La pizza, amata da grandi e piccini, rappresenta un'icona della cucina italiana. Prepararla in casa può sembrare una sfida, ma con i giusti accorgimenti e qualche trucco del mestiere, è possibile ottenere un risultato degno della pizzeria. Che si tratti di un'occasione speciale o di una semplice cena in famiglia, la pizza fatta in casa è sempre una garanzia di successo.
L'Impasto: Il Cuore della Pizza
L'impasto è l'elemento fondamentale per una pizza di qualità. Un impasto ben fatto, leggero e digeribile, è la base per un'esperienza gustativa indimenticabile.
Gli Ingredienti Essenziali
L'impasto tradizionale per la pizza richiede solo quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. La semplicità degli ingredienti non deve trarre in inganno, poiché la loro qualità e il modo in cui vengono combinati sono cruciali.
- Farina: La farina di tipo 00 è la più utilizzata per la pizza, grazie alla sua consistenza fine che conferisce elasticità all'impasto. Tuttavia, l'aggiunta di una percentuale di farina integrale può arricchire il sapore e la consistenza. Per la pizza in teglia ad alta idratazione, è consigliabile utilizzare farine con una buona forza, come la Farina Petra 1110 biologica, la Farina Petra 0102 HP (da grano parzialmente germogliato per una pizza friabile) o la Farina Petra 3 HP (da grano parzialmente germogliato per una pizza ricca di gusto e fibre).
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito fresco che secco, regolando le quantità in base alla ricetta.
- Acqua: La temperatura dell'acqua è un fattore determinante. Contrariamente a quanto spesso indicato, è preferibile utilizzare acqua fredda (tra 5 e 10 °C) per controllare il processo di fermentazione.
- Sale: Il sale non deve essere aggiunto contemporaneamente al lievito, poiché ne contrasta l'azione. Va aggiunto successivamente, insieme a una spruzzata d'acqua, per evitare che sottragga umidità all'impasto. Oltre a insaporire, il sale rende l'impasto più solido e controlla la lievitazione.
La Lavorazione dell'Impasto
Impastare manualmente richiede pazienza e abilità per attivare la formazione del glutine. L'impasto va lavorato sul piano di lavoro, facendolo rotolare e esercitando una leggera pressione con il palmo della mano. Se dopo 20 minuti l'impasto non è ancora liscio, si può lasciare riposare per 10-15 minuti, coperto con pellicola trasparente, per poi riprendere a impastare fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica. L'impastatrice con l'utensile per impastare può ridurre i tempi di lavorazione.
Durante la fermentazione e la lievitazione, è fondamentale coprire la ciotola con pellicola trasparente, evitando il contatto con l'ossigeno e mantenendo il calore prodotto dall'impasto. Una volta porzionato e arrotolato, le palline di impasto vanno messe in un contenitore di plastica sigillato, di dimensioni adeguate per favorire la lievitazione verso l'alto.
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Il Preimpasto: Un Tocco da Maestri
Per un impasto ancora più saporito, si può preparare un preimpasto (o biga) a base di farina, acqua e lievito, lasciandolo fermentare a lungo. Gli ingredienti vanno semplicemente mescolati, non impastati, ottenendo un composto più solido dell'impasto finale. La temperatura dell'acqua per il preimpasto può essere calcolata con la "regola del 55": si sottrae dalla temperatura fissa 55 la temperatura della farina e quella ambiente, ottenendo così la temperatura ideale dell'acqua. Il preimpasto va lavorato con l'impastatrice per un tempo più breve, poiché lo sviluppo del glutine è già avvenuto durante la fermentazione. Dopo la porzionatura, le palline di preimpasto vanno fatte lievitare in un contenitore di plastica.
La formatura delle palline può essere eseguita con una spatola e una mano, facendo girare l'impasto e spingendo il lato con la spatola sotto la pallina. Dopo l'ultima lievitazione, l'impasto va steso con semola (prodotta con grano duro che non si attacca all'impasto e non brucia durante la cottura), allungando e premendo la palla per ottenere una base uniforme.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto è un altro fattore cruciale per la riuscita della pizza. Un'idratazione minima del 55/60% (550gr di acqua e olio per 1000gr di farina) è un buon punto di partenza, ma si può arrivare fino al 90%. Più l'impasto è idratato, più sarà alveolato all'interno e croccante all'esterno, grazie al vapore che si sviluppa durante la cottura. Un'alta idratazione richiede tempi di lievitazione più lunghi e favorisce la digeribilità.
Il Condimento: Un'Esplosione di Sapori
Il condimento è l'elemento che personalizza la pizza, offrendo infinite possibilità di combinazioni e sapori.
La Salsa di Pomodoro: Semplicità e Qualità
La salsa di pomodoro è la base di molte pizze. Non deve essere troppo acquosa, quindi è consigliabile scolarla per eliminare l'umidità in eccesso. I pomodori non vanno fatti bollire, ma si possono cuocere nel forno per esaltarne il sapore. Evitare di frullare la salsa con un frullatore a mano o un mixer, per non rompere i semi e alterare il colore. In alternativa, si possono utilizzare pomodorini pelati schiacciati o passati al setaccio.
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Gli Ingredienti: Freschezza e Equilibrio
Anche per il condimento, è importante utilizzare ingredienti freddi e non troppo umidi, tenendo conto dei loro tempi di cottura. Le erbe fresche vanno messe sotto per evitare che si brucino, mentre il formaggio grattugiato è meglio aggiungerlo dopo la cottura, per farlo sciogliere con il calore residuo. Ingredienti come il prosciutto di Parma vanno aggiunti a fine cottura per preservarne il sapore. Evitare di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti, per non renderla molliccia.
Consigli per il Condimento
- Tagliare la mozzarella in anticipo (anche 4 ore prima) e lasciarla scolare in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Utilizzare olive di qualità.
- Sperimentare con ingredienti insoliti come il tofu, opportunamente preparato per esaltarne il sapore.
La Cottura: Il Tocco Finale
La cottura è la fase cruciale per ottenere una pizza croccante e ben cotta.
Il Forno: Un Alleato Prezioso
La cottura casalinga si effettua preferibilmente in forno statico, alla temperatura più alta possibile. Per simulare il forno della pizzeria, si può appoggiare la teglia sul fondo del forno per i primi 5 minuti (cottura "nuda"), per poi condire la base e spostare la teglia sulla griglia al livello più basso per altri 5-7 minuti.
Trucchi per una Cottura Perfetta
- Impostare il forno in modalità statica a 230°-250°.
- Infornare la pizza con il pomodoro per 6-7 minuti, poi aggiungere gli altri ingredienti.
- Non togliere la pizza dal forno troppo presto.
- Utilizzare una pietra refrattaria o una piastra in alluminio per simulare il forno a legna e cuocere la pizza più velocemente. La pietra refrattaria va posizionata sul ripiano alto del forno e scaldata per 10 minuti alla massima temperatura prima di infornare la pizza.
- Valutare l'utilizzo di un fornetto elettrico per pizza, che raggiunge alte temperature e cuoce uniformemente in poco tempo.
Cottura in Friggitrice ad Aria
Un'alternativa interessante è la cottura in friggitrice ad aria, che permette di ottenere una pizza perfetta in tempi brevi. È importante seguire le indicazioni di cottura e utilizzare una retina BBQ per proteggere il cestello antiaderente e favorire una cottura uniforme.
Come Cuocere la Pizza nel Forno di Casa
Per cuocere la pizza nel forno di casa, si può utilizzare un forno tradizionale o un fornetto. La pizza va posizionata sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima (ideale 250°, ma anche 220°-230° vanno bene) in modalità statica. Quando il fondo è dorato, si aggiunge la mozzarella e si inforna nel ripiano più alto, riducendo la temperatura a 200°. Se si infornano due pizze contemporaneamente, si può lasciare invariata la temperatura a 230°, controllando la cottura della pizza nel ripiano superiore.
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Tempi di Cottura
I tempi di cottura variano a seconda del forno e dello spessore della pizza. È importante monitorare la cottura e regolarsi di conseguenza.
Consigli Aggiuntivi
- Non aggiungere mai lievito e sale insieme.
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero al lievito per favorire la lievitazione.
- Aggiungere olio extravergine d'oliva per un impasto più morbido ed elastico.
- Lasciare riposare e lievitare l'impasto il più a lungo possibile.
- Non esporre l'impasto a temperature troppo elevate durante la lievitazione.
- Utilizzare farine diverse (integrale, ai cereali, di kamut, di avena, multicereali) per variare il sapore e la consistenza della pizza.
- Aumentare la quantità di lievito per ottenere una pizza più alta (ma attenzione alla digeribilità).
- Mettere una teglia con acqua nel forno per evitare che la pizza si secchi.