La salsa bordolese, un'eccellenza della cucina francese, affonda le sue radici in una storia ricca e complessa, influenzata anche dal contributo italiano. Questa salsa, conosciuta anche come sauce marchand de vin, è un vero e proprio omaggio al territorio di Bordeaux, da cui proviene il vino rosso che ne costituisce l'ingrediente principale.
Radici Storiche e Influenze
Contrariamente a quanto si possa pensare, il merito dell'ampia varietà e del successo delle salse non è esclusivamente francese. L'Italia ha avuto un ruolo significativo nello sviluppo e nella diffusione di queste preparazioni. È noto che Caterina de' Medici, nel XVI secolo, portò con sé in Francia un seguito di chef e cuochi che arricchirono notevolmente la gastronomia locale.
Le salse hanno origini ancora più antiche. Il termine "salsa" deriva dal latino salsus, che significa "salato", evidenziando l'importanza del sale non solo come insaporitore, ma anche come conservante. Già nell'antichità, civiltà come quella greca e romana utilizzavano salse per accompagnare i propri piatti. I romani, in particolare, crearono una delle prime salse giunte fino ai giorni nostri: la colatura di alici, ancora oggi utilizzata nella cucina mediterranea.
L'evoluzione delle salse è proseguita nei secoli, raggiungendo il suo apice grazie a figure come Marie-Antoine Carême, che nel suo manuale "L'arte della cucina nel XIX secolo" descrisse oltre 200 salse. Successivamente, Escoffier modernizzò ulteriormente le salse, classificandole in tre categorie principali: salse madri, salse base e salse derivate.
Classificazione delle Salse
Secondo Escoffier, le salse si suddividono in:
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- Salse Madri: Vellutata, besciamella, fondo bruno legato e salsa di pomodoro.
- Salse Base: Salsa alemanna, salsa Mornay, salsa demi-glace e salsa ragù.
- Salse Derivate: Salse bianche composte (come la salsa al curry e la salsa Bercy) e salse brune composte (come la salsa bordolese e la salsa Colbert).
La Salsa Bordolese: Un'Analisi Approfondita
La salsa bordolese, oggetto di questo articolo, è una salsa bruna composta che trae la sua origine dalla regione di Bordeaux.
Ingredienti Chiave
Per preparare una salsa bordolese autentica, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità:
- Vino rosso di Bordeaux (rigorosamente)
- Midollo di bue
- Burro (preferibilmente Burro Santa Lucia Galbani)
- Scalogno
- Limone (succo)
- Prezzemolo fresco tritato
- Timo
- Alloro
- Acqua calda
- Dado di carne (o brodo preparato con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo)
- Sale e pepe
Preparazione Passo per Passo
La preparazione della salsa bordolese richiede attenzione e cura:
- Preparazione degli ingredienti: Mondare e tritare finemente lo scalogno.
- Rosolare lo scalogno: In un tegame, sciogliere il burro e far sudare lo scalogno a fuoco dolce.
- Aggiunta degli aromi: Aggiungere il midollo di bue, l'alloro, il timo e regolare di sale.
- Sfumare con il vino: Sfumare il tutto con il vino rosso di Bordeaux e attendere che il composto si riduca della metà.
- Filtrare la salsa: Utilizzare un colino a maglie strette per setacciare il composto.
- Completare la cottura: Rimettere la salsa sul fuoco, aggiungere l'acqua calda (o il brodo) e il dado di carne. Dopo qualche minuto, aggiungere il prezzemolo tritato finemente e attendere che la salsa si riduca ulteriormente.
- Finalizzare: Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza, aggiungere il succo di limone e regolare di sale e pepe.
Segreti per una Salsa Bordolese Perfetta
La riuscita della salsa bordolese dipende da alcuni fattori cruciali:
- Qualità del burro: Il burro gioca un ruolo fondamentale nel sapore della salsa. Utilizzare un burro di alta qualità significa ottenere un sapore più ricco e profondo, riducendo al contempo la quantità necessaria.
- Scelta del vino: Il vino rosso di Bordeaux è un ingrediente imprescindibile. La sua provenienza e le sue caratteristiche organolettiche influenzano notevolmente il risultato finale.
- Consistenza: La consistenza della salsa dipende dalla quantità di burro utilizzata e dalla temperatura di servizio. È importante trovare il giusto equilibrio per ottenere una salsa vellutata e avvolgente.
Abbinamenti Gastronomici
La salsa bordolese è un accompagnamento versatile che si sposa perfettamente con diversi piatti:
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- Carni alla griglia: Filetto di manzo o vitello, entrecôte, bistecche. La salsa esalta il sapore della carne senza appesantire il piatto.
- Petto d'anatra: Insaporire il petto d'anatra con sale, pepe e erbe aromatiche, cuocerlo in padella e poi al forno. La salsa bordolese aggiunge un tocco di eleganza e sapore.
- Salmone: Cuocere il salmone alla piastra o al grill, mantenendolo morbido all'interno. L'abbinamento con la salsa bordolese crea un contrasto di sapori sorprendente.
- Gamberoni, polpo alla griglia e capesante: La salsa bordolese può essere utilizzata per accompagnare anche questi piatti di pesce, soprattutto se cotti alla griglia.
- Pesci pregiati: Orata e branzino, marinati con olio, sale, limone ed erbe aromatiche e poi cotti alla griglia, si sposano armoniosamente con la salsa bordolese.
- Verdure alla griglia: Zucca, barbabietola, cipolle, asparagi, zucchine, carciofi, funghi, sedano, pomodori e patate. La cottura alla griglia esalta il sapore delle verdure, che vengono valorizzate dalla salsa bordolese.
La Salsa Bordolese: Un Elemento Chiave per un Menù di Successo
La salsa bordolese è un elemento distintivo che può trasformare un semplice piatto in un'esperienza culinaria indimenticabile. La sua preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Che si tratti di accompagnare una succulenta bistecca, un delicato filetto di salmone o una selezione di verdure grigliate, la salsa bordolese aggiunge un tocco di eleganza e sapore che conquista i palati più esigenti.
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