodo di Produzione: Un'Arte Antica
La peculiarità del Cioccolato di Modica risiede nel suo metodo di lavorazione "a freddo", che preserva le caratteristiche organolettiche del cacao. A differenza del cioccolato industriale, il Cioccolato di Modica non subisce il processo di concaggio, ovvero il rimescolamento continuo della massa di cacao ad alta temperatura per fluidificare il composto.
Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:
- Fusione della massa di cacao: La massa di cacao amaro viene sciolta a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici a una temperatura massima di 50°C al cuore della massa.
- Aggiunta dello zucchero e degli aromi: Una volta sciolta, si aggiungono zucchero (raffinato, integrale o di canna) e, se presenti, ingredienti facoltativi come spezie (cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata), aromi naturali (agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero) e frutta secca o disidratata (pistacchio, nocciole, mandorle, agrumi). La mescolatura continua amalgama il composto, rendendolo omogeneo.
- Temperaggio (facoltativo): Il prodotto può essere temperato prima della modellatura.
- Modellatura: Il composto viene porzionato e immesso in appositi stampi, sottoposti a battitura per un periodo compreso tra uno e tre minuti, per dare al prodotto un'altezza uniforme e una compattezza ottimale.
- Raffreddamento: Il cioccolato viene raffreddato.
- Confezionamento: Il prodotto viene estratto dagli stampi e confezionato entro un tempo massimo di dodici ore.
La lavorazione a freddo, mantenendo la temperatura al di sotto dei 42°C, impedisce lo scioglimento dei cristalli di zucchero, conferendo al cioccolato una granulosità unica, percepibile al palato. L'assenza del concaggio, inoltre, preserva il sapore autentico del cacao e degli aromi aggiunti.
Caratteristiche Organolettiche
Il Cioccolato di Modica IGP si presenta con una forma a parallelepipedo rettangolare, con i lati rastremati a tronco di piramide e un peso non superiore a 100 grammi. La sua pasta è di colore marrone, con un'evidente granulosità dovuta alla presenza dei cristalli di zucchero. Sulla superficie esterna può essere presente l'affioramento del burro di cacao.
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Al palato, il cioccolato offre un gusto dolce con una nota amara, accompagnato da una tipica percezione di granulosità o sabbiosità, che si fonde con una buona fusibilità in bocca e una struttura croccante.
Cioccolato di Modica IGP: Un Marchio di Qualità
Il Cioccolato di Modica ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall'Unione Europea, a garanzia del legame tra il prodotto e il territorio di Modica, nonché del rispetto delle tecniche tradizionali di produzione. Il marchio IGP è presente su ogni confezione autentica, insieme alla dicitura "Cioccolato di Modica IGP" e alle relative informazioni ufficiali.
Le confezioni devono riportare, oltre al marchio IGP e al logo del prodotto, i dati dell'azienda produttrice e un codice univoco alfanumerico assegnato dall'Organismo di controllo. Su base volontaria, i produttori possono apporre un apposito contrassegno di garanzia realizzato con stampa di sicurezza dal Poligrafico e Zecca dello Stato Italiano.
Disciplinare di Produzione
Il disciplinare di produzione del Cioccolato di Modica IGP stabilisce le regole per la produzione e la commercializzazione del prodotto. In particolare, definisce:
- La zona di produzione: l'intero territorio amministrativo del comune di Modica, in provincia di Ragusa.
- Gli ingredienti: pasta amara di cacao (dal 50 al 99%) e zucchero (dall'1 al 50%). È consentito l'uso di spezie, aromi naturali e frutta secca o disidratata.
- Il metodo di lavorazione: la lavorazione "a freddo", senza concaggio, con una temperatura massima di 50°C.
- Le caratteristiche del prodotto finito: forma, peso, colore, consistenza, gusto e aroma.
- Le modalità di confezionamento e di etichettatura.
Varianti e Utilizzi Gastronomici
Il Cioccolato di Modica si presta a diverse aromatizzazioni, che ne esaltano il sapore unico. Tra le varianti più apprezzate troviamo quelle agli agrumi (arancia, limone), al caffè, all'anice, al peperoncino, al pistacchio e alla carruba.
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Oltre ad essere gustato da solo, il Cioccolato di Modica è un ingrediente versatile, utilizzato in numerose preparazioni dolci e salate della gastronomia locale. Tra i piatti più tradizionali, spiccano le 'mpanatigghi, biscotti di pasta frolla farciti con cioccolato, carne, mandorle e cannella, un'eredità della dominazione aragonese in Sicilia.
Il Cioccolato di Modica può anche impreziosire primi piatti come ravioli al cioccolato e lasagne, secondi di carne come agnello e coniglio, e contorni come la caponata. Innumerevoli, infine, le ricette di dessert che lo vedono protagonista: ravioli dolci, biscotti, cookies, torte morbide, cheesecake e muffin.
Il Cioccolato di Modica nel Mondo
Negli ultimi trent'anni, la produzione del Cioccolato di Modica ha registrato una crescita significativa, dando vita a un "Distretto del Cioccolato di Modica" caratterizzato da piccole aziende vitali che esportano anche all'estero.
Il Cioccolato di Modica è diventato un'attrazione per i turisti che visitano la Sicilia, affascinati dalla sua storia, dalla sua unicità e dal suo sapore inconfondibile. La sagra ChocoModica, che si svolge ogni anno a dicembre, celebra il cioccolato e l'architettura barocca della città.
Nonostante la crescente popolarità, alcuni produttori, come l'Antica Dolceria Bonajuto, hanno scelto di non aderire al marchio IGP, al fine di preservare l'autenticità e la tradizione del cioccolato originale.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il Cioccolato di Modica, grazie alla sua lavorazione a freddo, conserva intatte le proprietà benefiche del cacao. Il cacao grezzo è ricco di antiossidanti e flavonoidi, che proteggono l'organismo dai radicali liberi e contribuiscono a prevenire malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
Studi recenti hanno dimostrato che il consumo moderato di Cioccolato di Modica può migliorare la flessibilità delle arterie e favorire l'attività cardiovascolare. Inoltre, il cioccolato stimola la produzione di endorfine, sostanze che migliorano l'umore e riducono lo stress.
A differenza di altri tipi di cioccolato, il Cioccolato di Modica è povero di grassi e zuccheri aggiunti, ed è adatto anche a chi segue una dieta vegana o senza glutine.