La "pasta c’anciovi e muddica", come viene chiamata in dialetto siciliano, è un piatto tradizionale povero, un esempio di come la cucina contadina possa trasformare ingredienti semplici in un'esperienza culinaria eccezionale. "Anciovi" significa acciughe, sia sotto sale che sott'olio, mentre "muddica" si riferisce al pangrattato tostato, che in questo caso viene "atturrata". Questa ricetta, come la pasta alla carrettiera, il caciocavallo all'argentiera, la pasta con pomodorini e pangrattato, la pasta alla siciliana o quella alla turiddu, dimostra come l'ingegno e la necessità possano dare vita a piatti gustosi e appaganti.
Origini e Tradizioni
Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione culinaria del Sud Italia, in particolare in Sicilia, Calabria e altre regioni meridionali. La pasta con la mollica era un pasto umile, preparato con ingredienti facilmente reperibili e poco costosi. Un'antica usanza vuole che la pasta con alici e mollica di pane tostato sia preparata per la cena della vigilia di Natale.
Ingredienti Fondamentali
La ricetta base degli spaghetti con acciughe e mollica è sorprendentemente semplice:
- Olio extravergine d'oliva
- Acciughe (sotto sale o sott'olio)
- Aglio
- Prezzemolo
- Pangrattato
Il pangrattato, tostato in olio, conferisce al piatto una piacevole croccantezza.
Variazioni e Personalizzazioni
Come ogni ricetta tradizionale, anche gli spaghetti con acciughe e mollica si prestano a numerose varianti. Alcune delle aggiunte più comuni includono:
Leggi anche: Cavolo Nero: Ricetta
- Cipolla affettata sottilmente, soffritta insieme all'aglio
- Peperoncino, per un tocco piccante
- Capperi tritati, per un sapore più deciso
- Concentrato di pomodoro, per chi preferisce un sugo rosso
- Bottarga grattugiata (specialmente a Capo Pachino)
Preparazione: Un Equilibrio Delicato
La preparazione di questo piatto, apparentemente semplice, richiede attenzione per evitare alcuni errori comuni. Il rischio principale è ottenere una pasta troppo oleosa o secca.
Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- Sugo Cremoso: Per ottenere un sugo cremoso ma non unto, è fondamentale saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura. Questo permette di creare un'emulsione tra l'olio e l'acqua, legando gli ingredienti.
- Pangrattato al Momento Giusto: Aggiungere il pangrattato tostato solo all'ultimo momento e in quantità moderata per evitare che la pasta risulti secca e asciutta.
- Cottura delle Acciughe: Sciogliere le acciughe nell'olio caldo a fuoco spento per evitare che si brucino e rilascino un sapore amaro.
Procedimento Passo Passo
- Tritare finemente il prezzemolo.
- Pulire l'aglio e rosolarlo in abbondante olio extravergine d'oliva. Rimuoverlo una volta dorato.
- Spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe, rigirandole nell'olio caldo finché non si sciolgono.
- In un'altra padella, tostare il pangrattato con un filo d'olio fino a doratura.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il sugo di acciughe, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una salsa cremosa.
- Servire immediatamente, aggiungendo il pangrattato tostato (la "muddica atturrata") solo prima di gustare.
Variante con Alici Fresche
Una variante altrettanto gustosa prevede l'utilizzo di alici fresche al posto di quelle sotto sale o sott'olio.
Preparazione con Alici Fresche
- Lavare e spinare le alici fresche.
- In una padella, rosolare l'aglio in olio extravergine d'oliva (si può rimuovere l'aglio a fine cottura se si preferisce un sapore più delicato).
- Aggiungere le alici e il peperoncino spezzettato, cuocendo per pochi minuti e schiacciando leggermente le alici con una forchetta.
- Nel frattempo, tostare la mollica di pane in un'altra padella.
- Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il sugo di alici, aggiungendo il prezzemolo tritato.
- Aggiungere metà della mollica di pane tostata e servire, spolverando con la restante mollica.
Abbinamenti Enogastronomici
La scelta del vino giusto può esaltare ulteriormente il sapore di questo piatto. Data la sua origine meridionale, un vino bianco fresco e aromatico è l'ideale.
Vini Consigliati
- Vini Bianchi Siciliani: Grillo, Catarratto, Inzolia
- Vini Bianchi Pugliesi: Chardonnay, Negroamaro Rosato (se si preferisce un vino rosato)
La Pasta con la Mollica nella Cucina Pugliese
La Puglia, con la sua forte tradizione contadina, offre numerosi piatti semplici e gustosi. La pasta con la mollica si inserisce perfettamente in questo contesto, condividendo la filosofia di utilizzare ingredienti locali e di stagione.
Abbinamenti con il Negroamaro
Il Negroamaro, vino tipico del Salento, si abbina bene a piatti saporiti e leggermente speziati. Tuttavia, per la pasta con acciughe e mollica, è preferibile optare per la versione rosata del Negroamaro, che offre una maggiore freschezza e acidità.
Leggi anche: Sapori dal Molise alla Puglia
Leggi anche: I Miti sulla Pasta Serale