La frittura, amata da molti, è un metodo di cottura che, se praticato con frequenza e senza le dovute accortezze, può rivelarsi non propriamente salutare a causa dell'elevato contenuto di grassi e sale. Tuttavia, è possibile rendere questo piacere culinario più sano, prestando attenzione all'olio utilizzato.
L'Importanza del Punto di Fumo
Un elemento fondamentale da considerare nella scelta dell'olio per friggere è il punto di fumo, noto anche come smoke point. Questo rappresenta la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi, passando dallo stato liquido a quello gassoso e rilasciando fumo e sostanze potenzialmente dannose per la salute, alcune delle quali persino cancerogene. Più alto è il punto di fumo, più l'olio è adatto alla frittura.
Quando l'olio viene riscaldato ad alte temperature, può subire un processo di ossidazione che porta alla formazione di sostanze nocive. Pertanto, è essenziale evitare temperature eccessive e l'utilizzo ripetuto dello stesso olio, poiché ciò può intensificare gli effetti negativi.
Grassi Monoinsaturi vs. Polinsaturi
Gli oli appartengono alla categoria dei grassi insaturi, ma è importante fare una distinzione al loro interno. Esistono due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e i grassi polinsaturi. I grassi monoinsaturi sono più resistenti al calore e all'ossidazione, il che li rende più adatti alla frittura.
Ad esempio, l'olio extravergine d'oliva contiene circa il 75% di grassi monoinsaturi, quasi il doppio rispetto ad altri oli (che contengono circa il 10% di grassi polinsaturi). L'olio di arachidi fa eccezione, con circa il 50% di grassi monoinsaturi e il 30% di polinsaturi.
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Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono ideali per la frittura. Sebbene siano benefici se consumati crudi, ad alte temperature possono rilasciare perossidi e radicali liberi, sostanze dannose con potenziale cancerogeno.
Quale Olio Scegliere?
In linea generale, per la frittura è consigliabile utilizzare olio d'oliva, olio extravergine d'oliva e olio di arachidi. È utile controllare attentamente le etichette per individuare le indicazioni che possono indirizzare verso la scelta migliore, tenendo conto del punto di fumo e del contenuto di grassi monoinsaturi.
Ecco una panoramica più dettagliata di alcuni oli comuni e della loro idoneità alla frittura:
- Olio Extravergine d'Oliva (EVO): Ideale per condire a crudo per preservare antiossidanti e vitamine, ma adatto anche alla frittura grazie al suo elevato punto di fumo (circa 210-230°C) e al contenuto di grassi monoinsaturi. Tuttavia, il suo sapore forte potrebbe influenzare il gusto del cibo fritto.
- Olio d'Oliva (Raffinato): Ha un punto di fumo inferiore rispetto l'olio EVO (circa 190°C), ma comunque adatto alla frittura. Ha un sapore più delicato rispetto l'olio EVO.
- Olio di Arachidi: Ampiamente raccomandato per la frittura, specialmente nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo (circa 180°C) e alla buona stabilità dovuta al contenuto di grassi monoinsaturi. Il suo sapore neutro lo rende versatile e non altera il gusto degli alimenti fritti. Inoltre, è generalmente meno costoso dell'olio d'oliva.
- Olio di Girasole: Il tipo tradizionale, ricco di acido linoleico (un grasso polinsaturo), è meno stabile per fritture intense. Le varietà "alto oleico", ricche di acido oleico (un grasso monoinsaturo), sono più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione.
- Olio di Mais: Ha un punto di fumo di circa 160°C. Non è particolarmente indicato per la frittura.
- Olio di Soia: Ha un punto di fumo di circa 130°C. Non è adatto alla frittura. Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo o per cucinare.
- Olio di Palma: Ha il punto di fumo più alto (240°C), ma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
- Olio di Cocco Vergine: Ha un punto di fumo basso (circa 175°C) e un sapore dolce. Non è adatto per fritture prolungate o ad alta temperatura.
Consigli Pratici per una Frittura più Sana
Sebbene il fritto non debba essere escluso completamente dalla dieta, è importante seguire alcuni accorgimenti per renderlo meno dannoso per la salute:
- Temperatura: Friggere tra i 160°C e i 180°C. Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio.
- Panatura: Evitare di eccedere con la panatura, poiché tende ad assorbire una grande quantità di olio.
- Quantità di Olio: Utilizzare una quantità adeguata di olio in modo che il cibo sia completamente immerso.
- Riutilizzo dell'Olio: Evitare di riutilizzare l'olio più volte, poiché tende a degradarsi e a sviluppare sostanze nocive. Se necessario, non rabboccare l'olio usato con olio nuovo.
- Conservazione: Conservare l'olio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore.
- Scolatura: Dopo la frittura, far scolare gli alimenti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Condimento: Aggiungere sale o spezie solo dopo la frittura per evitare di alterare la qualità dell'olio.
- Smaltimento: Riciclare l'olio esausto correttamente per evitare danni all'ambiente.
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