Gli spaghetti all'amatriciana rappresentano uno dei pilastri della tradizione culinaria italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore, amato in tutta la penisola e oltre. La sua storia, le sue origini e la sua preparazione sono elementi chiave per apprezzare appieno questo classico della cucina romana e laziale.
Le Origini e la Storia
La storia degli spaghetti all'amatriciana è più complessa di quanto si possa immaginare. La pasta all'amatriciana, o "matriciana" in dialetto romanesco, è un piatto tipico delle osterie romane, noto per la sua semplicità e bontà. Inizialmente, il piatto era "bianco", ideato dagli antichi pastori che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, senza l'aggiunta del pomodoro, rappresentano l'antenato dell'amatriciana, la "gricia".
Gli spaghetti all'amatriciana sono stati riconosciuti come un piatto tipico laziale solo a metà del Novecento. Prima di allora, si parlava principalmente di gnocchi e pasticcio di maccheroni. Oggi, insieme alla carbonara, è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina romana. Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori.
Gli Ingredienti Chiave
L'amatriciana è una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti di alta qualità:
- Guanciale: rigorosamente di Amatrice.
- Pomodoro: San Marzano di qualità.
- Pecorino Romano DOP: formaggio tipico della tradizione laziale.
- Spaghetti: tradizionalmente, si utilizzano gli spaghetti.
- Sale e pepe: per esaltare i sapori.
La ricetta tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita) prevede questi ingredienti, sottolineando l'importanza della loro provenienza e qualità.
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Il Guanciale
Il guanciale è un ingrediente fondamentale e insostituibile. Non deve essere confuso con la pancetta, poiché si tratta di due tagli differenti. Il guanciale è più saporito e grasso rispetto alla pancetta e viene aromatizzato con sale e pepe durante la stagionatura. Gli spaghetti all'amatriciana non si fanno con la pancetta.
Il Pecorino Romano DOP
Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: è necessario utilizzare il Pecorino Romano DOP. Questo formaggio è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora e ha una stagionatura di otto mesi, ideale per essere grattugiato sulla pasta.
Il Pomodoro
Il pomodoro deve essere dolce, saporito e profumato. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è una scelta eccellente per esaltare il sapore del guanciale.
La Pasta
La scelta ideale è rappresentata dagli spaghetti di Gragnano, noti per la loro porosità che permette di assorbire al meglio il sugo. Tuttavia, qualsiasi spaghetto secco di buona qualità può essere utilizzato.
La Ricetta Originale: Passo dopo Passo
La ricetta dell'amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma è fondamentale eseguirli con cura per ottenere un risultato autentico.
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- Preparazione: Mettere a bollire l'acqua per la pasta con sale grosso.
- Guanciale: Tagliare il guanciale a listarelle fini e lunghe, evitando i cubetti per non indurire la parte magra durante la cottura.
- Soffritto: In una padella (preferibilmente di ferro o acciaio), soffriggere il guanciale nel suo stesso grasso a fuoco basso, fino a quando non diventa dorato e croccante e la parte grassa trasparente. Raccogliere il guanciale con una schiumarola e metterlo da parte, lasciando il grasso nella padella.
- Pomodoro: Versare il pomodoro nella padella e cuocere per circa un quarto d'ora. Aggiustare di sale, tenendo conto del sapore già presente nel grasso del guanciale.
- Pasta: Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e farli saltare in padella con il sugo a fuoco vivo per qualche minuto.
- Impiattamento: Aggiungere il guanciale croccante e una generosa spolverata di Pecorino Romano DOP.
Per rosolare il guanciale non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile.
Varianti e Interpretazioni
La pasta all'amatriciana, nella sua versione originale, è un piatto unico e inimitabile, ma nel corso del tempo sono nate diverse varianti. Alcune di queste includono l'uso della cipolla per il soffritto, l'aggiunta di olio extravergine d'oliva o l'uso dell'aglio per insaporire il guanciale. Tuttavia, la ricetta tradizionale prevede solo guanciale, spaghetti, pomodoro, pecorino romano e, a piacere, peperoncino rosso.
Differenze tra Gricia e Amatriciana
È importante sottolineare che la "pasta alla gricia", condita con guanciale e Pecorino, è considerata l'antenata dell'Amatriciana. La gricia rappresenta la versione più antica del piatto, priva di pomodoro, che è stato aggiunto solo successivamente, quando è stato importato dalle Americhe.
Consigli e Accorgimenti
Per preparare un'amatriciana "davvero" buona, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Guanciale: Soffriggere il guanciale per pochi minuti, fino a quando non assume una coloritura dorata.
- Vino Bianco: Sfumare il guanciale con vino bianco per esaltarne il sapore.
- Peperoncino: Aggiungere un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo.
- Cottura della Pasta: Scolate gli spaghetti al dente perché dopo vanno ripassati in padella.
Amatriciana: Un Piatto Amato e Discusso
La pasta all'amatriciana è una ricetta dalle origini antichissime, tanto amata quanto discussa, sia per la sua preparazione sia per l'attaccamento alla ricetta originale. Nonostante le numerose varianti e interpretazioni, la versione più diffusa e conosciuta rimane quella preparata con ingredienti locali e di qualità, seguendo la tradizione laziale.
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