Il congelatore è diventato un elettrodomestico indispensabile nelle nostre cucine, semplificando la conservazione degli alimenti e la preparazione dei pasti. Ci permette di organizzare le scorte, preparare il cibo in anticipo e conservare piatti freschi o già lavorati per periodi prolungati. Tuttavia, non tutti gli alimenti sono adatti al congelamento e l'uso improprio del congelatore può compromettere la qualità e la sicurezza del cibo. Questo articolo esplora le problematiche relative allo scongelamento prima della frittura, fornendo una guida completa per una frittura sicura e di successo.
Congelare e Surgelare: Una Differenza Fondamentale
È essenziale distinguere tra congelamento e surgelazione, due processi spesso confusi. Il congelamento è un processo domestico che avviene nel freezer di casa, dove gli alimenti raggiungono una temperatura di circa -15°C in diverse ore. Durante questo processo, si formano grandi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare le strutture cellulari del cibo, alterandone la consistenza una volta scongelato.
La surgelazione, invece, è un processo industriale che utilizza attrezzature professionali per raffreddare rapidamente gli alimenti a temperature molto basse, fino a -80°C. Questo rapido abbattimento termico porta alla formazione di microcristalli di ghiaccio, che non danneggiano le cellule del cibo. Di conseguenza, gli alimenti surgelati mantengono meglio la loro consistenza, sapore e valore nutrizionale dopo lo scongelamento.
Alimenti da Non Congelare: Cosa Evitare
In generale, la capacità di un alimento di essere congelato dipende dal suo contenuto di acqua e grassi. Gli alimenti con un alto contenuto di acqua tendono a perdere sapore e consistenza durante il congelamento, mentre gli alimenti ricchi di grassi possono irrancidire o acquisire sapori sgradevoli.
Ecco alcuni alimenti che è meglio non congelare:
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- Cibi ricchi di grassi: Alimenti come hamburger, salsicce e affettati possono acquisire un cattivo sapore, odore e perdere consistenza se congelati. Nel peggiore dei casi, i grassi possono irrancidire. Per una conservazione più lunga, è consigliabile riporli in confezioni ermetiche.
- Alimenti fritti: I cibi fritti perdono la loro croccantezza e diventano molli e insapori se congelati. La frittura va consumata subito, ogni sua eventuale conservazione ne altera sapore e qualità.
- Verdure a foglia verde: Lattuga, spinaci e altre verdure a foglia verde, essendo ricche di acqua, perdono sapore e consistenza quando congelate.
- Patate: Le patate, a causa del loro alto contenuto di acqua e amido, diventano friabili e pastose dopo lo scongelamento. Fanno eccezione le patate surgelate industrialmente, che subiscono un processo di lavorazione specifico.
- Uova: Le uova fresche possono scoppiare durante il congelamento a causa dell'espansione del liquido interno. Le uova sode diventano gommose dopo lo scongelamento. Inoltre, non andrebbero messe in freezer neanche le preparazioni che le contengono.
- Formaggio e altri prodotti lattiero-caseari: I formaggi a pasta dura perdono la loro consistenza se congelati, mentre i formaggi a pasta molle cambiano sapore e consistenza. Latte e yogurt tendono a separarsi in fase liquida e grassa dopo il congelamento. Si possono invece congelare il latte e la panna per dolci.
- Pasta e riso (cotti): L'amido contenuto nella pasta e nel riso non tollera bene il congelamento, rendendo questi alimenti immangiabili dopo lo scongelamento. Fa eccezione il riso in bianco, che può essere congelato dopo la cottura e condito con un filo d'olio.
- Maionese e altre salse emulsionate: Le salse fatte in casa come la maionese sono delicate e tendono a separarsi dopo il congelamento, perdendo la loro consistenza originale.
- Cetrioli, cipolle e pomodori: Sono ortaggi ricchi di acqua che mal sopportano il congelamento. Se si ha necessità di conservarli in freezer allora è meglio prima cuocerli e conservarli poi in appositi contenitori.
- Anguria, ananas e melone: Come per le verdure di cui abbiamo appena parlato, questo tipo di frutta è particolarmente ricca di acqua e il congelamento non giova al suo sapore.
- Insaccati: Le carni lavorate e insaccate, attraverso il processo di congelamento, perdono sapore e consistenza. Per conservarle è meglio la pratica del sottovuoto.
Scongelare Correttamente: Metodi e Precauzioni
Scongelare il cibo nel modo giusto è fondamentale per preservarne la qualità e la sicurezza. Riportare a temperatura normale un alimento riavvia il processo di deperimento che abbiamo rallentato con la congelazione. La conservazione agisce principalmente sulla proliferazione batterica naturale, che viene limitata dal freddo.
Cosa non si deve mai fare:
- Non ricongelare mai un alimento scongelato: Interrompere la catena del freddo può essere molto rischioso per la salute perché la carica batterica aumenta. Ne risente anche il gusto: ricongelare gli alimenti provoca la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, che distruggono le proteine e gli elementi nutritivi.
- Scongelare a temperatura ambiente: Questo metodo favorisce la proliferazione batterica e aumenta il rischio di intossicazioni alimentari.
Metodi di scongelamento sicuri:
- In frigorifero: Questo è il metodo più sicuro e consigliabile, anche se il più lento. Trasferire l'alimento dal freezer al frigorifero e lasciarlo scongelare per diverse ore (almeno 12 ore). La temperatura del frigo, sotto i 5 °C, consente uno scongelamento omogeneo che preserva tutte le caratteristiche degli alimenti. Carne e pesce vanno sempre fatti scongelare in frigo o nel microonde, mai a temperatura ambiente che è il modo migliore per far proliferare i batteri. Orientativamente è meglio consumare il cibo riportato a temperatura ambiente entro le 48 ore se scongelato in frigo.
- Nel microonde: Questo è il metodo più veloce, ma richiede attenzione. Impostare la funzione "defrost" e controllare periodicamente l'alimento, girandolo a metà programma per evitare che inizi a cuocere. È importante cuocere immediatamente l'alimento scongelato nel microonde.
- Sotto acqua corrente fredda: Questo metodo è più rapido dello scongelamento in frigorifero, ma richiede che l'alimento sia sigillato in un sacchetto impermeabile per evitare la contaminazione con i batteri presenti nell'acqua. Prestare attenzione perché il contatto con l'acqua oltre a portare via parte dei principi nutritivi favorisce la contaminazione con i batteri, inoltre c'è anche il rischio di uno scongelamento non omogeneo.
- Direttamente in cottura: In alcuni casi, è possibile cuocere gli alimenti direttamente dal congelato, soprattutto se si tratta di piccole porzioni. Ovviamente più gli alimenti sono piccoli e più il risultato sarà soddisfacente. In padella vanno bene verdure come spinaci o piselli ma anche filetti di pesce e fettine di carne, bisogna solo fare maggiore attenzione nel girare gli alimenti sulla padella. Per le cotture in acqua o al forno, invece, l'unica accortezza è legata al tempo di cottura che si allungherà di qualche minuto. Questa tecnica è particolarmente consigliata per le verdure perché in questo modo si evita il danno tipico del ghiaccio, ossia la perdita di consistenza che le rende molli e più scure.
Friggere il Pesce Surgelato: Consigli Utili
La frittura del pesce surgelato richiede alcune accortezze per evitare schizzi d'olio e garantire una cottura uniforme e croccante.
Ecco alcuni consigli:
- Non è necessario scongelare: Disponi i surgelati direttamente nel cestello e avvia il dispositivo.
- Asciugare bene il pesce: Dopo averlo scongelato (se si sceglie di farlo), asciugare accuratamente il pesce con carta assorbente per rimuovere l'acqua in eccesso, che è la principale causa degli schizzi d'olio. Poi passiamo sotto acqua corrente il pesce va fatto asciugare per bene, prima lasciamolo sgocciolare bene in uno scolapasta e poi si tampona per bene con della carta assorbente da cucina. Dobbiamo essere certi che non ci sia troppa acqua, che determinerà gli schizzi in cottura.
- Infarinare il pesce: Infarinare leggermente il pesce prima di friggerlo aiuta a creare una barriera protettiva che impedisce all'olio di penetrare e lo rende più croccante. Poi il pesce va infarinato, si toglie la farina in eccesso e friggiamo in olio bollente, si consiglia di friggere pezzi piccoli così la cottura sarà migliore.
- Utilizzare olio caldo: Assicurarsi che l'olio sia ben caldo prima di aggiungere il pesce. La temperatura ideale è tra i 170°C e i 180°C. Non solo sarebbe preferibile non mettere troppo pesce in padella. Il motivo è semplice, non si otterrà una buona croccantezza del pesce, non appena il pesce si sarà dorato, togliamolo con la schiumarola e poi adagiamo su un piatto con carta assorbente da cucina, poi saliamo e serviamo. Non dimenticare! È importante controllare la temperatura dell’olio, che non deve mai superare i 180° se non hai il termometro, ecco come fare!
- Friggere piccole quantità: Evitare di sovraccaricare la padella, in quanto ciò abbassa la temperatura dell'olio e rende il pesce meno croccante.
- Non aggiungere acqua: I surgelati in friggitrice ad aria non richiedono l’aggiunta di acqua per facilitare la cottura, come invece può succedere per le ricette casalinghe. In generale, è bene evitare di avere pietanze troppo liquide nella friggitrice ad aria. Le pastelle preparate in casa potrebbero schizzare per l’alta velocità della ventola e rovinare le resistenze del dispositivo. I cibi parzialmente scongelati non andrebbero messi nell’airfryer perché, come abbiamo detto, i liquidi scaricati possono compromettere la cottura.
La Friggitrice ad Aria: Un'Alternativa Valida?
La friggitrice ad aria è diventata un elettrodomestico popolare per la sua praticità e la capacità di cuocere cibi croccanti con meno olio. Nonostante il nome, la friggitrice ad aria non è una friggitrice tradizionale, ma un forno ventilato che diffonde il calore in modo rapido e uniforme.
Consigli per l'uso della friggitrice ad aria con alimenti surgelati:
- Non è necessario scongelare: I cibi surgelati possono essere cotti direttamente nella friggitrice ad aria.
- Disporre il cibo in un unico strato: Assicurarsi che il cibo sia disposto in un unico strato nel cestello o nel vassoio per garantire una cottura uniforme.
- Girare il cibo a metà cottura: Per una resa omogenea, è consigliabile girare il cibo a metà cottura.
- Olio non necessario: L’olio non è strettamente necessario per la cottura in friggitrice in aria, ma in alcuni casi potrebbe essere utile nebulizzarne un po’ sui cibi. Inoltre è bene scegliere oli che hanno un punto di fumo intorno ai 200° C.
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