Il cioccolato, uno dei piaceri più amati al mondo, ha una storia ricca e affascinante che inizia con l'albero del cacao, Theobroma cacao, il cui nome significa "cibo degli dei". Questo articolo esplora in dettaglio il processo di produzione del cioccolato di alta qualità, dalla coltivazione e raccolta delle fave di cacao fino alla creazione del prodotto finito.
L'origine e le varietà del cacao
Le zone d’origine dell’albero del cacao sembrano essere l’Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita. Tuttavia, il cacao si è diffuso anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all’isola di Giava. I frutti del cacao, chiamati cabosse, sono di forma ovoidale e contengono dai 25 ai 60 semi disposti in file regolari, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, chiamata mucillagine o placenta.
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara, costituisce meno del 5% della produzione mondiale. Il suo sapore è rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca.
- Forastero: La varietà più diffusa, costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. È apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza.
- Trinitario: Un ibrido tra Criollo e Forastero, combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
Le fasi della lavorazione del cioccolato
La lavorazione del cioccolato è un procedimento affascinante che trasforma i semplici semi di cacao in una delle delizie più amate al mondo: il cioccolato. Attraverso sette passaggi cruciali, esploreremo il viaggio straordinario che porta dalla coltivazione delle piante alla creazione di tavolette e cioccolatini.
Coltivazione e Raccolta: I cacaoi richiedono un ambiente in cui la luce solare sia filtrata, preferendo una sorta di mezzobosco che garantisca un equilibrio tra ombra e luce. I frutti impiegano tra i 150 e i 165 giorni per giungere alla piena maturazione. I frutti maturano costantemente, consentendo la raccolta manuale in qualsiasi momento dell’anno. La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, L’Asia e il Sud America.
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Fermentazione: Dopo la raccolta, le fave di cacao subiscono un processo cruciale: la fermentazione. Inizialmente le fave vengono separate dalla polpa e poste in contenitori dedicati. Qui, immerse in un ambiente controllato, le fave sono lasciate fermentare per un periodo che va dai 4 ai 7 giorni. Durante questo delicato processo i semi di cacao sviluppano gli aromi distintivi che caratterizzano il cioccolato finale. Durante questo processo la temperatura della massa delle fave riesce ad arrivare naturalmente a 50°, temperatura alla quale perdono qualsiasi possibilità di germogliare.
Essiccazione: Dopo la fermentazione, le fave di cacao entrano nella fase di essiccazione, un passaggio utile a ridurre l’umidità. Questo processo può durare dai 3 ai 4 giorni e può essere svolto in modo naturale, lasciando le fave ad asciugare al sole, oppure tramite l’utilizzo di macchinari che accelerano il processo. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.
Pulizia e Selezione: È indispensabile poiché il cacao che arriva dalle piantagioni, spesso non viene fermentato ed essiccato mantenendo alti gli standard di igiene e pulizia. Di conseguenza, in molti casi, le fave devono essere ripulite dai corpi estranei prima di qualsiasi lavorazione. Esempi di corpi estranei? Fili di iuta, sassolini, bucce di banana, parti metalliche e pezzi di legno. I grani di cacao non hanno tutti la stessa grandezza. Alcuni sono più grandi, altri più piccoli. Per questo motivo occorre selezionate e dividere le fave a seconda della loro mole, in modo da garantire una tostatura uniforme di tutto il prodotto.
Tostatura: Dopo la fase di pulizia, le fave di cacao vengono tostate per completare il processo di sviluppo degli aromi del cioccolato. Questo passaggio avviene a temperature variabili tra 100°C e 160°C. È necessario mantenere un equilibrio delicato durante la tostatura per un risultato omogeneo che mantenga l’aroma del cioccolato. La tostatura è un passaggio cruciale che trasforma le fave di cacao essiccate in qualcosa che inizia ad assomigliare al cioccolato che conosciamo. Questo processo deve essere eseguito con precisione, poiché influisce direttamente sul sapore. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Le temperature utilizzate durante la tostatura non superano i 150° con tempi variabili.
Decorticazione e Macinatura: Dopo la tostatura, le fave di cacao passano attraverso un delicato processo di decorticazione, come se stessero togliendo un cappotto invernale. Una volta liberate dalla loro pellicola esterna, vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile a quella di una pasta densa e untuosa, ricca di grassi naturali, proprio come una morbida crema che si spalma su una fetta di pane. Le fave di cacao vengono posizionate all’interno di un cutter in modo da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao. La granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
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Raffinazione: La granella rimasta nell’impasto durante la macinatura subisce un’accurata raffinazione, un po’ come un’opera d’arte che viene levigata per ottenere la sua forma definitiva. In questo processo, si lavora per migliorare la consistenza del cioccolato e ottenere una crema liscia e setosa. La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). Per effettuare questa lavorazione possiamo utilizzare differenti tipologie di macchine. Noi utilizziamo dei melangeur, composto da pietre di granito che vanno a pressare le fave in maniera tale da far fuoriuscire il burro contenuto all’interno. Dopo circa 3 ore dall’inizio della raffinazione aggiungiamo dello zucchero. Quello che si usa normalmente è lo zucchero semolato, ma è possibile sostituirlo con qualsiasi altro tipo di zucchero e dolcificante.
Concaggio e Temperaggio: Il cioccolato, durante questa fase, viene conciato per emulsionare gli ingredienti e temperato per garantire stabilità e brillantezza. Questi due processi di lavorazione sono essenziali per amalgamare gli ingredienti e garantire al cioccolato la sua consistenza caratteristica. È necessario riscaldare e raffreddare il cioccolato per stabilizzare la sua struttura cristallina e ottenere una consistenza uniforme. In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron). Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido. Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta.
Modellaggio e Confezionamento: Dopo questi 7 passaggi il cioccolato è finalmente pronto per essere versato negli stampi e lasciato solidificare. Il momento più emozionante di tutta lavorazione è raccogliere i frutti di tanto impegno, togliendo il cioccolato dagli stampi scelti e ammirando il risultato del proprio lavoro. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato. Il prodotto deve essere ben confezionato, perché la conservazione del cioccolato è importante quanto la produzione. Anche in questo caso, se il prodotto non è conservato alla giusta umidità, è facile che insorga la fioritura bianca, la stessa patina che si crea sul cioccolato in caso di una cattiva tempra.
Dal bean to bar al tree to bar
Con l’avvento del bean to bar e del tree to bar, e grazie a chi lavora il cioccolato partendo direttamente dalla fava di cacao, si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa, il frutto del cacao. Dalla fava alla cascara, dalla polpa alle nibs, il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico. La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
I prodotti derivati dal cacao
Il cacao si ottiene a partire dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale.
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- Massa di cacao (o liquore di cacao): ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati.
- Burro di cacao: la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata.
- Cacao in polvere: ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa.
- Cioccolato: ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc).
- Granella di cacao (nibs): il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati.
- Polpa di cacao: la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa).
- Cascara di cacao: la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione.