Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, con una storia millenaria e un ruolo cruciale nella preparazione di pane, pizza, dolci e bevande fermentate. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Comprendere le differenze tra questi agenti lievitanti è essenziale per ottenere risultati ottimali in cucina.
Cos'è il lievito?
In senso lato, il termine "lievito" si riferisce a diversi agenti lievitanti. In termini biologici, i lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, utilizzati nei processi produttivi di numerosi alimenti fermentati o lievitati. Il lievito è stato uno dei primi microrganismi ad essere "addomesticato" dall'essere umano, con prove del suo impiego risalenti al Neolitico. Le prime testimonianze di pane lievitato risalgono al secondo millennio a.C. in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Lievito di birra: un fungo microscopico
Il lievito di birra è un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori, dove si moltiplicano migliaia di volte. Il Saccharomyces cerevisiae è utilizzato anche nella produzione della birra e del vino e, a livello industriale, per la sintesi di alcol etilico.
Forme del lievito di birra
Il lievito di birra è disponibile in due forme principali:
Lievito di birra fresco: Si trova nel banco frigo dei supermercati, in cubetti da 25 grammi. Si conserva in frigorifero per un mese al massimo, dopodiché la sua efficacia diminuisce drasticamente. Ha una consistenza compatta e friabile.
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Lievito di birra secco (o disidratato): La differenza principale è la possibilità di essere conservato fino a un anno. La proporzione tra lievito fresco e secco è di 3:1 (9 grammi di lievito fresco equivalgono a 3 grammi di quello disidratato).
Non ci sono grandissime differenze tra le due forme in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente, ma entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" quando le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Attivazione e utilizzo
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto, per favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. È fondamentale evitare il contatto diretto del lievito con alte concentrazioni di sale o zucchero, poiché ciò determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26-28°C e influenzata dall'umidità ambientale, che non deve essere né eccessiva né insufficiente (ideale intorno al 70-80%).
Benefici nutrizionali del lievito di birra
Il lievito di birra è una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, iperglucidiche o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Il lievito di birra è considerato un prodotto nutraceutico, in quanto ricco di nutrienti essenziali. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo:
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- Sistema circolatorio: aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare.
- Tessuti: migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice.
- Sistema immunitario: potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B.
- Cavità orale: svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli.
- Sistema digerente: i betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino.
- Sistema nervoso e muscolare: riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
Controindicazioni
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno. Il lievito di birra può dare problemi di gonfiore intestinale, amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Lievito madre: un lievito naturale
Il lievito madre, anche detto lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre, è composto solamente da acqua e farina, dalla cui unione si formano spontaneamente i microorganismi che, nutrendosi di glutine, si moltiplicano portando quindi all’aumento del volume. È una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare (Saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici). A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
Tipologie di lievito madre
Esistono due tipologie principali di lievito madre:
- Lievito madre solido: Costituito da una ridotta percentuale di acqua, necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa e stabile, molto alveolata.
- Lievito madre liquido (LiCoLi): La percentuale di acqua è maggiore, per cui necessita di un rinfresco meno frequente, quasi uno al mese. Garantisce una leggerezza unica, sia nel sapore sia per quando riguarda la digeribilità del prodotto in cui è stato impiegato.
Gestione e rinfresco del lievito madre
Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. Il lievito madre cresce e invecchia con chi lo alimenta. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Di seguito, un esempio di processo di creazione del lievito madre:
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- Fase 1 (1°-2° giorno): Mescolare gli ingredienti (acqua e farina) e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48 ore di riposo, prelevare una parte di composto e rinfrescarlo con acqua e farina.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48 ore di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo, impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Esistono diversi metodi per avviare un lievito madre.
- Contenitore: Scegliere un contenitore da circa 500 ml, con coperchio, in plastica o vetro. Pesare il contenitore vuoto e annotare il peso per calcolare la quantità di lievito pesandolo con il contenuto e sottraendo la tara.
- 1° Giorno: Mescolare 50g di acqua e 50g di farina direttamente nel barattolo. Segnare il livello iniziale con un elastico o un pezzetto di nastro adesivo. Coprire il barattolo con un coperchio non sigillato, lasciando una piccola fessura. Lasciare il composto a temperatura ambiente, preferibilmente tra i 20°C e i 25°C.
- 3° Giorno: Osservare attentamente il composto.
- 4° Giorno: Il lievito dovrebbe iniziare a mostrare segni di vita. Se il lievito mostra una buona attività, si può lasciare nel contenitore circa 30g di impasto e rinfrescarlo con 50g di farina e 50g di acqua. Da questo momento in poi, se l’attività rimane costante, si dovrebbe iniziare a rinfrescarlo due volte al giorno, mantenendolo sempre a temperatura ambiente. Se invece sembra bloccato, non preoccuparsi e evitare di rinfrescarlo per due o tre giorni: limitarsi a mescolarlo una volta al giorno e aspettare che riprenda a fermentare.
- 5° Giorno: Continuare a scartare una parte del lievito, lasciandone sempre circa 30g nel barattolo, e rinfrescarlo con 50g di farina e 50g di acqua. Ripetere questo procedimento due volte al giorno, mantenendo il lievito a temperatura ambiente.
- 6° giorno - 15° giorno: Continuare a rinfrescare il lievito due volte al giorno, mantenendolo sempre a temperatura ambiente. Osservare il comportamento del lievito e regolarsi di conseguenza. Il lievito deve avere abbastanza nutrimento, quindi la quantità di lievito utilizzata dev’essere sempre inferiore rispetto a quella della farina. Se si nota che il lievito inizia a rallentare, si può aumentare il nutrimento con un rinfresco più abbondante.
Dopo ogni rinfresco, il lievito aumenterà di volume fino a raggiungere un picco massimo, per poi iniziare a collassare.
Vantaggi del lievito madre
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti (come proteasi, lipasi e amilasi) più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. Inoltre, la pasta madre sviluppa al suo interno colonie di lieviti e batteri lattici che sprigionano profumi e sapori molto ricercati nel campo della panificazione e garantiscono una maggiore conservabilità del prodotto.
Svantaggi
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. I tempi di lievitazione sono molto lunghi rispetto a quelli necessari al lievito di birra e sono da calcolare per ogni ricetta in base alla percentuale e alla tipologia di ingredienti coinvolti.
Lievito chimico: una reazione chimica per la lievitazione
Il lievito chimico, o istantaneo, è prodotto industrialmente dalla fine del 1800 ed è formato da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido. Durante la cottura, la miscela produce anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto.
Composizione e tipologie
Il lievito istantaneo fa parte delle lievitazioni chimiche, ottenute dalla reazione al calore tra un elemento acido e uno alcalino. È importante specificare che questo lievito è adatto per torte e alcuni tipi di biscotto, non per lievitati come pane e pizza. È composto da tre elementi combinati in una certa proporzione: bicarbonato di sodio, fecola di patate o amido di mais, cremor tartaro. In molti casi è aggiuno uno stabilizzante, che può essere di origine animale.
Esistono diverse tipologie di lievito chimico:
- Lievito chimico per dolci: È il classico lievito in bustina, va aggiunto alla fine dei preparati e non necessita di riposo per lievitare.
- Lievito chimico vanigliato: Simile al lievito chimico per dolci, ma con l'aggiunta di aroma di vaniglia.
- Lievito chimico per preparazioni salate: Il principio è lo stesso, con una percentuale leggermente diversa degli elementi che lo compongono.
Un altro tipo di lievitazione chimica è rappresentata dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca per dolci. Il forte sentore di ammoniaca evapora seguendo le giuste tempistiche di cottura.
Cremor tartaro
Il cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. È un lievito naturale a base acida e può essere usato da solo oppure unito ad una dose di bicarbonato. Essendo un alimento basico, agisce in presenza di umidità e soprattutto di un elemento acido. I prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Utilizzo
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Altri tipi di lievitazione
Oltre alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Lievito alimentare
Il lievito alimentare è un ingrediente sempre più popolare nella cucina vegetariana e vegana, apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali. Conosciuto anche come “nutritional yeast” in inglese, questo superfood si distingue per il suo alto contenuto di vitamine, proteine e minerali. E’ un lievito inattivo, a differenza di quello usato nella panificazione o nella fermentazione della birra. Viene prodotto a partire da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, coltivati su melasse o altre fonti zuccherine.
Valore nutrizionale
Il lievito alimentare è noto per il suo eccellente profilo nutrizionale. Una porzione (circa 15 g) può fornire fino al 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e un apporto proteico di circa 8 g. Le vitamine del gruppo B sono essenziali per il metabolismo energetico.
Utilizzo in cucina
Il lievito alimentare ha un sapore leggermente nocciolato e simile al formaggio, motivo per cui è spesso utilizzato come sostituto del formaggio grattugiato nelle ricette vegane. Si trova facilmente nei negozi di alimentazione naturale, nei supermercati ben forniti e online. È un alimento versatile e nutriente che può arricchire la dieta quotidiana, particolarmente utile per chi segue una dieta vegana o vegetariana, grazie al suo alto contenuto di vitamine, proteine e minerali.
Intolleranza al lievito
L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane. Il lievito è contenuto in moltissimi alimenti di uso comune, come vino, birra, pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo. Contrariamente a quanto si può pensare, non è sufficiente ridurre il consumo di tali alimenti per eliminare i sintomi dell’intolleranza.
La sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino. La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Gestione dell'intolleranza
Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi. Anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.
Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici. Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Forza della farina
La forza della farina è un parametro importante per la panificazione, misurato con l'alveografo. Più la farina è resistente (creando quindi bolle maggiori) più è adatta a lunghe lievitazioni, perché è in grado di trattenere con più efficacia l’anidride carbonica che si sviluppa all’interno degli alveoli. Le farine cosiddette deboli sono adatte per la preparazione di prodotti quali i biscotti, mentre per la panificazione serviranno farine con un W piuttosto alto. Una delle più forti è la farina Manitoba (W400), che prende il nome dalla regione canadese da cui proviene.