Friggere in casa può sembrare complicato, ma con i giusti accorgimenti e la scelta dell'olio appropriato, si possono ottenere risultati eccellenti. La frittura di calamari, in particolare, è un classico della cucina di mare che richiede attenzione per essere realizzata alla perfezione.
Frittura casalinga: un'arte accessibile
Molti evitano di friggere in casa pensando sia difficile ottenere un buon risultato. In realtà, seguendo alcuni consigli, è possibile preparare fritture perfette. Per un fritto misto di pesce, è importante considerare le diverse dimensioni e strutture degli ingredienti. La temperatura dell'olio deve essere mantenuta tra i 170 °C e i 180 °C. In mancanza di un termometro, si può immergere un pezzetto di pane: se diventa dorato in 30 secondi, la temperatura è ideale. Durante la cottura, è consigliabile non girare frequentemente il pesce. Servire la frittura con fettine di limone per esaltarne il sapore.
La scelta dell'olio: un fattore cruciale
Non tutti gli oli sono adatti alla frittura, soprattutto quella di pesce. Molti utilizzano l'olio extravergine d'oliva (EVO) per il suo sapore intenso e peculiare. Tuttavia, l'olio EVO potrebbe risultare eccessivamente pesante per questo scopo. Un'alternativa più leggera è l'olio di semi, in particolare l'olio di girasole, che si integra bene anche con la farina della panatura.
Olio EVO: pro e contro
L'olio extravergine d'oliva conferisce un sapore interessante e intenso alla frittura di pesce. Tuttavia, il suo sapore non è sempre neutro e potrebbe non essere gradevole durante la frittura di cibi "importanti" e invasivi come i calamari.
Olio di semi: una scelta più delicata
L'olio di semi, come quello di arachidi o di girasole, è spesso preferito per la frittura grazie al suo sapore più neutro e alla sua leggerezza.
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Punti fondamentali per la scelta dell'olio
Per scegliere un buon olio per friggere i calamari, è fondamentale considerare il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che l'olio può raggiungere prima di iniziare a bruciare e decomporsi, creando sostanze tossiche. Superare il punto di fumo è pericoloso, poiché si sviluppano sostanze potenzialmente cancerogene come l'acroleina.
- Punto di fumo dell'olio EVO: Convenzionalmente, l'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo di circa 195°C, ma questo può variare a seconda del metodo di produzione e delle caratteristiche specifiche dell'olio.
- Punto di fumo degli oli di semi: L'olio di girasole e l'olio di arachidi hanno un punto di fumo più alto, superiore a 210°C.
Per la frittura dei calamari, un buon olio di arachidi è spesso la scelta ideale.
Temperature ideali per la frittura
La temperatura ideale per friggere i calamari è compresa tra i 160°C e i 175°C. In questo intervallo di temperatura si sviluppano i fenomeni che rendono la frittura croccante all'esterno e soffice all'interno, evitando un'eccessiva untuosità.
La padella e la quantità di olio
Per una frittura ottimale, è consigliabile utilizzare una padella capiente che permetta di immergere completamente i calamari in abbondante olio. Questo garantisce una cottura omogenea. È importante mantenere un equilibrio tra la quantità di pesce e la quantità di olio: se c'è troppo olio rispetto al pesce, o viceversa, la frittura potrebbe non venire bene.
Consigli per una panatura perfetta
La panatura è un altro elemento cruciale per la riuscita della frittura. Non deve essere troppo pesante, altrimenti rischia di sovrastare il gusto del pesce, né troppo leggera, altrimenti si impregna d'olio.
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Semola e maizena: un mix vincente
Per una panatura croccante e dorata, si può utilizzare un mix di semola rimacinata e maizena (amido di mais). La semola conferisce colore e croccantezza, mentre la maizena rende la frittura più leggera.
Il segreto dell'acqua frizzante
Per una croccantezza extra, si può utilizzare acqua frizzante ghiacciata al posto dell'acqua del rubinetto nella preparazione della pastella.
Tempi di cottura
Non esiste un tempo di riferimento assoluto per la cottura dei calamari. Il punto di cottura ottimale si raggiunge quando scompaiono del tutto le bolle prodotte dall'immersione del prodotto nell'olio. La temperatura dell'olio non deve mai superare i 180 gradi. In genere, per i calamari, è sufficiente un minuto in più rispetto ai pesci azzurri e ai gamberi, che richiedono circa due minuti.
Dopo la frittura: asciugare e servire
Dopo la frittura, i calamari vanno scolati con una schiumarola e sistemati su un piatto con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. È importante servire i calamari fritti subito, per evitare che perdano la loro croccantezza.
Calamari freschi o surgelati?
Sia i calamari freschi che quelli surgelati possono essere utilizzati per la frittura. Se si utilizzano calamari surgelati, è importante scegliere quelli "sporchi" e pulirli accuratamente. Evitare i calamari già puliti e tagliati ad anelli, poiché il risultato potrebbe non essere ottimale. I calamari surgelati tendono a rimanere più morbidi all'interno durante la frittura.
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Ricetta dei calamari fritti: ingredienti e preparazione
Ingredienti:
- 1 kg di calamari freschi o surgelati
- 200 g di farina 00
- 200 g di semola rimacinata
- Maizena (amido di mais) (opzionale)
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Pulire accuratamente i calamari, separando la testa dal corpo, rimuovendo le interiora, la penna di cartilagine e la pelle.
- Asciugare bene i calamari con carta assorbente, sia all'esterno che all'interno degli anelli.
- Se si utilizza la maizena, cospargere i calamari con un leggero strato.
- Infarinate i calamari con la semola rimacinata, assicurandosi di coprire tutte le parti. Eliminare la farina in eccesso.
- Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente fino a raggiungere una temperatura di circa 170°C.
- Friggere i calamari pochi alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Girare i calamari e cuocere fino a quando diventano dorati.
- Scolare i calamari con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Salare e pepare a piacere.
- Servire i calamari fritti caldi, accompagnati da spicchi di limone.
I 12 comandamenti dei calamari fritti perfetti
- Usare la semola, non solo la farina, e impanare i calamari poco prima di friggerli.
- Scegliere l'olio giusto, con un punto di fumo il più alto possibile e un sapore neutro (olio di arachide o oli di semi alto oleici).
- Mantenere l'olio molto caldo (tra 170°C e 180°C) utilizzando un termometro da cucina.
- Evitare che l'olio superi i 190°C.
- Utilizzare maizena o farina di riso per una frittura croccante e leggera.
- Considerare i tempi di cottura diversi per anelli e tentacoli.
- Aggiungere il sale solo alla fine, per evitare che la frittura trattenga umidità.
- Friggere pochi calamari alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Misurare la temperatura dell'olio tra una frittura e l'altra.
- Utilizzare calamari freschi o surgelati, asciugandoli bene prima di friggerli.
- Consumare la frittura appena fatta, mantenendola calda in forno ventilato a bassa temperatura (60-70°C).
- Non coprire mai la frittura.
Olio di oliva: un'alternativa valida?
L'olio di oliva è un condimento versatile e può essere utilizzato anche per la frittura. Rispetto ad altri oli vegetali, ha un punto di fumo più elevato e un profilo nutrizionale interessante, grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi. Tuttavia, è importante riscaldare l'olio di oliva gradualmente e mantenere una temperatura costante intorno ai 160-180°C.
Vantaggi dell'olio di oliva per la frittura
- Resistenza al calore: L'olio di oliva ha un punto di fumo più elevato rispetto ad altri oli vegetali.
- Profilo nutrizionale: È ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca.
- Sapore e consistenza: Conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole.
Oli da evitare
Alcuni oli sono meno adatti alla frittura a causa del loro basso punto di fumo o della loro composizione lipidica. L'olio di palma non raffinato, ad esempio, è controverso per le sue implicazioni ambientali e per gli effetti sulla salute. Anche gli oli di semi vari, se non specificamente raffinati per la frittura, contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi che si degradano rapidamente.
Smaltimento dell'olio esausto
È importante smaltire correttamente l'olio esausto, evitando di gettarlo nello scarico. L'olio può essere raccolto in contenitori appositi e conferito presso i centri di raccolta differenziata.