La torta salata radicchio e scamorza è una ricetta rustica, semplice da realizzare, gustosa e molto bella da vedere, ideale da servire in diverse occasioni. Perfetta come piatto unico, antipasto tagliato a spicchi sottili, o parte di un buffet per una festa, questa torta salata è una soluzione "svuotafrigo" che farà fare bella figura con tutti i commensali. Si può preparare sia con pasta brisée che con pasta sfoglia, anche nelle varianti senza glutine.
Origini e Tradizioni delle Torte Salate
La ricetta della torta salata è molto antica, diffusa e apprezzata già in epoca medievale. In quel tempo, si preparavano torte salate a base di pasta di pane con ripieni vari: carne, spezzatini di cacciagione, pesce, e nelle versioni più semplici, formaggio e verdure.
Le torte salate sono rimaste un simbolo della cucina rustica e casalinga, meno presenti nei ristoranti, ma perfette per momenti conviviali con amici e famiglia. Recentemente, sono diventate popolari anche nei brunch, un pasto tra colazione e pranzo.
Torta Salata vs. Quiche
È importante distinguere la torta salata dalla quiche, una preparazione simile nata nella regione francese dell’Alsazia-Lorena. La quiche lorraine, una delle varianti più famose, è realizzata con un ripieno di uova, formaggio e pancetta.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti Principali:
- Pasta sfoglia (o brisée) già pronta
- Radicchio
- Scamorza affumicata
- Uova
- Panna fresca
- Formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
- Cipolla (o scalogno)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione del Ripieno:
- Radicchio: Lavare il radicchio, tagliarlo a rondelle (lasciando da parte qualche foglia intera per la decorazione).
- Soffritto: In una pentola, soffriggere un po' di cipolla (o scalogno) in olio extravergine d'oliva. Aggiungere il radicchio tagliato a pezzettini e farlo appassire. Per togliere il gusto eccessivamente amaro, si può far appassire il radicchio in padella.
- Composto: In una ciotola, sbattere le uova con panna fresca, sale, pepe e formaggio grattugiato. Trasferire le verdure cotte nel composto.
Assemblaggio e Cottura:
- Base: Srotolare la pasta sfoglia e stenderla su una teglia con carta da forno. Bucherellare il fondo con una forchetta.
- Ripieno: Versare il ripieno sulla pasta sfoglia e livellarlo. Ripiegare i bordi.
- Decorazione (opzionale): Decorare con le foglie di radicchio intere messe da parte.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, fino a doratura. Il composto si dovrà rassodare e la sfoglia diventare croccante.
Varianti e Consigli
Arricchire il Ripieno:
- Speck: Aggiungere 100g di speck tagliato a striscioline per un sapore più intenso.
- Stracchino: Sostituire la scamorza con stracchino per una versione più leggera e cremosa.
- Gorgonzola: Utilizzare gorgonzola al posto della scamorza per un sapore più deciso.
- Salmone Affumicato e Zucca: Per un ripieno autunnale, soffriggere erba cipollina tritata e aggiungere zucca a dadini. Frullare la zucca con uova, sale, pepe e stracchino. Aggiungere Galbanino a cubetti e salmone a listarelle.
- Pesto e Formaggi Molli: Utilizzare pesto di basilico, panna fresca e formaggi a pasta molle come ricotta o mascarpone.
- Salsa: Preparare una salsa a base di burro, latte, noce moscata e farina.
Verdure di Stagione:
Il ripieno della torta salata può variare in base alle verdure di stagione. Ad esempio, con i carciofi si possono realizzare ricette simili, come la torta salata ai carciofi con ricotta e prosciutto.
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Consigli Aggiuntivi:
- Per un tocco in più, si può aggiungere una macinata di pepe sopra il ripieno prima di infornare.
- La torta salata è ottima sia calda che fredda, rendendola perfetta per diverse occasioni.
- Invece dello scalogno, si può usare la cipolla.
- Si possono usare anche altri formaggi al posto della scamorza.
Ricetta Alternativa: Strudel Salato Radicchio, Pere e Scamorza
Ingredienti:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 2 pere
- 1 cespo di radicchio
- 150 g di scamorza
- Burro
- Pangrattato
- 1 tuorlo d'uovo
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Mondare il radicchio, tagliarlo a spicchietti e lavarlo. Sbucciare le pere, eliminare il torsolo e ridurle a dadini. Tagliare la scamorza a tocchetti.
- Cottura del ripieno: Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere le pere e rosolarle a fiamma media per 2-3 minuti, finché iniziano a dorare. Aggiungere il radicchio e una presa di sale, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti, fino a quando il radicchio è appassito.
- Assemblaggio dello strudel: Riscaldare il forno a 250°. Srotolare la pasta sfoglia, tagliare 4 striscioline sottili per la decorazione e cospargere la parte centrale della sfoglia con il pangrattato.
- Farcitura: Mescolare la scamorza con le pere e il radicchio intiepiditi e versare il composto sul pangrattato. Completare con una macinata di pepe e richiudere la sfoglia sul ripieno, sovrapponendo leggermente i due lembi nel senso della lunghezza e sigillando le estremità.
- Decorazione e cottura: Decorare lo strudel con le striscioline di sfoglia tenute da parte e spennellare con il tuorlo. Infornare e cuocere per 25 minuti.
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