Torta di Sal De Riso: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Sal De Riso, rinomato pasticciere campano, è celebre per le sue creazioni che uniscono sapientemente tradizione e innovazione. Le sue torte, in particolare, sono un vero e proprio omaggio ai sapori autentici e alla passione per la pasticceria. In questo articolo, esploreremo alcune delle sue ricette più iconiche, tra cui la Torta Caprese, la Torta Paradiso e la torta di compleanno ispirata alla mamma Carmela, immergendoci nei segreti della loro preparazione e nelle storie che le rendono così speciali.

Torta Caprese di Sal De Riso: Un Classico Rivisitato

La Torta Caprese è un classico della pasticceria campana, un dolce senza farina a base di mandorle e cioccolato. Sal De Riso propone una sua versione, realizzata con ingredienti di alta qualità e un tocco di originalità.

Ingredienti

• 85 g di tuorli d’uova
• 150 g di albumi
• q.b. Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo
• Cioccolato fondente Crispo
• Zucchero a Velo finissimo Crispo
• Burro
• Baccello di vaniglia
• Fecola di patate

Preparazione

1. Montare leggermente il burro per 3 minuti con la metà dello zucchero al velo e la polpa del baccello di vaniglia.
2. Aggiungere i tuorli d’uova e continuare a montare per 5 minuti.
3. Montare a neve l’albume con il rimanente zucchero al velo.
4. Emulsionare bene a mano con una marisa il burro montato con l’albume montato a neve.
5. Infine, unire le polveri miscelate (mandorle in polvere, cioccolato fondente e zucchero a velo).
6. Versare il preparato in una tortiera di diametro 22 cm di altezza 4,5 cm precedentemente imburrata ed infarinata con fecola di patate.
7. Cuocere in forno.
8. Lasciare intiepidire il dolce e sformarlo sopra un piatto da portata.

Caprese al Limone: Una Variazione Golosa

Sal De Riso propone anche una variazione della Caprese, arricchita dal profumo e dal sapore del limone. In questa versione, le mandorle tritate vengono mescolate con zucchero a velo, vaniglia, cioccolato bianco, buccia grattugiata di limone, fecola di patate e lievito. L'aggiunta di olio conferisce al dolce una consistenza ancora più morbida e vellutata.

Torta Paradiso di Sal De Riso: Un Morbido Sogno

La Torta Paradiso è un dolce soffice e delicato, perfetto per la colazione o la merenda. Sal De Riso ne propone una sua interpretazione, che esalta la leggerezza e il profumo di questo classico della pasticceria italiana.

Ingredienti

• 170 g burro
• 170 g zucchero a velo
• 1 baccello di vaniglia
• Scorza di limone e arancio
• 100 g uova intere
• 80 g tuorli
• 40 g zucchero
• 150 g farina 0
• 100 g fecola di patate
• 3 g lievito per dolci
• 2,5 g sale
• Zucchero a velo per completare

Preparazione

1. Preparare tutti gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente e il burro si ammorbidisca.
2. Riunire gli albumi e tenere separati i tuorli.
3. Montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo unendo tutti gli aromi: i semi della bacca di vaniglia, la scorza di arancio e di limone.
4. Mano a mano che il burro e lo zucchero si montano unire un tuorlo alla volta; finire di montare in modo da avere una massa morbida.
5. Montare bene gli albumi con lo zucchero ed il sale per circa 10 minuti in planetaria.
6. Mentre si montano gli albumi setacciare le polveri: farina 0, fecola di patate e lievito. Miscelare bene.
7. Unire ora le polveri e gli albumi al composto di burro: alternare l'aggiunta delle polveri e quelle degli albumi montati, mescolando lentamente e con movimenti circolari.
8. Quando il composto è ben amalgamato e non troppo duro, trasferirlo nello stampo ben imburrato ed infarinato.
9. Infornare a 170° già raggiunti e cuocere per 45/50 minuti. Vale sempre la prova stecchino.
10. Lasciare stiepidire la torta paradiso prima di rovesciarla su di un piatto cosparso di zucchero a velo.
11. Quando la torta è fredda spolverizzare tutta la superficie con zucchero a velo.

Consigli

• Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare burro chiarificato, che conferisce alla torta una struttura più leggera e soffice.
• La Torta Paradiso si conserva per diversi giorni se chiusa in un contenitore ermetico.
• Per un tocco in più, si può accompagnare con un coulis di mirtilli o altra frutta fresca.

Torta di Compleanno di Mamma Carmela: Un Ricordo Indelebile

Sal De Riso dedica un posto speciale nel suo cuore e nel suo libro "Le ricette del cuore" alla torta di compleanno che preparava sua madre Carmela. Un dolce ricco di affetto e di sapori autentici, che rievoca i ricordi d'infanzia e i primi esperimenti in cucina.

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Ingredienti

Per il pan di Spagna alla vaniglia:

• 6 uova intere a temperatura ambiente (330 g)
• 180 g di zucchero semolato
• 100 g di farina 00
• 80 g di fecola di patate
• 10 g di lievito in polvere
• 5 g di scorza grattugiata di limone Costa d’Amalfi I.G.P. e arancia

Per la crema leggera al cioccolato fondente:

• 200 g di cioccolato fondente al 50%
• 6 uova intere (330 g)
• 80 g di zucchero semolato

Per la bagna allo Strega:

• 150 g di acqua
• 90 g di zucchero semolato
• 100 g di liquore allo Strega Alberti 40% vol

Per la crema chantilly alla vaniglia:

• 250 g di latte
• 3 tuorli d’uovo (60 g)
• 110 g di zucchero semolato
• 30 g di farina 00
• 1 scorza di limone Costa d’Amalfi I.G.P.
• 1 baccello di vaniglia delle isole Bourbon
• 500 g di panna fresca
• 1 pizzico di sale

Per la decorazione del dolce:

• Cioccolato fondente
• Ciliege rosse candite

Preparazione

Pan di Spagna alla vaniglia:

1. Dividere gli albumi dai tuorli in due contenitori separati.
2. Inserire nei tuorli 90 g di zucchero e la scorza grattugiata degli agrumi e montare con un frustino elettrico per 8 minuti.
3. A parte sopra un foglio di carta da forno setacciare la farina con la fecola e il lievito in polvere.
4. Lavare bene le fruste e montare gli albumi a neve con il restante zucchero (90 g).
5. Quando l’albume sarà ben montato miscelarlo a una parte nei tuorli montati, alternando con le polveri setacciate.
6. Completare con i tuorli montati rimasti, versare il pan di Spagna in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza.
7. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti.
8. Lasciare intiepidire il pan di Spagna e sformare dalla tortiera.

Crema leggera al cioccolato fondente:

1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino a una temperatura di 45 °C.
2. Dividere i tuorli dagli albumi in due contenitori separati.
3. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa stabile.
4. Quando l’albume sarà ben montato unire i tuorli nel cioccolato fondente e miscelare energicamente con una spatola.
5. Aggiungere la meringa montata. Utilizzare subito la crema.

Bagna allo Strega:

1. Riscaldare l’acqua fino a una temperatura di 50 °C e inserire lo zucchero.
2. Una volta sciolto lo zucchero, lasciar raffreddare e unire il liquore.

Crema chantilly alla vaniglia:

1. Bollire, in un pentolino capiente il latte, il sale, la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone.
2. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con 60 g di zucchero, aggiungere la farina setacciata e, dopo averla ben incorporata, versare il latte bollente.
3. Mescolare bene con un frustino e portare a una temperatura di 86 °C.
4. Colare la crema velocemente in un contenitore di acciaio e coprire con un foglio di pellicola a contatto per evitare la formazione di pellicine.
5. Raffreddare la crema direttamente in freezer o in abbattitore fino a una temperatura di 4 °C.
6. Miscelare la crema fredda con la panna montata con lo zucchero rimasto (50 g).

Composizione del dolce:

1. Incidere con un coltellino a lama seghettata completamente la cornice del pan di Spagna creando una corona di circa 1,5 cm di ampiezza.
2. Rimuoverlo e adagiarlo all’interno della tortiera di cottura ben pulita come se fosse un girotorta.
3. Tagliare in tre strati il pan di Spagna e adagiarne uno all’interno della cornice di pan di Spagna.
4. Inzuppare con la bagna allo Strega, poi aggiungere uno strato di crema leggera al cioccolato fondente.
5. Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna allo Strega e farcire con un secondo strato di crema leggera al cioccolato.
6. Completare la farcitura con il terzo disco di pan di Spagna sempre inzuppato con la bagna allo Strega.
7. Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per almeno 8 ore.
8. Sformare il dolce dalla tortiera riscaldandola leggermente con un phon e ricoprire la torta ancora congelata con la crema chantilly alla vaniglia.
9. Decorare a piacere con cioccolato fondente e ciliege rosse candite.

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