Il panino con crocche, o "pani chi panelle e cazzilli", è un'istituzione dello street food palermitano, apprezzato in tutta la Sicilia. Un'esplosione di sapori semplici ma autentici, racchiusi in un pane morbido e fragrante. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti e la preparazione di questo iconico cibo da strada, offrendo anche spunti per prepararlo in casa.
Origini e Storia
Le radici del panino con panelle affondano nell'epoca della dominazione araba in Sicilia, tra il IX e l'XI secolo. Furono gli arabi a introdurre l'uso della farina di ceci per creare una sorta di focaccia fritta, antenata delle attuali panelle. Le crocchè, o "cazzilli", sono un'aggiunta successiva, ma altrettanto radicata nella tradizione culinaria palermitana. Il termine "cazzilli", dal dialetto palermitano, fa riferimento alla forma allungata delle crocchette.
Il panino con panelle e crocche, tradizionalmente, rappresentava un pasto economico e sostanzioso per le classi meno abbienti, diventando nel tempo un simbolo dell'identità gastronomica siciliana.
Ingredienti
Gli ingredienti principali per preparare un autentico panino con panelle e crocche sono:
- Per le panelle:
- Farina di ceci
- Acqua
- Sale
- Prezzemolo (opzionale)
- Per le crocchè:
- Patate farinose (varietà "vecchie")
- Uova
- Burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pecorino Romano grattugiato
- Origano (o prezzemolo)
- Farina (per impanare)
- Sale
- Pepe
- Per il panino:
- Mafalda o muffoletta (pane tipico siciliano)
- Olio per friggere
- Limone (opzionale)
Preparazione
La preparazione del panino con panelle e crocche richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente lo sforzo.
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Panelle:
- Preparazione dell'impasto: In una pentola capiente, versare acqua fredda e aggiungere gradualmente la farina di ceci setacciata, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere un pizzico di sale.
- Cottura: Scaldare il composto a fuoco basso, mescolando continuamente per circa 10 minuti, evitando che raggiunga l'ebollizione. Il composto dovrà diventare denso e pastoso.
- Raffreddamento: Versare il composto in una teglia o casseruola bassa, preferibilmente antiaderente (o unta con olio). Lasciare raffreddare per almeno 2 ore, o fino a quando il composto si sarà addensato e si staccherà facilmente dal contenitore. Alcuni preferiscono far riposare il composto per una notte intera.
- Asciugatura (opzionale): Per una consistenza più asciutta, scaldare il forno a 200°C e infornare il composto per circa 15 minuti, quindi lasciarlo raffreddare.
- Taglio: Rovesciare l'impasto su un tagliere e tagliare a quadrati, rombi o striscioline.
- Frittura: Friggere le panelle in olio caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
Crocchè:
- Preparazione delle patate: Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Verificare la cottura con una forchetta: dovranno essere morbide.
- Schiacciatura: Sbucciare le patate ancora calde e passarle allo schiacciapatate.
- Impasto: In una ciotola, lavorare il burro ammorbidito con una forchetta. Aggiungere le patate schiacciate, le uova, il parmigiano, il pecorino e l'origano (o prezzemolo). Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
- Formatura: Prelevare una porzione di impasto e formare una crocchetta con le mani.
- Impanatura: Passare la crocchetta nella farina, assicurandosi che sia ben ricoperta.
- Raffreddamento (consigliato): Disporre le crocchette su un vassoio ricoperto di carta forno e riporre in frigorifero per almeno un paio d'ore. Questo passaggio aiuta a compattare le crocchette e a evitare che si sfaldino durante la frittura.
- Frittura: Friggere le crocchette in olio caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
Assemblaggio del Panino:
- Preparazione del pane: Riscaldare il pane (mafalda o muffoletta) tagliato a metà.
- Farcitura: Farcire il panino con le panelle e le crocche appena fritte.
- Condimento (opzionale): Aggiungere un pizzico di sale, pepe nero e una spruzzata di limone.
Consigli e Varianti
- Scelta delle patate: Per le crocche, è fondamentale utilizzare patate farinose, preferibilmente "vecchie", per evitare che si sfaldino durante la frittura.
- Olio per friggere: Utilizzare olio di semi di arachide o olio extravergine d'oliva per friggere, assicurandosi che sia ben caldo.
- Panelle croccanti: Per panelle più croccanti, è possibile aggiungere un po' di farina 00 alla farina di ceci.
- Varianti: Alcuni aggiungono al panino anche melanzane fritte, verdure in pastella o altri ingredienti a piacere.
Il Panellaro: Un'Istituzione Palermitana
Il "panellaro" è la figura emblematica che prepara e vende il panino con panelle per le strade di Palermo. Spesso ambulante, il panellaro è un vero e proprio artista di strada, depositario di un'antica tradizione culinaria. La sua postazione di lavoro, spesso un'Ape Piaggio attrezzata con friggitrice, è un punto di riferimento per gli abitanti e un'attrazione per i turisti. Il panellaro è un personaggio pittoresco, capace di intrattenere i clienti con il suo dialetto colorito e la sua simpatia.
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