La pasta ripiena, un pilastro della cucina italiana, si presenta in una miriade di forme e sapori, ognuna con una storia e un legame con il territorio d'origine. Dai ravioli ai tortellini, dagli agnolotti ai pansoti, fino ad arrivare alle empanadas argentine, questi fagottini di pasta racchiudono un tesoro di gusto e tradizione.
Empanadas Argentine: Un Assaggio di America Latina
Le empanadas argentine sono fagottini di pasta ripieni di carne, tipici dell'America Latina. In Argentina, anticamente, si servivano per festeggiare il ritorno dei gauchos dopo i lunghi periodi trascorsi nelle pampas a sorvegliare le mandrie. Hanno la forma di una mezzaluna e una lunghezza di circa 12-15 cm. Possono essere fritte o cotte nel forno. In quest’ultimo caso si spennellano con uovo sbattuto per lucidarle prima della cottura. In ogni caso si tende a prepararle in anticipo per poi cuocerle e consumarle al momento.
Ingredienti:
- Per l’impasto: 250 g Farina 00, 125 ml Acqua (tiepida), 20 ml Olio extravergine d’oliva, 5 g Sale fino
- Per il ripieno: 200 g Carne bovina (macinato), 1 Peperoni rossi, 1 Cipolle, 25 g Olive verdi in salamoia (denocciolate), 1 Uova, 15 g Uvetta, 1 cucchiaino Paprika dolce, 1 cucchiaino Cumino in polvere q.b., Olio extravergine d’oliva q.b., Sale
- Per friggere: Olio di semi di arachide
Preparazione:
- Per preparare le EMPANADAS, iniziate a sciogliere il sale nell’acqua tiepida.
- In una ciotola capiente mettete la farina, aggiungete l’olio e aggiungete l’acqua e sale al composto.
- Quindi impastate bene a mano fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
- Formate un panetto con l’impasto e copritelo con la pellicola trasparente per lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Nel frattempo iniziate a preparare il ripieno: mettete in ammollo l’uvetta.
- Quando sarà sodo, passatelo sotto l’acqua corrente fredda e privatelo accuratamente del guscio, poi cercate di ricavarne 13 fettine.
- In una padella capiente fate soffriggere la cipolla tritata.
- Lavate e pulite il peperone dai semi e filamenti bianchi.
- Quindi tagliatelo a quadrotti e aggiungetelo in padella.
- Mescolate e se serve aggiustate di sale.
- Cuocete gli ingredienti per circa 20 minuti e a fine cottura aggiungete le olive denocciolate, scolate, tagliate e l’uvetta ben strizzata.
- Mescolate bene il composto e a fuoco spento aggiungete le olive sminuzzate, la paprika e il cumino.
- Ora stendete la pasta in una sfoglia molto sottile (2 mm circa); con un coppapasta da 12 cm ricavate dei cerchi (se non avete un coppapasta potete utilizzare un bicchiere largo per dare la forma).
- Farcite ogni cerchio con un cucchiaino di ripieno.
- Aggiungete una fettina di uovo sodo e spennellate i bordi con dell’acqua.
- Quindi chiudetelo a metà premendo bene per sigillare a pasta prima sui bordi poi ripiegando il bordino su se stesso.
- Ora che le vostre empanadas sono pronte potete cuocerle.
- Per la frittura procedete così: in una pentola capiente dai bordi alti, mette quanto basta di olio e portatelo alla temperatura di 170° (in alternativa sbriciolate in pentola un po’ di farina, se sfrigola l’olio è pronto per la frittura).
- Quindi immergete le empanadas e scolatele dopo 2 minuti, o fino quando saranno ben dorati.
- Scolateli su carta assorbente, poi trasferiteli su un vassoio ricoperto di carta assorbente e serviteli caldi.
Variazioni sul Tema: I Ripieni delle Empanadas
La farcitura delle empanadas è molto versatile e si presta a diverse varianti, dalla ricetta tipica a quella vegetariana. Il classico ripieno è a base di macinato di carne di manzo insaporita da spezie e aromi. Se vi piace, potete aggiungere al ripieno anche una costa di sedano, peperoni e pomodoro. Preparate il soffritto di cipolla con lo strutto o, se preferite, con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 spicchio d’aglio. Aggiungete la carne tritata, fatela cuocere per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno e unite 250 g di pomodori ramati e 1 peperone giallo o rosso tagliati a tocchetti e privati dei semi, e la costa di sedano affettata sottilmente.
Se vi piace o se cercate un'alternativa alla farcitura con la carne di manzo, potete utilizzare il pollo tagliato in tanti piccoli cubetti e aggiungere agli ingredienti del ripieno anche i piselli. Buonissime saranno anche con un ripieno di gamberi fatti leggermente saltare in padella con aglio e olio e privati dei carapaci. Prosciutto e formaggio, invece, sono gli ingredienti suggeriti per una ricetta che farà la gioia dei vostri bambini.
In America Latina esiste anche una versione a base di verdure in cui le empanadas vengono preparate con formaggio e bietole o spinaci. Vi serviranno: 250 g di spinaci; 100 g di emmental a cubetti; 1 porro; 1 cipolla; 2 uova; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Per prima cosa, fate bollire le uova in un pentolino; una volta pronte, passatele sotto l’acqua fredda corrente e sgusciatele. Lavate le verdure, tritatele grossolanamente con un coltello a lama seghettata e mettetele da parte. Nel frattempo, affettate sottilmente il porro e la cipolla e metteteli in una padella capiente; lasciateli soffriggere con 4 cucchiai di olio per qualche minuto, quindi aggiungete le verdure; affettate le uova sode a pezzetti e unitele in padella. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il formaggio, mescolate e farcite le empanadas. Se vi piace un ripieno filante, proprio come nel caso dei panzerotti classici, potete sostituire l’emmental con 150 g di mozzarella o 150 g di scamorza, tagliate a dadini.
Leggi anche: Sapori Autentici di Puglia
Un buon ripieno che richiama la cucina italiana e si mescola con la cucina etnica farcisce, invece, le empanadas con zucchine, melanzane e patate. Vi serviranno: 1 peperone; 2 patate; 2 zucchine; 1 melanzana; 2 pomodori ramati; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di pinoli; 3-4 foglioline di menta; sale e pepe. Lavate e tagliate le verdure a cubetti; saltate in padella i pomodori con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e l’aglio in camicia; dopo circa 5-7 minuti aggiungete il resto delle verdure. Aggiustate di sale e pepe e, nel frattempo, tostate in un pentolino i pinoli.
Pasta Ripiena Italiana: Un Universo di Sapori
Le paste ripiene sono una categoria di piatti molto amata nella cucina italiana, caratterizzata da un involucro esterno di pasta, generalmente all’uovo, che avvolge un ripieno saporito.
Ravioli: Il Classico Intramontabile
Probabilmente i più famosi tra tutti, i ravioli sono piccoli fagottini di pasta che possono essere ripieni di carne, formaggio, verdure o una combinazione di questi.
Tortellini: Un Tesoro Bolognese
Originari di Bologna e Modena, i tortellini sono ripieni tradizionalmente di un misto di carne (maiale, prosciutto crudo, mortadella) e Parmigiano Reggiano.
Agnolotti: Un Omaggio al Piemonte
Tipici del Piemonte, gli agnolotti sono simili ai ravioli ma di forma generalmente più rettangolare o di mezzaluna.
Leggi anche: Dolci romagnoli: tradizione e gusto
Pansoti: Un Tripudio di Erbe Liguri
I pansoti sono un tipo di pasta ripiena tradizionale della Liguria, in particolare della Riviera di Levante. I pansoti si distinguono per il loro ripieno verde, che è una miscela di diverse erbe e verdure, tra cui bietole, spinaci, prezzemolo e maggiorana, spesso arricchite con ricotta o un altro tipo di formaggio fresco. La pasta è generalmente fatta senza uova, il che la rende un po’ più dura rispetto ad altre paste ripiene, ma ideale per tenere il suo ripieno saporito.
Preparazione dei Pansoti:
- Pasta: Mescolate la farina con acqua fredda per ottenere un impasto liscio e elastico.
- Ripieno: Cuocete le bietole e gli spinaci in poca acqua salata, poi strizzatele bene e tritatele finemente.
- Formare i pansoti: Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 6 cm per lato.
- Salsa di noci: Ammollate il pane nel latte.
I pansoti offrono un’esperienza gustativa unica, grazie al contrasto tra il ripieno erbaceo e la cremosità della salsa di noci.
Anolini: Un'Eccellenza Emiliana
Gli anolini sono una tipologia di pasta ripiena molto amata in Emilia-Romagna, soprattutto nella provincia di Parma. Sono conosciuti anche con altri nomi nelle regioni limitrofe, come “anolini” in dialetto parmigiano. Gli anolini sono piccoli dischi di pasta all’uovo, riempiti con un impasto di carne stufata o brasata, grana padano o parmigiano reggiano, e talvolta arricchiti con uovo e noce moscata. Il ripieno tradizionale varia leggermente da famiglia a famiglia e può includere anche mortadella o altri ingredienti locali.
Preparazione degli Anolini:
- Brodo: Iniziate preparando il brodo mettendo in una grande pentola la carne, la carota, la cipolla e il sedano. Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
- Pasta: Mentre il brodo cuoce, preparate la pasta mescolando la farina con le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Ripieno: Per il ripieno, tritate finemente il brasato e mescolatelo con il pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato.
- Formare gli anolini: Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei cerchi di circa 5 cm di diametro.
Gli anolini sono un piatto che evoca la convivialità e il calore della cucina casalinga italiana, perfetti per le cene in famiglia o le festività.
Cappellacci: Un Cappello di Pasta Ferrarese
I cappellacci sono un tipo di pasta ripiena originaria di Ferrara. Sono noti per il loro grande formato a forma di cappello, da cui derivano il nome.
Leggi anche: Un Viaggio nei Sapori Salentini
Preparazione dei Cappellacci:
- Prepara la pasta mescolando farina, uova e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi la pasta sottile e taglia dei quadrati di circa 8 cm.
- Cuoci i cappellacci in acqua salata bollente per circa 4-5 minuti.
Casoncelli: Un Tesoro delle Valli Bergamasche e Bresciane
I casoncelli, o casonsèi, sono una pasta ripiena tipica delle valli bergamasche e bresciane.
Marubini: Un Classico Cremonese in Brodo
I marubini sono tipici di Cremona e vengono serviti in brodo.
Preparazione dei Marubini:
- Iniziate formando una fontana con la farina, aggiungeteci le uova e il sale, quindi impastate.
- Ottenuto l’impasto, fatelo riposare in frigo per 1 ora avvolto in pellicola trasparente.
- La preparazione deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe , rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.
- Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.
Fagottini Creativi: Scampi, Mela Verde e Innovazione
Pasta fresca all’uovo, scampi, patate, un olio aromatizzato e una vellutata di mela verde e porri. Un primo piatto originale ed irresistibile.
Ingredienti:
- olio extravergine di oliva 1 filo per la cottura + q.b., 40 g + q.b.
Preparazione:
- Per fare l’impasto dei fagottini ti basterà unire in una ciotola farina, acqua e uovo: impasta e lavora molto a lungo il composto.
- Inizia a pulire gli scampi: stacca la testa e, con delle forbici dalla punta arrotondata**, incidi tutta la corazza dalla parte del ventre, e lateralmente prima da un lato e poi dall’altro. A questo punto puoi estrarre la polpa, l’intestino dovrebbe rimanere attaccato alla corazza.
- Scalda l’olio extravergine di oliva, con le foglioline di timo, il peperoncino tagliato a metà e l’aglio.
- Filtra l’olio aromatizzato ormai raffreddatosi e trita l’erba cipollina.
- Pela le patate e tagliale poi a pezzetti e lessale in acqua salata. In questo modo saranno pronte in pochi minuti. Scolale.
- Condiscile con l’erba cipollina tritata e la scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato. Infine, aggiungi anche metà circa dell’olio aromatizzato.
- Trita la polpa di scampi e falla scottare.
- Unisci gli scampi alle patate, condendole con un pizzico di sale.
- Per fare la salsa d’accompagnamento, sbuccia la mela e tagliala a tocchetti dopo aver rimosso il torsolo.
- Pulisci il sedano tagliandolo a tocchetti e rimuovendo i filamenti tramite un coltellino. Tritalo.
- Pulisci anche i porri e tagliali a rondelle. In una padella antiaderente scalda l’olio extravergine di oliva e fai soffriggere i porri al suo interno per farlo stufare.
- Aggiungi il sedano e procedi con la cottura per 5 minuti. Infine, le mele. Scottale per una manciata di minuti, deve asciugarsi bene tutto.
- Frulla a lungo con un frullatore a immersione, aggiungendo se necessario poco brodo per volta e olio extravergine di oliva in base alla densità che vuoi ottenere. Se vuoi, puoi anche filtrarla. Tienila da parte, per scaldarla poi al momento di usarla.
- Aggiungi nell’acqua un filo di olio extravergine di oliva e sbollenta due porzioni di impasto.
- Hai il necessario per fare il primo fagottino: spremi al centro delle sfoglie 80 g circa di farcitura (circa 1/4).
- Chiudi le sfoglie su se stesse per fare un fagottino.
- Ungi un pirottino di alluminio e adagia il fagottino al suo interno, con i bordi rivolti verso l’alto.
- Disponi i pirottini su una leccarda e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° fino a che la pasta non diventa bella dorata e croccante sui bordi del fagottino. Dovrebbero bastare circa 10 minuti.
- Una volta pronti, impiatta i fagottini adagiandoli su un letto di crema di mela verde.
Fagottini di Pasta Ripiena: Un Viaggio Attraverso le Culture
I fagottini di pasta ripiena non sono esclusiva della cucina italiana o latino-americana. In tutto il mondo, diverse culture hanno sviluppato le proprie versioni di questo piatto confortante e versatile.
Cornish Pasty: Un Classico Inglese
Il Cornish Pasty è un tipico fagotto, originario della Cornovaglia, in Inghilterra. Un ripieno di carne e verdure viene disposto al centro di un disco di pasta brisée, che viene poi piegato a metà per avvolgere il ripieno a mezzaluna, sigillando il bordo curvo tutt’intorno prima della cottura. Il ripieno tradizionale è composto da carne di manzo, cipolla, patate e rutabaga (non rapa!) a dadini o tritati grossolanamente insieme a un condimento "leggermente piccante".
Pastel Brasiliano: Un Involtino Fritto dal Brasile
I pastel sono involtini fritti tipici del Brasile, dove si trovano un po' ovunque. Sono farciti con diversi ripieni: i più comuni sono salati come carne macinata di manzo, pollo, baccalà, gamberetti, formaggi. Una particolarità: nell’impasto va sempre aggiunto un cucchiaio di cachaça, il distillato di mosto fermentato da canna da zucchero.
Börek: Un Tesoro Turco
Dalla Turchia arriva il börek, piatto tradizionale della gastronomia turca ma diffuso anche nei Paesi balcanici come Macedonia del Nord, Bosnia e Albania a seguito dell'espansione ottomana. Con il termine börek ci si riferisce a ogni piatto a base di yufka ekmeği, il pane tradizionale turco, una sfoglia sottilissima. I fagottini prendono diversi nomi secondo la regione o la forma: il börek si prepara farcendo la yufka con formaggio, carne macinata, spinaci o altre verdure a piacere.
Samosa: Un Triangolo di Sapori dall'India
Particolare la forma del samosa, un fagotto ormai considerato di origine indiana, anche se il nome deriva dall'antico persiano. Si tratta di un guscio triangolare (talvolta a mezzaluna o addirittura tetraedrico) di pasta di farina croccante. Fritto, più o meno speziato, solitamente ha come ripieno un masala vegetariano, composto da una base di cipolla e patate, arricchita da spezie locali come peperoncino o coriandolo e altre verdure come piselli e lenticchie.
Rissól Portoghese: Un Boccone di Mare e Terra
Terminiamo con il rissól portoghese, un involucro di pasta con un ripieno dolce o salato e fritto. Ha forma di mezzaluna ed è fatto con un impasto precotto a base di farina; prima di essere fritto, il fagottino viene passato nell’uovo e poi nel pangrattato. Il ripieno può essere di carne, pesce, gamberi oppure verdure.
Fagottini di Lesso Rifatto con Pesto di Cavolo Nero e Crema di Pecorino
Un'alternativa creativa per utilizzare il lesso avanzato, trasformandolo in un ripieno gustoso per fagottini conditi con pesto di cavolo nero e crema di pecorino.
Preparazione:
- Preparate il lesso rifatto: Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. Mettetele in una casseruola con olio, sale, pepe e un bicchiere di acqua. Coprite e fate stufare le cipolle a fuoco basso fino a quando non saranno diventate morbide e lucide. Fate attenzione che non si asciughino troppo: le cipolle devono rimanere morbide in cottura, se si dovessero asciugare o iniziare ad attaccarsi, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Nel frattempo, tagliate la carne lessata e ormai fredda a cubotti grandi: circa 5 cm di lato. Una volta che le cipolle saranno cotte, aggiungete il brodo, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e fate bollire per altri 15 minuti. A questo punto aggiungete il lesso e fate cuocere per 30 minuti circa: il tempo di far ammorbidire di nuovo il bollito e fargli prendere sapore. Nel caso in cui decidiate di mangiare il lesso rifatto come secondo piatto, vi consiglio di tenerlo più liquido, così che abbiate un buon sughino in cui intingere un’abbondante fetta di pane. Nel caso in cui, invece, lo vogliate utilizzare tutto per il ripieno, dovrete farlo asciugare di più: fate attenzione che non si attacchi ma fate evaporare l’acqua in eccesso. Le cipolle vi aiuteranno a mantenere la giusta morbidezza. Lasciate raffreddare il lesso rifatto, quindi frullate lesso e cipolle in un mixer o con un frullatore a immersione. Aggiungete al composto di carne tritata la ricotta e il pecorino grattugiato, regolate di sale e pepe e tenete da parte: sarà il ripieno dei vostri fagottini.
- Preparate la pasta fresca: Disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro e aggiungete il sale. Impastate bene, all'inizio con la forchetta, poi lavorando a mano, fino a che l'impasto non risulterà liscio e ben lavorabile (se necessario, aggiungete un po' di farina). Racchiudete la pasta in carta pellicola unta di olio e lasciate riposare almeno mezz'ora. Così sarà più facile stenderla sottilmente.
- Preparate il pesto di cavolo nero: Togliete la vena centrale dalle foglie di cavolo nero e lavatele. Mettete a bollire una pentola d’acqua e preparate un contenitore capiente con acqua e ghiaccio. Quando l’acqua bolle, immergetevi le foglie di cavolo nero e fate bollire per 30 secondi, scolatele e immergetele nella bacinella di acqua ghiacciata in modo che si raffreddino subito. Questo vi aiuterà a mantenere un bel colore e a non far “lessare” le foglie di cavolo nero. Scolate le foglie di cavolo nero e asciugatele bene con carta assorbente. Tagliuzzatele a coltello e quindi fate un pesto aggiungendo le mandorle e il pecorino, aiutandovi con l’olio per dare la giusta consistenza. Se volete fare un pesto più leggero, oltre all’olio, potete unire qualche cucchiaio di acqua.
- Preparate la crema al pecorino: Portate la panna a 85° circa (se non avete un termometro, basterà togliere la panna dal fuoco poco prima che raggiunga l'ebollizione). Versate il pecorino grattato e amalgamate bene con una frusta fino a ottenere una crema omogenea. La crema non dovrà presentare grumi. Nel caso potete riportarla sul fuoco bassissimo e preferibilmente non a contatto diretto con la fiamma, in modo da non far stracciare il formaggio.
- Confezionate e servite i fagottini: Tirate la sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 6 cm per lato (scegliete la dimensione che volete, questa è per fagottini medi). Disponete al centro il ripieno di lesso rifatto e chiudete pizzicando i bordi del quadrato formando un fagottino.
Fagottini con Crema di Piselli, Menta e Pecorino
Un primo piatto delicato e profumato, perfetto per la primavera, che combina la dolcezza dei piselli con la freschezza della menta e la sapidità del pecorino.
Preparazione:
- In una pentola scaldare l’olio con lo scalogno tritato, aggiungere i piselli ancora surgelati e due mestoli di brodo o acqua. Salare e pepare, quindi coprire con un coperchio e portare a cottura.
- Unire qualche fogliolina di menta e frullare il tutto, aggiungendo se serve altro brodo o acqua, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
- Versare in una ciotola 100 g di Farina “000” Le Farine Magiche, 100 g di Farina Pasta in Casa Le Farine Magiche, 2 uova e l’olio. Mescolare prima con una forchetta e poi con le mani, aggiungendo uno o due cucchiai di acqua se troppo asciutto.
- Avvolgere il panetto di pasta in un foglio di pellicola e far riposare per 30 minuti circa.
- Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una forchetta fino a rendere il composto ben amalgamato. Tenere da parte.
- Prendere il panetto di pasta, dividerlo in pezzi più piccoli e stendere ognuno in sfoglie sottili con l’aiuto della macchina per la pasta.
- Farcire con il ripieno e chiudere a piramide sollevando i bordi.
- Lessarli per 4-5 minuti in acqua bollente salata, scolarli delicatamente sollevandoli con una schiumarola e posizionarli in un vassoio.
- Riscaldare la crema di piselli e versarla nei piatti, sistemare i fagottini e completare con un filo di olio a crudo, del pecorino in scaglie o grattugiato e qualche fogliolina di menta.