I tagliolini sono un formato di pasta fresca all'uovo, un classico della cucina italiana, particolarmente diffuso in Molise, Emilia e Piemonte, dove sono conosciuti come "Tajarin". Simili alle tagliatelle ma più sottili, con una larghezza di circa 3 mm, i tagliolini cuociono rapidamente e si prestano a una varietà di condimenti, dal limone al ragù, fino al brodo. La loro struttura fine li rende ideali anche per sformati, pasticci e timballi.
Preparazione dell'Impasto
Realizzare i tagliolini fatti in casa è più semplice di quanto si possa pensare. La ricetta base prevede un impasto all'uovo preparato con semola o farina 00. La proporzione classica è di 1 uovo per 100 g di farina, ma è possibile aggiustare le quantità in base alle proprie preferenze e al tipo di pasta desiderato.
Ingredienti:
- 4 uova fresche
- 400 g di farina tipo 0 o semola di grano duro
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (opzionale)
Procedimento:
- Preparare l'impasto: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro. Aggiungere l'olio extravergine di oliva, se lo si utilizza. Con una forchetta, iniziare ad incorporare la farina alle uova gradualmente. Quando il composto diventa più consistente, iniziare a lavorare l'impasto con le mani.
- Impastare: Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Se l'impasto dovesse presentare delle crepe, inumidirsi le mani con acqua e continuare ad impastare.
- Far riposare: Formare un panetto, ungerlo leggermente con olio di oliva, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (idealmente, anche un'ora). Il riposo è fondamentale per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da lavorare.
Stesura della Sfoglia e Taglio dei Tagliolini
Una volta che l'impasto ha riposato, è il momento di stendere la sfoglia e ricavare i tagliolini. Si può utilizzare una macchina per la pasta (sfogliatrice) o il tradizionale matterello.
Con la macchina per la pasta:
- Dividere l'impasto: Dividere l'impasto in porzioni più piccole per facilitare la lavorazione. Mantenere le porzioni non utilizzate avvolte nella pellicola per evitare che si secchino.
- Stendere la sfoglia: Passare ogni porzione di impasto attraverso i rulli della macchina, partendo dallo spessore più largo e riducendo gradualmente lo spessore fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm). Ripetere il passaggio più volte, ripiegando la sfoglia su se stessa, per rinforzarla. Spolverare la sfoglia con farina se necessario per evitare che si attacchi ai rulli.
- Tagliare i tagliolini: Inserire la sfoglia nella sezione apposita della macchina per tagliare i tagliolini.
- Disporre i tagliolini: Adagiare i tagliolini su un vassoio infarinato, mescolandoli delicatamente con altra semola per evitare che si appiccichino. È possibile formare dei nidi di tagliolini per porzioni individuali.
Con il matterello:
- Stendere la sfoglia: Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l'impasto con il matterello, partendo dal centro e allargandosi verso l'esterno, ruotando la sfoglia di tanto in tanto. Continuare a stendere fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm).
- Arrotolare e tagliare: Arrotolare delicatamente la sfoglia su se stessa e tagliare il rotolo a fette sottili (circa 3 mm) con un coltello affilato.
- Srotolare i tagliolini: Srotolare i tagliolini, spolverizzarli con farina e disporli su un vassoio infarinato.
Cottura e Conservazione
I tagliolini freschi cuociono in pochi minuti, generalmente 1-2 minuti in acqua bollente salata. È importante cuocerli al dente per preservarne la consistenza.
Cottura:
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
- Aggiungere i tagliolini e cuocere per 1-2 minuti, o fino a quando non saranno al dente.
- Scolare i tagliolini e condirli immediatamente con il sugo prescelto.
Conservazione:
- Freschi: Se si consumano i tagliolini in giornata, è possibile coprirli con un canovaccio pulito e tenerli fuori dal frigo (a meno che non faccia molto caldo).
- Congelati: Per conservare i tagliolini più a lungo, è possibile congelarli. Disporre i tagliolini ben distanziati su un vassoio e metterli in freezer per un paio d'ore, fino a quando non saranno induriti. Trasferirli poi in sacchetti per alimenti e conservarli in freezer fino a 2-3 mesi. Cuocere i tagliolini congelati direttamente in acqua bollente salata, senza scongelarli.
Condimenti e Abbinamenti
La versatilità dei tagliolini li rende adatti a una vasta gamma di condimenti. Ecco alcune idee per esaltare al meglio il loro sapore:
Leggi anche: Cavolo Nero: Ricetta
- Tagliolini al limone: Un classico semplice e raffinato, con burro, succo e scorza di limone, timo e pepe nero.
- Tagliolini al salmone: Con salmone affumicato, formaggio spalmabile, latte, uova di lompo, pepe rosa e aneto.
- Tagliolini al nero di seppia: Con seppie fresche, aglio, vino bianco, prezzemolo e, naturalmente, il nero di seppia.
- Tagliolini allo scoglio: Con vongole, cozze, moscardini, gamberetti, pomodorini, aglio e prezzemolo.
- Tagliolini ai funghi porcini: Con funghi porcini freschi, burro, aglio, prezzemolo e una spolverata di parmigiano reggiano.
- Tagliolini agli scampi: Con scampi freschi, pomodorini, aglio, scalogno, vino bianco e prezzemolo.
- Tagliolini in brodo: Perfetti in un brodo di carne leggero o in un brodo vegetale saporito.
- Ragù di carne: Un classico intramontabile, ideale per un pranzo domenicale.
Ricette Dettagliate
Tagliolini al Limone
Ingredienti:
- Tagliolini freschi
- 2 limoni (preferibilmente di Sorrento o Amalfi)
- 80 g di burro
- 1 cucchiaio di foglioline di timo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavare bene i limoni, grattugiarne la scorza e spremerne il succo. Filtrare il succo con un colino.
- In una padella, sciogliere il burro a fuoco basso con 2 cucchiai di olio. Aggiungere la scorza grattugiata, il succo di limone e un pizzico di sale. Cuocere per circa 7 minuti, mescolando.
- Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolare e trasferire nella padella con il condimento.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare per far insaporire. Impreziosire con il timo e una spolverizzata di pepe nero.
Tagliolini al Salmone
Ingredienti:
- Tagliolini freschi
- 200 g di salmone affumicato
- 200 g di formaggio spalmabile
- 1 bicchiere di latte
- 1 cucchiaio di uova di lompo
- 1 cucchiaio di besciamella
- 1 cucchiaino di pepe rosa
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- In una terrina, mescolare il formaggio spalmabile con il latte tiepido e la besciamella fino ad ottenere una crema.
- In una padella, scaldare 3 cucchiai di olio e aggiungere il salmone tagliato a listarelle e le uova di lompo.
- Unire il pepe rosa, la crema di formaggio e mescolare. Aggiustare di sale e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
- Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il sugo al salmone.
Tagliolini al Nero di Seppia
Ingredienti:
Leggi anche: Sapori dal Molise alla Puglia
- Tagliolini freschi
- 700 g di seppie
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale e pepe
Preparazione:
- Pulire le seppie, separando le sacche del nero e tagliando il resto a listarelle.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungere le seppie e rosolare per 5 minuti.
- Sfumare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere le sacche di inchiostro, rompendole con un cucchiaio. Salare.
- Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli e aggiungerli al condimento con un bicchiere di acqua di cottura.
- Unire il prezzemolo tritato e mescolare.
Consigli Utili
- Per un risultato ottimale, utilizzare farina di alta qualità e uova fresche.
- Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua tiepida. Se risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina.
- Non lavorare troppo l'impasto, altrimenti risulterà duro.
- Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti, idealmente un'ora.
- Stendere la sfoglia il più sottile possibile.
- Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non saranno al dente.
- Condire i tagliolini immediatamente dopo la cottura per evitare che si attacchino.
- Sperimentare con diversi condimenti e abbinamenti per creare il proprio piatto di tagliolini perfetto.
Leggi anche: I Miti sulla Pasta Serale
tags: #tagliolini #pasta #fresca #ricetta