I calamari fritti croccanti rappresentano un classico intramontabile della cucina di mare, amati per la loro semplicità e il loro sapore irresistibile. Questo piatto è perfetto per chi desidera portare in tavola un tocco di mare, senza dover affrontare preparazioni complesse. La frittura di calamari è una tradizione che si ritrova in molte cucine costiere del Mediterraneo, dove il pesce fresco è protagonista indiscusso. Preparare calamari fritti perfetti non richiede abilità da chef stellato, ma solo un po’ di attenzione nella scelta degli ingredienti e nella cottura.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Gli ingredienti chiave includono i calamari freschissimi, l'uso della farina 00 per un'infarinatura impeccabile e l'utilizzo di abbondante olio di semi di arachidi, noto per la sua capacità di resistere alle alte temperature. Se avete dei calamari interi, procedete lavandoli sotto l’acqua corrente. Prendete la testa con una mano e con l’altra il corpo e tirate delicatamente, in modo che staccando la testa si rimuovano anche le interiora. Togliete anche la penna di cartilagine trasparente interna. Risciacquate di nuovo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di interiora ed eliminate la pelle facendo un piccolo taglio con un coltello nella parte finale del mantello (in modo da riuscire a tirare via la pelle stessa tirandola, o se trovate difficoltà, aiutatevi con un coltellino).
Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda.
Pulite i calamari e riduceteli ad anelli la sera precedente, inseriteli in uno scolapasta appoggiato in una ciotola o su un piatto, copriteli con un altro piatto e farli “scolare” in frigorifero per tutta la notte.
Il Segreto per Calamari Fritti Perfetti: Asciugatura e Infarinatura
Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
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Inserite gli anelli di calamaro puliti e asciutti in un sacchetto per alimenti, aggiungete un po’ di farina, richiudete il sacchetto e sbattetelo bene in modo che la farina si distribuisca uniformemente sugli anelli. In alternativa, preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
Infarina gli anelli di calamaro su tutti i lati, scuotendoli leggermente per rimuovere l'eccesso di farina. Passate gli anelli di calamaro prima nella farina, assicurandovi che siano ben ricoperti.
La Frittura: Olio, Temperatura e Tempi di Cottura
Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme. Quanto all’Olio per friggere, l’ideale sarebbe l’Olio d’oliva per diversi motivi: ha un punto di fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti (come spiega la dott.ssa Rasio nel libro “La dieta non dieta“). In alternativa potete usare l’olio di semi di Arachidi che costa meno ed ha un punto di fumo alto.
L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. I calamari vanno letteralmente immersi nell’olio caldo (a 170°, 180°) fino a quando non diventano Dorati e poi sgocciolati e serviti Caldi.
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La temperatura dell'olio è fondamentale: deve essere alta ma evita che fumi. La cottura dovrebbe durare solo pochi minuti, fino a ottenere calamari croccanti e ben dorati. Utilizza una padella ampia per friggerli comodamente senza sovrapporli e senza far abbassare la temperatura dell'olio. Se stai preparando la ricetta per più persone, ti consiglio di cuocere i calamari in piccoli lotti.
Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati. La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
Portare l’olio in temperatura (180 °C). Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
In un paio di minuti i vostri calamari diventeranno dorati. Una volta cotti, scolali con una schiumarola e sistemali su un letto di carta paglia per assorbire l'olio in eccesso. Scolate i calamari fritti su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Servizio e Accompagnamento
Portiamo in tavola i nostri anelli di calamari fritti ben caldi e con una spruzzatina di succo di limone: vedrete, nella sua semplicità questo è un secondo piatto davvero delizioso! Servi i Calamari Fritti Croccanti e dorati, quando sono ancora caldissimi, condendoli con sale e pepe a piacere. Disponete i calamari fritti su un piatto da portata, magari su un letto di insalata mista per un tocco di colore. Aggiungete qualche spicchio di limone ai lati e, se volete, una ciotolina di salsa tartara o maionese all'aglio per intingere.
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Per esaltare il sapore dei calamari fritti croccanti, un bicchiere di Valle d'Aosta Chardonnay DOC è l'abbinamento perfetto. Questo vino bianco, con le sue note fruttate e la sua acidità equilibrata, si sposa magnificamente con la dolcezza del calamaro e la croccantezza della frittura.
Consigli Utili e Varianti
È possibile utilizzare calamari congelati o surgelati, anche se con calamari freschi otterrai un risultato ancora migliore. Puoi sperimentare varianti, come i calamari in crosta di mais, arricchendo la frittura con spezie ed aromi. Se desideri una versione più economica, puoi optare per i totani. Come contorno, puoi abbinare una fresca insalata, perfetta per bilanciare la frittura, oppure delle patate al forno o verdure saltate in padella.
Per un tocco di sapore in più, potete aggiungere spezie come paprika o pepe nero alla farina prima di impanare i calamari. Se preferite una versione più leggera, potete sostituire la farina di grano con farina di riso, che renderà la frittura ancora più croccante. Per chi ama le varianti, provate ad aggiungere erbe aromatiche come prezzemolo oppure origano al momento di servire.
Conservazione
La frittura di calamari è migliore quando consumata appena pronta, ma puoi conservarla in frigorifero per un massimo di 1 giorno in un contenitore ermetico, anche se perderà parte della sua croccantezza. Non è adatta alla congelazione.
Regole d'oro per una Frittura Perfetta
- Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C.
- Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
- Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
- Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
- Regola numero 10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
- Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.