Il sanguinaccio di maiale è un piatto tradizionale italiano, radicato in particolare nelle regioni del Piemonte, Veneto, Lombardia e Calabria. Un tempo ampiamente consumato, oggi sta diventando sempre più raro, rendendo difficile trovarlo in vendita. Questo articolo esplora le origini, le variazioni regionali e le ricette di questo piatto storico, sia nella sua versione salata che dolce.
Origini Antiche e Diffusione Regionale
Le origini del sanguinaccio risalgono all'epoca romana, quando l'abbondanza di maiali portò all'uso del sangue coagulato per creare un salume nutriente e gustoso. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e diversificata nelle varie regioni italiane, dimostrando la sua versatilità in cucina. Ogni regione ha sviluppato la sua versione unica, adattando gli ingredienti e le tecniche di preparazione ai gusti locali.
Dove Acquistare il Sanguinaccio?
A causa della diminuzione del consumo, il sanguinaccio è diventato sempre più difficile da trovare nei supermercati, nelle gastronomie o nelle macellerie. Tuttavia, è ancora possibile trovare produttori artigianali che mantengono viva la tradizione.
Sanguinaccio Lombardo: Un Piatto Contadino dal Gusto Intenso
La ricetta del sanguinaccio lombardo è un esempio di come le tradizioni contadine utilizzassero ogni parte dell'animale con rispetto e ingegno. Preparato subito dopo la macellazione del maiale, il sanguinaccio era un modo per celebrare la connessione tra nutrizione e comunità.
Ingredienti del Sanguinaccio Lombardo
- 900 gr di sanguinaccio
- 100 gr di cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- 300 gr di passata di pomodoro
- 900 gr di polenta
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione del Sanguinaccio Lombardo
- Praticare dei fori nel sanguinaccio con uno stuzzicadenti.
- Cuocere il sanguinaccio in acqua senza sale per circa 40 minuti, poi farlo raffreddare.
- Tagliare le cipolle a julienne e soffriggerle in olio d'oliva.
- Aggiungere la passata di pomodoro, il rosmarino, sale e pepe.
- Unire il sanguinaccio affettato e cuocere per altri 10 minuti.
- Servire il sanguinaccio su un letto di polenta calda.
Come si cucina il Sanguinaccio Lombardo?
Dopo averlo bucherellato per evitare che scoppi, il sanguinaccio viene lessato per circa 45 minuti. Successivamente, viene tagliato e saltato in padella con un soffritto di cipolla, olio e rosmarino. Si aggiunge la polpa di pomodoro, sale e pepe, e si lascia insaporire. Il risultato è un piatto corposo e sapido, ideale da servire con polenta calda.
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Variazioni Regionali e Curiosità
Il sanguinaccio assume forme diverse a seconda della regione. In Liguria, viene preparato con le animelle, mentre in Piemonte si accompagna con le patate. Nel Sud Italia, esiste anche una versione dolce. In Lombardia, invece, è tradizionalmente servito con la polenta.
Polenta: Il Contorno Perfetto
Per accompagnare al meglio il sanguinaccio lombardo, la polenta deve essere preparata con cura. L'ideale è utilizzare farina di mais bramata, oppure un mix con farina di grano saraceno per la taragna. La cottura lenta nel paiolo di rame garantisce una distribuzione uniforme del calore.
Il Profumo del Rosmarino
Il rosmarino è la spezia regina di questo piatto. Il suo profumo fresco e penetrante si sposa perfettamente con il sapore robusto del sanguinaccio. Oltre al suo aroma, il rosmarino offre anche benefici per la salute, grazie al suo contenuto di vitamina C, potassio e flavonoidi antiossidanti.
Una Nuova Vita per il Sanguinaccio: Idee Gourmet
Il sanguinaccio può essere reinterpretato in chiave moderna. Ad esempio, può essere servito come antipasto gourmet, tagliato a fettine croccanti e accompagnato da polentina morbida e mostarda leggera. In alternativa, può essere abbinato a una crema di patate o a una salsa agrodolce per creare un contrasto di sapori.
Sanguinaccio Dolce: Una Delizia di Carnevale
Oltre alla versione salata, esiste anche una versione dolce del sanguinaccio, tipica del periodo di Carnevale. Questa crema a base di cioccolato fondente, cacao e cannella è un accompagnamento ideale per le chiacchiere.
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Sanguinaccio: La Ricetta Originale è Illegale?
La ricetta originale del sanguinaccio dolce prevedeva l'uso di sangue di maiale. Tuttavia, a causa delle normative sanitarie, la vendita di sangue di maiale è illegale dal 1992. Nonostante ciò, è possibile ottenere una crema deliziosa e dalla consistenza setosa utilizzando ricette di pasticceria moderne.
Ricetta del Sanguinaccio Dolce (o Cioccolaccio)
Esistono molte varianti della ricetta del sanguinaccio dolce, diffuse in diverse regioni come Campania, Basilicata e Calabria. La chiave per ottenere una crema densa e aromatica è l'utilizzo di spezie come la cannella e, a piacere, del liquore.
Ingredienti
- 1 l di latte
- 400 g di zucchero
- 300 g di cioccolato fondente
- 100 g di cacao amaro
- 100 g di farina (o amido di mais)
- 30 g di liquore Strega
- Arancia candita e pinoli (opzionali)
Preparazione
- In una pentola fuori dal fuoco, mescolare cacao, zucchero e farina (o amido di mais).
- Aggiungere il latte poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando continuamente.
- Portare a ebollizione e cuocere fino ad ottenere la giusta consistenza.
- Togliere dal fuoco e versare in un contenitore in acciaio a raffreddare.
- Aggiungere il liquore Strega e, se si desidera, arancia candita e pinoli.
- Servire con le chiacchiere.
La Tradizione Irpina
In Irpinia, la tradizione del sanguinaccio dolce preparato con il sangue di maiale persiste nelle case più tradizionaliste, soprattutto durante i mesi di gennaio e febbraio. Questo è dovuto a diversi fattori, tra cui la tempistica della macellazione del maiale e il principio di non sprecare nulla dell'animale.
Preparazione Tradizionale Irpina
- Lavorare il sangue con la frusta e il sale per evitarne la coagulazione.
- Raggiunta l'ebollizione, mescolare per 10 minuti.
- Lasciare raffreddare coprendo con un canovaccio di tela.
- In una pentola, setacciare la farina e il cacao, unire lo zucchero, il sale e la cannella.
- Aggiungere i semi della vaniglia e il latte poco alla volta, mescolando per evitare grumi.
- Cuocere a fuoco moderato, mescolando continuamente.
- Quando avrà raggiunto la densità giusta, unire il cioccolato tritato e il burro a pezzetti.
- Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Ricetta di Rina Scalise
Questa ricetta utilizza vino cotto (o latte) al posto del sangue, rendendola accessibile a tutti.
Ingredienti (per 5 persone)
- 600 g di zucchero
- 150 g di cacao amaro
- 50 g di farina
- 1/2 l di vino cotto (o latte)
- 400 g di cioccolato fondente
- 50 g di strutto
- 100 g di cedro o uvetta arancia candita
- 50 g di noci spezzettate
- 1 bustina di vaniglia
- 1 presa di cannella
- 1 bicchierino di rum
Preparazione
- In una pentola alta, mescolare lo zucchero con il cacao e la farina.
- Aggiungere il vino cotto (o latte) e mescolare.
- Aggiungere lo strutto e il cioccolato fondente tagliato a scaglie.
- Aggiungere le noci e i canditi.
- Cuocere a fiamma bassissima, mescolando continuamente.
- Portare a bollore e lasciare addensare per almeno 30 minuti.
- Spegnere la fiamma e aggiungere la vaniglia, il rum e la cannella.
- Fare raffreddare in acqua ghiacciata.
- Servire in fondine individuali con biscotti o chiacchiere.
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