Il cibo è sempre stato un forte marcatore di identità, sia a livello individuale che sociale. I consumi alimentari contribuiscono a delineare gli stili di vita delle società contemporanee. Individui con caratteristiche simili tendono a seguire percorsi affini anche dal punto di vista dei gusti e delle preferenze alimentari. Al centro del discorso storico, antropologico e sociologico sul cibo, non vi è tanto il gusto come esperienza individuale, quanto come frutto di un'estetica, un insieme di preferenze, tradizioni e abitudini di consumo trasmesse all'interno di una società. Il gusto è socialmente determinato, cambia e segue percorsi diversi nel tempo e nello spazio. L'identità, nel caso delle tradizioni alimentari, si definisce anche come differenza, in rapporto agli altri. L'identità locale nasce in funzione dello scambio, quando un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi diversi.
Molti studi hanno dimostrato come attorno al cibo e al gusto vi sia una forte intelaiatura di senso correlata ai concetti di nazione e nazionalità. Nel descrivere cucine diverse, la nazionalità diventa l'elemento distintivo principale. Cibo e nazionalità sembrano idee così strettamente legate che è difficile pensare a una senza l'ausilio dell'altra. Le cucine nazionali sono state storicamente un importante strumento di identità per i popoli e i confini culturali tra nazioni si sono costruiti anche sulla base delle differenze alimentari. La storia alimentare di qualsiasi nazione è la storia della nazione stessa.
Questo articolo esplora i concetti di nazione e cucina nazionale, cercando di fare luce sui fenomeni culturali che prendono avvio quando una cucina nazionale, quella italiana, si sposta e si attualizza in un contesto diverso, come la Gran Bretagna. Le isole britanniche offrono ottime prospettive per un'analisi socioculturale e storica della cultura del mangiare italiano all'estero.
L'Influenza dell'Immigrazione e dei Media
Una delle cause principali della penetrazione culturale delle cucine altre e del gusto etnico nelle abitudini di consumo britanniche è il fenomeno dell'immigrazione. L'industria del catering è stata una fonte di sostentamento per gli immigrati, soprattutto per il caso italiano e di altre culture alimentari ricche come quelle cinese e indiana. Il lavoro di trasmissione culturale collegato all'immigrazione è stato portato avanti dai mezzi di comunicazione di massa, dai programmi televisivi, dalle riviste e dai libri di cucina. Attraverso il lavoro di mediazione degli intermediari culturali, dei celebrity chef, degli scrittori di guide gastronomiche e degli esperti di cucina, è stato valorizzato e promosso il cibo degli altri.
In Gran Bretagna, l'interesse per l'alimentazione e le sue pratiche vive una fase di grande sviluppo, testimoniata non solo dall'interesse della cultura alta, ma anche dalla sempre maggiore centralità che il cibo e il cucinare assumono nelle espressioni della cultura popolare, nei giornali, nelle riviste, in televisione, nelle guide e nelle fiere gastronomiche. L'Italia e la sua cultura del mangiare sono costantemente al centro di queste espressioni e sul forte potere simbolico della cucina italiana si fondano i discorsi comunicativi di numerose marche e prodotti.
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La Cucina Nazionale come Artefatto Culturale
Molti studiosi concordano sul fatto che l'idea stessa di cucina nazionale sia un artefatto, una creazione culturale. I popoli hanno bisogno di una cucina nazionale come strumento di affermazione della propria identità politica, soprattutto nei momenti di grande cambiamento. Per creare una cucina nazionale, una nazione mischia e compatta le proprie cucine locali e regionali. La Cecla descrive il percorso di formazione della cucina nazionale italiana come un processo di semplificazione di un sistema culturale complesso, una traduzione semplificata che chiama "l'invenzione di una traduzione".
Nel caso italiano, il processo di formazione e diffusione della lingua nazionale aiuta a comprendere anche la natura del percorso creativo della cucina nazionale. Se l'italiano come lingua nazionale si impone in un secondo momento rispetto alle varietà regionali, lo stesso accade per la cucina nazionale. Il modello che viene oggi concepito come nazionale, con la pizza e la pasta sulla copertina, è frutto di una creazione più recente. La lingua nazionale così come la cucina nazionale sono creazioni culturali che si affiancano in un secondo momento al patrimonio culturale del luogo: l'italiano regionale e la cucina regionale.
Mintz afferma che una cucina nazionale è una contraddizione in termini perché possono esistere solo cucine regionali. Una cucina nazionale è un artificio generalizzante basato su ciò che mangia la gente all'interno di uno specifico sistema politico. La cucina può essere definita solo come il modo corrente di mangiare di una popolazione di una precisa regione e del modo in cui tale popolazione parla del proprio cibo.
Pellegrino Artusi e "La Scienza in cucina"
Nel caso dell'Italia, un ruolo di primo piano in questo processo di "invenzione della tradizione" è ricoperto da Pellegrino Artusi, autore del celebre "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891). Il ricettario di Artusi si inserisce nella storia d'Italia con l'intenzione di ricercare una sintesi della cultura alimentare del nostro paese. Artusi realizza una vera e propria opera di astrazione delle cucine locali alla ricerca di uno stereotipo. Nelle diverse edizioni dell'opera, Artusi mischia elementi della cucina siciliana, napoletana, lombarda, recuperando vecchie e nuove ricette e curando nel frattempo l'italiano della scrittura.
Il lavoro di Artusi, borghese romagnolo, è diretto alla nuova borghesia italiana, desiderosa di distanziarsi dall'esempio francese che fino a quel momento aveva rappresentato il modello dell'alta cucina. L'opera di Artusi arriva in un momento opportuno, in un periodo di trapasso, di stanchezza e di decadenza della cucina italiana, tutta regionale da una parte e tutta francesizzante dall'altra. Il purismo, il patriottismo linguistico e culinario del libro coprono un vuoto della coscienza nazionale italiana. Si intravede chiaramente nella "Scienza in cucina" l'intento politico di Artusi, tanto che Camporesi è arrivato a dire che "La Scienza in cucina" ha fatto di più per l'unificazione nazionale di quanto non abbia fatto il Manzoni con "I Promessi Sposi". La nostra coscienza politica si forma e si determina anche attraverso ciò che mangiamo.
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Cucine Nazionali: Un Mosaico di Influenze
Tutte le cucine nazionali, in quanto sistemi culturali, si comportano come il bricoleur di Lévi-Strauss, assemblando e reinventando le influenze che incontrano nel corso della storia. Anderson ha affermato che la nazione è una comunità immaginata e che di conseguenza la dieta nazionale, uno dei cardini dell'identità popolare, non è altro che una rassegna di piatti e tradizioni immaginate. Sia in Italia che in Gran Bretagna la tradizione nazionale è somma e composizione di elementi portati dal corso della storia e sottoposti ad un processo di trasformazione, adattamento e ibridazione.
Gli alimenti che definiscono il senso di identità di una nazione spesso hanno storie complesse, fatte di scambi commerciali e culturali, e nel caso britannico, di colonialismo. In ambito inglese basti pensare al caso della patata che, proveniente dalle Americhe, diventa ben presto base e sostentamento dell'alimentazione popolare o alla tazzina da tè che, come nel caso della pasta per l'Italia, si trasforma in vera e propria icona nazionale, riassumendo così il senso di identità nazionale britannica.
Hall ricorda che nonostante non vi sia una singola piantagione di tè in tutto il Regno Unito, "questa è la simbolizzazione dell'identità inglese - voglio dire, che cosa si conosce degli inglesi nel mondo se non che non possono portare a termine la giornata senza una tazza di tè?". Le cucine nazionali sono sempre sottoposte ad un processo di creolizzazione attraverso cui il passato si sedimenta nel presente. Il fatto che il tè sia un prodotto di importazione è dunque irrilevante per la definizione del tè come bevanda nazionale degli inglesi, così come è irrilevante per l'identità italiana che la pasta possa essere stata introdotta dalla Cina da Marco Polo.
"Mrs Beeton's Book of Household Management" e l'Internazionalità della Cucina Britannica
Libri e ricettari di cucina ci dicono molto sul mix culturale che ha assegnato certi alimenti a determinati paesi e nella storia della cucina britannica occupa un posto di rilievo il celebre "Mrs Beeton's book of household management" (1859), della ventiduenne Isabella Beeton. Il libro di Miss Beeton, oltre che un ricettario, è un dettagliatissimo manuale di comportamento e di organizzazione della casa rivolta alla middle class vittoriana, ma le similitudini con l'opera di Artusi sono molte e significative. Innanzitutto si tratta di libri scritti da borghesi per borghesi. Entrambe le opere inoltre sono due grandi successi editoriali e conteranno numerose edizioni.
Il "book of household management" è una fotografia della cucina borghese dell'epoca e ciò che colpisce, nello scorrere le ricette, è il carattere spiccatamente internazionale. Come nel ricettario di Artusi la cucina francese è sempre presente come modello di riferimento. L'autore romagnolo si concentra però sulla cucina regionale italiana e di frequente chiama i piatti con gli apellativi del luogo: triglia alla livornese, tartufi alla bolognese, fave alla romana. Nel libro di Miss Beeton, invece, alle numerosissime ricette di ispirazione francese se ne affiancano molte altre del nuovo mondo o dell'Europa continentale. Molti sono i piatti che vengono descritti secondo i termini della loro nazionalità. Colpisce soprattutto la quantità di ricette di ispirazione italiana. Si contano infatti diverse versioni di macaroni serviti con formaggio parmigiano o del Cheshire, o di macaroons utilizzati nei dolci, come nel caso di un pudding di macaroni. Troviamo inoltre una crema all'italiana e una dettagliata analisi sulle varietà dei funghi italiani.
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Osservando la varietà internazionale delle ricette di Miss Beeton si intuisce come sin da quegli anni la cucina britannica abbia uno marcato carattere internazionale e sia già in grado di mischiare disinvoltamente agli elementi autoctoni termini e prodotti europei e d'oltremare. L'opera di Miss Beeton ci dimostra inoltre come la cucina italiana abbia acquisito un riconoscimento internazionale qualche decennio prima dell'unità nazionale e dell'apparizione del ricettaro di Artusi. Se "La Scienza in cucina" è un opera per l'Italia e per gli italiani, il "book of household management" ci ricorda che una cucina italiana è gia percepita all'estero ben prima del'unità nazionale, prima ancora cioè dell'avvio del'opera di costruzione simbolica dell'italianità da parte degli italiani stessi.
L'Eredità della Cucina Francese e l'Ammirazione Britannica
Il modello francese ha rappresentato per secoli, in tutta Europa, un riferimento per la cucina alta. In Gran Bretagna i modelli della cucina di corte francesi convivono con la tradizione del luogo almeno a partire dal XVII secolo. Warde ricorda che un'ammirazione per la cucina francese è rintracciabile sin dai tempi delle guerre napoleoniche quando "le isole britanniche avevano cominciato ad apprezzare gli chef francesi, i più famosi ristoranti offrivano piatti francesi e spesso i menu erano interamente scritti in francese". Secondo Driver, almeno dal 1880 fino agli anni Trenta del '900 "la situazione gastronomica nazionale" è caratterizzata da una relativa stagnazione.
Spaghetti House: Un'Icona Londinese
Nel cuore di Londra, Spaghetti House celebra il suo 55° anniversario. L'azienda, che ha reso famoso il marchio, ha aperto il suo primo ristorante in Goodge Street, Bloomsbury. Spaghetti House vanta ristoranti in posizioni strategiche e offre vini italiani e piatti fatti in casa di alta qualità. La catena si impegna costantemente nello sviluppo e nella formazione del personale, garantendo ai clienti la migliore esperienza possibile.
Per celebrare l'anniversario, Spaghetti House offre i suoi piatti di pasta a £1 ciascuno. Le ricette sono autentiche e rappresentano l'Italia che Spaghetti House promuove.
Peppe Guida: Un Cuoco con Radici Profonde
Peppe Guida, nato nel 1965, è cresciuto a Vico Equense, nella casa che oggi ospita "Antica Osteria Nonna Rosa". Dopo un'esperienza a Londra, dove ha imparato l'arte della cucina, Peppe è tornato in Italia e ha trasformato la casa di famiglia in un ristorante che celebra la cucina campana. Nel 2007 ha ottenuto la stella MICHELIN.
La filosofia culinaria di Peppe Guida è riassunta nella frase: "Mani nella terra e occhi verso il mare".
Ducasse e l'Amore per la Pasta Italiana
Ducasse, un cuoco francese di fama mondiale, ha espresso il suo amore per la pasta italiana. Ha persino acquistato una vecchia macchina per la pasta a Corleone con l'intenzione di creare una pasta unica. Ducasse ama gli spaghetti di mezzanotte, un piatto che incarna la semplicità e la bontà della cucina italiana.