Il tonno in salsa teriyaki è un piatto che evoca immediatamente i sapori raffinati e delicati della cucina giapponese. Questa preparazione, versatile e adatta a diverse occasioni, combina la freschezza del tonno con la dolcezza e la sapidità della salsa teriyaki, creando un'esperienza gustativa indimenticabile. Esploriamo insieme le diverse sfaccettature di questo piatto, dalle sue origini alle varianti più creative, fino alla preparazione passo dopo passo.
Tataki di Tonno: Un'Introduzione alla Tecnica
Il tataki di tonno rappresenta una delle espressioni più autentiche della cucina giapponese. Questa tecnica culinaria prevede una marinatura veloce del filetto di tonno, seguita da una scottatura rapidissima su una piastra rovente. Il risultato è un cuore crudo e tenero, avvolto da un sottile strato esterno cotto e saporito. Tradizionalmente, il tataki viene servito con una salsa agrodolce e guarnito con gomasio, un mix di semi di sesamo tostati e sale. La scelta del tonno rosso è fondamentale per la riuscita del piatto, in quanto la sua carne, ricca di grassi, si presta particolarmente bene a questa preparazione.
La Salsa Teriyaki: Cuore del Piatto
La salsa teriyaki è un elemento imprescindibile nella preparazione del tonno in salsa teriyaki. Questa salsa, originaria del Giappone, è caratterizzata da un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. Gli ingredienti principali sono il sakè (un vino di riso fermentato), la salsa di soia scura e lo zucchero. La salsa teriyaki viene utilizzata per marinare, glassare e condire una vasta gamma di piatti, dalla carne al pesce, conferendo loro un sapore unico e inconfondibile.
Ricetta Tradizionale del Tataki di Tonno Teriyaki e Sesamo
Ecco una ricetta passo dopo passo per preparare un delizioso tataki di tonno teriyaki e sesamo, seguendo la tradizione giapponese:
Ingredienti:
- 400 g di filetto di tonno fresco
- 100 g di semi di sesamo
- 25 ml di sakè
- 25 g di zucchero
- 1 cucchiaino di aceto di riso
- Olio di sesamo q.b.
- Zenzero fresco grattugiato
- 3 spicchi d'aglio
- 65 ml di salsa di soia
- 150 g di mirin
Strumenti:
- Griglia antiaderente o piastra
- Ciotola
- Piatto
- Tagliere
- Coltello
- Pentola
Preparazione:
- Preparazione della salsa teriyaki (metodo tradizionale): Sbucciare gli spicchi d'aglio e privarli del germe interno. Sbucciare 3 cm di radice di zenzero e tritarla finemente insieme all'aglio. In una casseruola, versare il mirin e, a fuoco bassissimo, portarlo a bollore. Lasciare ridurre il liquido fino a dimezzarsi. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere la salsa di soia, l'aceto di riso, l'olio di semi di sesamo e il trito di aglio e zenzero. Amalgamare tutti gli ingredienti e riportare sul fuoco. Continuare la cottura a fuoco basso fino a ridurre la salsa di 1/3. Condire con pepe nero.
- Marinatura: Quando la salsa si è raffreddata, immergere il filetto di tonno e lasciarlo marinare per 30 minuti.
- Impanatura: Scolare il tonno dalla marinatura e impanarlo nel sesamo da tutte le parti, pigiando bene per far aderire i semi.
- Cottura: Scaldare molto una padella o una ghisa antiaderente. Appoggiare il filetto e cuocere per 2 minuti per lato, incluse le estremità.
- Servizio: A fine cottura, appoggiare il filetto su un tagliere e affettarlo. Il colore interno deve essere al sangue. Servire con un contorno di verdure a scelta e salsa di soia.
Variante con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, è possibile preparare la salsa teriyaki in modo ancora più semplice e veloce:
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- Preparazione della salsa teriyaki (con il Bimby): Mettere nel boccale l'aglio e lo zenzero a pezzetti e tritare per 12 secondi a velocità 7. Raccogliere con la spatola e mettere da parte in una ciotolina. Senza lavare il boccale, versare il mirin, mettere il paraschizzi e ridurre la quantità cuocendo per 4 minuti a 100° velocità 1. Aggiungere lo zucchero e mescolare per 2 minuti a velocità 3. Aggiungere quindi la salsa di soia, l'aceto di riso, l'olio di semi di sesamo e il trito di aglio e zenzero. Amalgamare tutti gli ingredienti con il paraschizzi per 3 minuti a 100° velocità 1. Alla fine, aggiungere un pizzico di pepe nero.
- Marinatura: Solo quando la salsa si è raffreddata, immergere il filetto di tonno e lasciarlo marinare per 30 minuti.
- Impanatura: Scolare il tonno dalla marinatura e impanarlo nel sesamo da tutte le parti, pigiando bene per far aderire i semi.
- Cottura: Mettere il filetto nel vassoio del Varoma con della carta forno sotto. Chiudere il coperchio. Versare nel boccale 1 litro di acqua e cuocere a Varoma per 15 minuti velocità.
Tonno Rosso in Crosta di Semi di Papavero: Una Variazione Sul Tema
Un'altra gustosa variante del tonno in salsa teriyaki è il tonno rosso in crosta di semi di papavero. In questa preparazione, il filetto di tonno viene marinato nella salsa teriyaki e poi impanato con semi di papavero, creando una crosticina croccante e saporita.
Ingredienti:
- 250-300 g di tonno rosso
- 15 g di semi di papavero
- 65 g di salsa teriyaki
- Agretti
- Limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Tagliare il tonno rosso in tranci.
- Marinare nella salsa teriyaki per 15 minuti.
- Impanare il tonno con i semi di papavero, in modo da formare una crosticina.
- Pulire gli agretti e farli bollire in una capiente pentola di acqua con una scorzetta di limone. Scolarli e condirli con olio, sale e limone.
- Scaldare una piastra fin quando diventa rovente e scottare il tonno pochi secondi per lato, finché i semi non iniziano a scoppiettare.
- Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Consigli e Varianti
- Qualità del tonno: È fondamentale utilizzare tonno fresco e di alta qualità, assicurandosi che sia stato abbattuto per evitare rischi legati all'Anisakis.
- Marinatura: Il tempo di marinatura può variare a seconda dei gusti personali. Un tempo più lungo intensificherà il sapore della salsa teriyaki.
- Sperimentare con le spezie: Per un tocco di originalità, è possibile aggiungere alla salsa teriyaki spezie come zenzero fresco grattugiato, aglio tritato o peperoncino.
- Salsa teriyaki fatta in casa: Preparare la salsa teriyaki in casa permette di controllare gli ingredienti e personalizzare il sapore.
- Accompagnamenti: Il tonno in salsa teriyaki si sposa perfettamente con riso basmati, verdure saltate, insalata di alghe o avocado.
Salsa Teriyaki al Balsamico: Una Rivisitazione
Per chi desidera sperimentare un sapore più audace, è possibile preparare una salsa teriyaki al balsamico, sostituendo il mirin con aceto balsamico. Questa variante conferisce al piatto un sapore agrodolce unico e raffinato.
Ingredienti:
- Salsa di soia
- Aceto balsamico
- Zucchero
- Brodo vegetale (opzionale)
- Zenzero (opzionale)
- Aglio (opzionale)
Preparazione:
Le proporzioni degli ingredienti possono variare a seconda del tipo di aceto balsamico e salsa di soia utilizzati. Si consiglia di provare prima la ricetta classica e poi sperimentare con quella al balsamico. Mescolare gli ingredienti in una pentola e far ridurre a fuoco basso fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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