Il panino con pesce spada di Scilla è un'autentica delizia gastronomica che incarna l'essenza della cucina calabrese, un connubio perfetto tra semplicità, freschezza e sapori intensi. Questo piatto, diventato un simbolo culinario della regione, affonda le sue radici nella tradizione marinara di Scilla, un pittoresco borgo affacciato sullo Stretto di Messina, dove la pesca del pesce spada ha una storia secolare.
Un Viaggio nella Tradizione Gastronomica Scillese
Prima di svelare i segreti della ricetta, è essenziale immergersi nel contesto culturale e nella storia di questo panino. Il pesce spada di Scilla non è un semplice ingrediente, ma un'icona, un legame indissolubile con la tradizione marinara di questo affascinante borgo calabrese. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, riflette un'arte culinaria semplice ma raffinata, che valorizza la freschezza degli ingredienti e la maestria di mani esperte. Il panino, quindi, non è solo un pasto, ma un'esperienza sensoriale che trasporta nel cuore della cultura scillese.
Scilla e Chianalea: La Culla del Panino con Pesce Spada
Il panino con pesce spada è una delle attrazioni gastronomiche del borgo marinaro di Chianalea, uno dei borghi più belli d’Italia, che si affaccia sullo stretto di Messina. A Scilla e Chianalea sono in tanti a contendersi la paternità del panino col pescespada.
Gli Ingredienti: Un'Ode alla Freschezza e alla Qualità
La bontà del panino con pesce spada di Scilla dipende interamente dalla qualità dei suoi ingredienti, selezionati con cura e attenzione per garantire un'esperienza di gusto indimenticabile.
Il Pesce Spada: Il protagonista indiscusso del panino è il pesce spada, che deve essere freschissimo, appena pescato, possibilmente proveniente dalle acque dello Stretto di Messina. La sua carne, soda e bianca, deve essere priva di odori sgradevoli e presentare una consistenza compatta. Se non appena pescato, togliere il pesce spada dal frigorifero circa 45 minuti prima della cottura e lavarlo sotto un po’ di acqua fresca.
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Il Pane: Un altro elemento fondamentale è il pane, preferibilmente casereccio, con una mollica soffice e una crosta croccante, ideale per esaltare il sapore del pesce. Si va dalla classica ciabatta alla baguette, allo sfilatino, rigorosamente tostato. È importante utilizzare un pane leggero, quindi non un pane pesante, non un pane di grano duro, ma un pane che sia croccante fuori, tenero dentro e che abbia una discreta alveolatura. Vanno bene i francesini, le baguette o le ciabattine. Per una resa impeccabile, scegli un panino tipo ciabatta veneta, dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica soffice e ben alveolata; in alternativa, andrà bene anche la ciriola del Lazio.
Il Condimento: A Scilla, il panino nella sua versione “originale” si presenta semplicemente con una fetta di pescespada grigliato e condito con un saporito salmoriglio, a base di olio d’oliva, prezzemolo, sale, aglio, origano e limone. Un ruolo importante spetta anche al pane: si va dalla classica ciabatta alla baguette, allo sfilatino, rigorosamente tostato.
Altri Ingredienti: Oltre al pesce spada e al pane, altri ingredienti cruciali sono il pomodoro, preferibilmente di varietà locali, succoso e dal sapore intenso, la cipolla rossa di Tropea, dolce e leggermente piccante, e il prezzemolo fresco, che dona un tocco di freschezza e aromaticità. L'olio extravergine di oliva, rigorosamente calabrese, completa il quadro, donando al panino un aroma mediterraneo inconfondibile. Alcuni aggiungono anche una punta di peperoncino, per chi ama un tocco di piccantezza in più.
La Preparazione: Un Rito di Semplicità e Maestria
La preparazione del panino con pesce spada di Scilla è un rito che richiede cura e attenzione, ma che si basa su tecniche semplici e tradizionali, pensate per preservare la freschezza e il sapore degli ingredienti.
La Cottura del Pesce Spada: Alla Griglia o in Padella
La cottura del pesce spada è un passaggio cruciale per la riuscita del panino. Tradizionalmente, il pesce spada viene tagliato a fette sottili, quasi trasparenti, per garantire una cottura rapida e uniforme. La cottura può avvenire in diversi modi:
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- Alla Griglia: Per ottenere una leggera bruciatura esterna e una consistenza morbida all'interno.
- In Padella: Con un filo d'olio extravergine d'oliva, per una cottura più veloce.
- Crudo: Per chi apprezza il sapore intenso e la consistenza più soda del pesce spada fresco (in questo caso, è fondamentale che il pesce sia stato abbattuto per garantire la sicurezza alimentare).
La Marinatura: Un Tocco di Sapore in Più
La marinatura, se utilizzata, è spesso semplice: un mix di olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, sale e pepe. L'aggiunta di succo di limone è opzionale, ma può contribuire a esaltare il sapore del pesce. È importante evitare marinature eccessive, per non compromettere la freschezza del pesce spada. Preparare a questo punto il cosiddetto salmoriglio che contribuirà a donare al pesce un sapore leggero e delicato: mescolare insieme olio, limone, menta, qualche foglia di prezzemolo e un paio di spicchi d’aglio tritati.
L'Assemblaggio: Un'Arte Delicata
Una volta cotto il pesce spada, si passa all'assemblaggio del panino. Il pane viene tagliato a metà, leggermente unto con olio extravergine d'oliva, e farcito con le fette di pesce spada, le fette di pomodoro, la cipolla rossa di Tropea a fettine sottili, e il prezzemolo fresco tritato. Un pizzico di sale e pepe completano il tutto. Alcuni aggiungono anche una spolverata di origano, per un tocco di sapore mediterraneo più deciso. Ora che è tutto pronto potete assemblare il panino cominciando a mettere uno strato di lattuga alla base. Quindi disponetevi una fetta di pesce spada e un paio di fette di melanzane grigliate, prestando attenzione a scartare l’aglio. Sopra le melanzane adagiatevi delle foglie intere di basilico. Poi affettate un paio di capperi da cocktail e metteteceli sopra. Salate e irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi mettete un altro strato di lattuga e chiudete con la parte superiore del panino.
L'assemblaggio deve essere delicato, per evitare di rompere il pane e per garantire un equilibrio perfetto tra gli ingredienti. Il panino deve essere gustoso ma non pesante, saporito ma non eccessivamente condimento.
Varianti e Personalizzazioni: Un Panino per Tutti i Gusti
La ricetta del panino con pesce spada di Scilla è estremamente versatile e si presta a diverse interpretazioni, permettendo a ognuno di personalizzare il panino in base ai propri gusti e preferenze.
Ingredienti Extra: Un Tocco di Creatività
Alcuni aggiungono olive nere, capperi o altre verdure fresche, a seconda del gusto personale e della disponibilità degli ingredienti. È possibile sperimentare anche con diverse salse, come una maionese leggera o una salsa aioli, ma è importante mantenere l'equilibrio dei sapori e non sovrastare il gusto delicato del pesce spada.
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Interpretazioni Moderne: Un Panino al Passo con i Tempi
In chiave moderna, si possono trovare varianti che includono ingredienti più ricercati, come pomodori secchi sott'olio o formaggi locali, ma l'essenza del panino rimane sempre la stessa: la semplicità e la qualità degli ingredienti, la freschezza del pesce spada e il sapore autentico della tradizione scillarese. Tra le ultime novità ci sono i panini aromatizzati al pistacchio e alla bieta con hamburger di pesce spada preparati da Anna e involtini di spada con ripieno anche questo top secret, ma anche frittura di pesce fresco e calamari , spiedini di calamari e gamberi e tanto altro tra cui i triangoli di pasta ripieni di pesce spada fatti alla ghiotta con capperi, olive e pomodoro fresco, basilico e menta.
Alternative al Pesce Spada: Il Salmone
Potete realizzare questo stesso panino sostituendo il pesce spada con il salmone.
Il Panino con Pesce Spada nel Contesto Gastronomico Calabrese
Il panino con pesce spada di Scilla rappresenta solo un piccolo tassello del ricco mosaico gastronomico calabrese. La Calabria, terra di antiche tradizioni e di una natura generosa, offre una varietà di prodotti agroalimentari di eccezionale qualità. Il pesce spada, in particolare, è protagonista di numerose ricette, che testimoniano l'importanza di questo ingrediente nella cultura culinaria regionale. La sua versatilità permette di utilizzarlo in diverse preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate, sempre con risultati straordinari.
La cultura gastronomica calabrese si basa sulla semplicità e sull'utilizzo di ingredienti di alta qualità, valorizzando i sapori autentici della terra e del mare. Il panino con pesce spada di Scilla, con la sua semplicità e la sua bontà, è un perfetto esempio di questa filosofia culinaria.
Dove Gustare il Panino con Pesce Spada di Scilla
Non lasciatevi scappare l’occasione di provare il panino con il pesce spada grigliato di Scilla, una vera delizia per il palato e per gli occhi. A Scilla e Chianalea sono in tanti a contendersi la paternità del panino col pescespada.
C’è il furgoncino di Callore, il cui proprietario sarebbe stato l’artefice del primo street food, negli anni ’80 quando, nel periodo della prima sagra del pescespada cominciò a vendere insieme a bibite e gelati, al porto di Scilla, anche il panino con dentro una fetta di pescespada grigliata e condita con pomodoro e salmoriglio. Una tradizione ripresa poi dalla paninoteca nel 2013, rivisitata e arricchita di nuovi gusti e sapori, talmente apprezzata dai turisti da rendere il locale una tappa irrinunciabile per chi si reca nel borgo. Una unicità che gli stessi proprietari rivendicano con l’hashtag #quellidelpaninocolpescespada.
Aldilà di chi l’abbia inventato, ad ogni modo, il panino col pescespada continua a ricevere riconoscimenti tanto da essere stato premiato anche dalla Guida Street Food di Gambero Rosso 2024, che ha inserito nella classifica dei migliori d’Italia, regione per regione, anche l’iconico panino prodotto dal Civico 5 di Chianalea.
Oltre a Chianalea, borgo marinaro che fa parte del prestigioso club dei Borghi più belli d’Italia, anche Bagnara Calabra, come detto, ha una grande tradizione con il pesce dalla tipica spada sul muso. A Bagnara ogni estate si tiene anche la sagra del pesce spada, con spettacoli e degustazioni nelle vie della cittadina.
Consigli e Precauzioni: Un Consumo Consapevole
In alcune situazioni potrebbe essere consigliabile evitare di mangiare pesce spada: una di queste è la gravidanza. Il pesce spada è noto per il suo alto contenuto di mercurio, che può essere dannoso per il feto in via di sviluppo. Le donne in gravidanza per questo sono generalmente consigliate a limitarne il consumo. Più in generale, a doverlo limitare sono anche le donne in età fertile. Ma anche durante l’allattamento. A causa del suo contenuto di mercurio, e delle possibili contaminazioni ambientali da sostanze chimiche e inquinanti presenti nell’acqua in cui vive, potrebbe essere preferibile limitare il consumo di pesce spada. Gli esperti raccomandano di consumare pesce spada non più di una volta alla settimana o di limitarne il consumo a una porzione di dimensioni moderate.