La crostata di riso e crema è un dolce che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare in Campania, specialmente nelle zone di Napoli e Caserta. Questa torta, spesso preparata durante il periodo pasquale, è una deliziosa combinazione di pasta frolla croccante e un ripieno morbido e cremoso a base di riso e crema pasticcera. La ricetta che segue è un omaggio alla tradizione, con un tocco di modernità per esaltarne il gusto e la consistenza.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questa crostata richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale è un dolce che conquisterà tutti. Ecco gli ingredienti necessari e i passaggi da seguire:
Per la Pasta Frolla:
- 225 g di farina 00
- 100 g di farina di mandorle
- 140 g di burro freddo
- 100 g di zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia
- 3 tuorli d'uovo medi + 1 uovo intero per spennellare
- 1 pizzico di sale
- Scorza di ½ limone grattugiata
Per il Ripieno di Riso:
- 500 ml di latte fresco intero
- 70 g di riso originario
- 80 g di zucchero semolato
- 40 g di burro
- 1 bacca di vaniglia
- Scorza di 1 limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 25 g di amarene sciroppate (facoltative)
Per la Crema Pasticcera:
- 8 tuorli d'uovo (160 g)
- 20 g di amido di mais
- 20 g di amido di riso
- 1 bacca di vaniglia
- 140 g di zucchero semolato
- 350 ml di latte fresco intero
- 150 ml di panna fresca liquida
Preparazione della Pasta Frolla
- Sabbiatura: In un robot da cucina o planetaria, mescolare il burro freddo tagliato a tocchetti con le farine (00 e di mandorle) fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiunta degli ingredienti umidi: Aggiungere le uova (3 tuorli), la scorza di limone grattugiata, i semi della bacca di vaniglia (incidere la bacca con un coltellino e raschiare l'interno), lo zucchero a velo e il sale. Azionare nuovamente fino ad amalgamare gli ingredienti.
- Formazione del panetto: Trasferire il composto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente fino a formare un panetto omogeneo.
- Riposo in frigorifero: Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 30-40 minuti per farlo rassodare.
Preparazione del Ripieno di Riso
- Cottura del riso: In una pentola, versare il latte fresco, lo zucchero semolato, il burro, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Portare a ebollizione.
- Aggiunta del riso: Aggiungere il riso originario e cuocere a fuoco basso per il tempo indicato sulla confezione, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo. Il riso dovrà assorbire tutto il liquido e diventare cremoso.
- Raffreddamento: Una volta cotto, trasferire il riso in una ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.
Preparazione della Crema Pasticcera
- Preparazione degli ingredienti: In un pentolino, unire lo zucchero semolato, i tuorli d'uovo, gli amidi (di mais e di riso) e i semi della bacca di vaniglia. Mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cottura della crema: Aggiungere gradualmente il latte freddo e la panna fresca liquida, mescolando continuamente. Portare il pentolino sul fuoco basso e cuocere, mescolando sempre con la frusta, fino a quando la crema si sarà addensata.
- Raffreddamento: Trasferire la crema pasticcera in una pirofila bassa, coprirla con la pellicola trasparente a contatto e lasciarla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno due ore.
Composizione della Crostata
- Stesura della pasta frolla: Estrarre la pasta frolla dal frigorifero e stenderla su un piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Foderare la tortiera: Trasferire la pasta frolla nella tortiera (preferibilmente con il bordo alto 3-4 cm) e farla aderire bene ai bordi. Eliminare l'eccesso di pasta con un coltello.
- Bucherellare la base: Bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Farcitura: In una ciotola, mescolare delicatamente il riso cotto con la crema pasticcera raffreddata. Aggiungere le amarene sciroppate, se desiderato.
- Versare il ripieno: Versare il ripieno di riso e crema nella tortiera, livellandolo uniformemente.
- Decorazione: Con la pasta frolla avanzata, ricavare delle strisce e disporle sulla superficie della crostata a formare una griglia.
- Spennellare e infornare: Spennellare la superficie della crostata con un uovo sbattuto per dorarla durante la cottura. Infornare in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la pasta frolla sarà dorata.
Varianti e Consigli
- Pasta frolla: Per una pasta frolla più friabile, è possibile utilizzare solo tuorli d'uovo e aggiungere un pizzico di lievito in polvere.
- Ripieno: Per un ripieno più ricco, si può aggiungere al riso e alla crema anche della ricotta fresca o della frutta candita.
- Aromi: Oltre alla vaniglia e al limone, si possono utilizzare altri aromi per personalizzare il ripieno, come la cannella, l'arancia o l'acqua di fiori d'arancio.
- Decorazione: Invece della griglia, si può decorare la crostata con forme ritagliate dalla pasta frolla, come fiori, foglie o cuori.
- Senza glutine e lattosio: Per una versione senza glutine e lattosio, utilizzare farina di riso e crema di riso al posto della farina 00 e del latte vaccino.
Conservazione
La crostata di riso e crema si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolta in pellicola trasparente o conservata in un contenitore ermetico. Prima di servirla, si consiglia di spolverarla con zucchero a velo.
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