La pasta matta, conosciuta anche come pasta morta o pasta tirata, è un impasto base della tradizione culinaria italiana, apprezzato per la sua semplicità, velocità di preparazione e incredibile versatilità. A differenza della pasta sfoglia tradizionale, la pasta matta è priva di burro, il che la rende più leggera e adatta a chi cerca un'alternativa più sana senza rinunciare al gusto. Questa preparazione si presta a molteplici utilizzi, dalle torte salate agli strudel, dai fagottini ai finger food, offrendo un'ottima base per liberare la fantasia in cucina e riscoprire la tradizione con un tocco di modernità.
Cos'è la Pasta Matta?
La pasta matta è un impasto neutro, simile alla pasta sfoglia, realizzato con pochi ingredienti essenziali: farina, acqua, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un goccio di aceto o vino bianco per migliorarne l’elasticità. La sua peculiarità risiede nella leggerezza, data dall'assenza di burro o lievito, rendendola ideale per chi desidera un'opzione più salutare.
Il nome "pasta matta" deriva dalla sua natura "folle" e versatile, capace di adattarsi a diverse preparazioni sia dolci che salate. Si dice che il suo creatore la definì così per la sua capacità di fare "qualsiasi pazzia", grazie all'uso dell'olio al posto del burro, che la rende più morbida.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della pasta matta è estremamente intuitiva e non richiede particolari attrezzature. È possibile impastare a mano o utilizzare una planetaria, a seconda delle preferenze.
Ingredienti:
- 250 g di farina 00 (o farina di grano khorasan o di farro)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (o olio di semi)
- 100 g di acqua (o vino bianco, fermo o frizzante)
- Sale q.b.
- Lievito istantaneo (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
Procedimento:
- Disponete la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola. Se preferite, setacciate la farina per inglobare più aria ed evitare grumi.
- Aggiungete il sale e il lievito istantaneo alla farina e mescolate.
- Versate l'olio e l'acqua (o il vino) gradualmente, iniziando a impastare con le mani o con la planetaria.
- Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più o un po' meno di acqua, a seconda della farina utilizzata.
- Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente o in un sacchetto a chiusura ermetica e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.
Pasta Matta Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare una versione senza glutine della pasta matta utilizzando farine naturali prive di glutine, senza miscele pronte, amidi o addensanti come xantano, guar o cuticola di psillio.
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Ingredienti (senza glutine):
- Farina di riso integrale
- Farina di ceci (eventualmente tostata per attenuarne il sapore)
- Olio extravergine di oliva
- Acqua
- Sale
- Lievito istantaneo per preparazioni salate senza glutine
La farina di riso integrale è una base neutra con amidi e fibre, mentre la farina di ceci conferisce elasticità all'impasto. Per un sapore più delicato, si consiglia di tostare la farina di ceci in padella per circa 10 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso, e poi setacciarla prima di utilizzarla.
L'impasto senza glutine può essere lavorato a mano, senza necessità di robot da cucina o planetaria. Una volta ottenuto un impasto morbido e lavorabile, si consiglia di modellare grissini, tarallini e cracker, spennellando il piano di lavoro con un po' di olio evo.
Consigli e Trucchi
- Setacciare la farina: Questo procedimento permette di inglobare più aria, ottenendo un impasto senza grumi e in grado di assorbire più acqua.
- Sostituire l'acqua con vino bianco o aceto: Questo trucco rende la pasta più elastica e saporita.
- Aromatizzare l'impasto: Per un sapore più deciso, aggiungete spezie, erbe aromatiche o un trito di olive all'impasto base.
- Stendere la pasta sottilmente: Per ottenere una pasta croccante e friabile, stendetela con il mattarello fino a raggiungere uno spessore sottilissimo, quasi trasparente.
- Non congelare l'impasto crudo: Si sconsiglia di congelare l'impasto crudo, in quanto potrebbe perdere la sua consistenza.
- Conservare correttamente: La pasta matta si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni, avvolta nella pellicola trasparente per evitare che si secchi. In alternativa, è possibile congelare la pasta già cotta.
Utilizzi e Varianti
La pasta matta è estremamente versatile e si presta a diverse preparazioni, sia dolci che salate.
Torte Salate: La pasta matta è ideale per preparare torte salate con ripieni di verdure, salumi, formaggi o ricotta e spinaci. È possibile ricoprire la torta con un secondo strato di pasta per un risultato più ricco e cremoso.
Strudel: La pasta matta è perfetta per lo strudel, sia dolce che salato, in quanto diventa super friabile in cottura. Lo strudel di mele, preparato secondo la tradizione trentina, è un classico intramontabile.
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Finger Food: La pasta matta è ottima per preparare finger food sfiziosi come cornetti salati, grissini, rustici e sfogliatine di verdure.
Altre Idee:
- Pizza rustica
- Fagottini ripieni
- Torta pasqualina
- Strudel salato con verdure e salumi
Le combinazioni sono infinite e variano a seconda delle preferenze personali. Basterà sostituire gli ingredienti del ripieno per creare una torta salata o un finger food sempre diverso e gustoso.
Cottura
La cottura della pasta matta varia in base alla preparazione, alla temperatura e alla modalità del forno. In generale, le tempistiche oscillano tra i 40 e i 50 minuti, a una temperatura di 170 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata. È importante monitorare la cottura e prolungare i tempi se necessario, fino a quando la pasta non risulta dorata e croccante.
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